Giu mantieni la calma.
La svinatura dipende dal tuo gusto.
Se ancora non hai un'esperienza, e quindi non sai come assecondare il tuo gusto, svina dopo un numero di giorni adeguato (dai 5 ai 7/8) e te lo segni. Metti i tappi con l'acqua mi raccomando.
Quindi quando avrai bisogno di vino lo assaggerai. Se ti sembrerà troppo duro e tu avevi bisogno di berlo allora il prossimo anno lo tieni meno giorni. Se ti sembrerà troppo scuro lo terrai meno giorni, se troppo chiaro di più. Se, quando andrai periodicamente a controllarlo e assaggiarlo ti sembrerà già fatto e tu invece volevi berlo dopo qualche mese, allora lo terrai di più. E così via. Ogni anno per lo stesso risultato ci possono volere più o meno giorni. Questo dipenderà dal colore, dal grado, dall'acidità e da altre cose.
Secondo me, fin che non si ha un numero congruo di vinificazione alle spalle, è utile tenersi un diario della vinificazione, così da evitare errori o ripetere le stesse cose fatte in futuro. Quindi giorni di vendemmia, quantità, gradi, grammi di solforose, travasi, ecc, scrivendo anche le impressioni personali come, dolcezza, astringenza, acidità, colore, ecc