Ciao,
premesso che so (logicamente) che per fare il vino l'uva deve essere matura al punto giusto (ne troppo - ne poco),
mi sto domandando........... ma se l'uva fosse invece troppo matura? ci sarebbero solo degli svantaggi o ci potrebbero essere alcuni vantaggi/benefici?

viceversa, se invece l'uva fosse ancora non matura e si andrebbe a vinificare?

Ciao e buon vino a tutti

Se l'uva è poco matura c'è il rischio che sia particolarmente acida poco zuccherina e di conseguenza vino poco alcolico.
Se l'uva è troppo matura potresti avere un vino più corposo, più alcolico, ma meno fresco a livello di acidità.
Per gli aromi è un discorso a parte e dipende da cosa vuoi ottenere.
In tutto questo non scordarti l'aspetto sanità: se raccogli tardivamente rischi che condizioni climatiche peggiorano e che ti porti un'uva meno sana in cantina.

Devi cercare un compromesso tra tutte queste variabili.

Ciao Marco