Il modo scientifico per sapere se la malolattica è finita è fare un'analisi dell'acido malico, che puoi fare in un laboratorio specializzato; il costo varia dalle 15-20 euro perchè è un metodo enzimatico costoso. Il modo empirico è quello di assaggiare il campione e notare se ci sono delle differenze gustative che passano da sensazioni verde-erbacee, spigolose e astringenti a caratteristiche piu morbide, rotonde e vellutate. Ma questo non è un metodo oggettivo e nulla ti fa capire come sta andnado il suo andamento.
Se l'imbottigliamento avviene prima di Marzo, devi verificare che il prodotto ha realmente finito la malolattica perchè altrimenti questà potrà avvenire spontaneamente in bottiglia e crearti una leggera frizzantezza nelle bottiglie, ovviamente non desiderata. Deve inoltre essere stabile tartaricamente, cioè deve aver già formato i precipitati nel tino di vinificazione, altrimenti questi capiteranno in bottiglia. Anche qui la stabilizzazione tartarica viene fatta al laboratorio, ma si può fare empiricamente a casa mettendo una bottiglia in frigo (suggerisco almeno per due settimane) e vedere se c'è la comparsa di cristalli nella bottiglia. Se c'è ovviamente è necessario stabilizzarlo in cantina prima di procedere all'imbottigliamento.
NB per una migliore riproduzione della stabilizzazione a casa casareccia sarebbe meglio avere il campione di vino per 3 giorni a -4 gradi, ma questo significherebbe avere un frigorifero da utilizzare in piu. (In freezer a -18 non va bene perchè incide negativamente sulla cinetica di cristallizzazione). Molto piu veritiera può invece risultare quella a 4 gradi, temperatura impostata per la maggior parte dei frigoriferi, per un periodo di almeno 2-3 settimane.
Ciao Marco
_________________ Marco Sollazzo
"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."
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