Macerazione post fermentazione.

Ciao a tutti!
Ho Fermentato circa 5 Ql di Uve Montepulciano d'Ab. in un mastellone aperto. Ho eseguito una fermentazione guidata attraverso un Pied de cuve fatto con stesse uve e lieviti indigeni, circa 5 giorni prima. La fermentazione è andata alla grande, ha impiegato 7 giorni. Temperatura sempre sui 23°C.

Ad oggi mi ritrovo a 0 gradi babo, ancora c'è una leggera attività anche se al gusto è secco abbastanza da poterlo svinare, ma ho intenzione di dare più corpo e tannino a questa massa e quindi la mia idea era quella di svinare sabato prossimo o giù di lì. Continuerò a follare almeno 1 volta al giorno e cercherò di monitorare giornalmente. Tuttavia ho un dubbio: ad ora, come dicevo, c'è ancora formazione di CO2 ed ok ma per evitare eventuali ossidazioni quando non ci sarà più (secondo i miei calcoli verosimilmente intorno a Mercoledì/giovedì) , se andassi a dare SO2 attraverso MBK direttamente sulle bucce e follassi sempre 1/2 volte fino a sabato/domenica per poi svinare, torchiare e sigillare con olio?? Potrebbe andare?

Alternativa: arrivo fino a sabato prossimo senza aggiungere nulla, con tutto che sarà finita la FA e una volta torchiato e svinato solfiterò e Sigillerò.

Help!

Ah, cosa importante, ho omesso di dire che non ho modo di sigillare con coperchi camera ad aria o altro il mastellone dove è avvenuta la fermentazione e dove appunto vorrei ancora mantenere la massa prima di svinare.

Grazie

Evvai con il bisolfito.Fasciamoci la testa prima di rompercela.
Hai fatto un'analisi di quanti gradi zuccherini avevi al momento della pigiatura e un calcolo di quanti gradi alcolici circa avresti ottenuto?Hai aggiunto bisolfito subito dopo la pigiatura?se si cosa facciamo un disinfettante oppure un vino?.
Vuoi ottenere più tannini?Era sufficiente lasciare una piccola quantità di graspi nella vasca durante la pigiatura.I tannini sono perlopiù contenuti li.
Comunque non credo sia necessario fare dei rimontaggi,il cappello protegge da solo il vino e lo stesso vino sotto al cappello è a contatto con gli acini.Se poi la vasca non è piena,ma rimangono 20cm buoni,devi calcolare che l'anidride è più pesante,e quindi rimane sulla superficie del cappello a proteggerlo.
Per ci crede o semplicemente segue quello che gli hanno insegnato gli avi.....Sabato sei in luna nuova.Io il vino non lo toccherei neppure.
Domani 24 ottobre è l'ultimo quarto e anche l'ultimo giorno utile.Poi si riparte dal primo di novembre.
RIPETO......Per quelli che ci credono.

Ciao!
Grazie della risposta! Non ho solfitato sul macinato, uva splendida, e ho messo solo un 20% di raspi su tutta la massa in macerazione. Cercherò di seguire le lune allora! E lavorare i primi di Novembre sulla svinatura. Dalla tua risposta mi viene da capire che conviene solfitare solo una volta aver svinato e messo in acciaio per l'affinamento.

Parere personale ma fortemente consigliato: cerca di trovare qualcosa per isolare il vino dall'aria.

Ok!
il fatto è che proteggerlo dall'aria implica un travaso in un altro recipiente!
valutero'!

Io direi che è meglio un travaso che lasciarlo lì a prendere aria.
Meglio preventivare un problema (che poi magari non si verifica eh, ma come fai a saperlo?) che intervenire poi quando il problema si manifesta.

Si sono d'accordo con leo, meglio un travaso che lasciarlo all'aria.

Ciao Marco

BluSnake ha scritto:Si sono d'accordo con leo, meglio un travaso che lasciarlo all'aria.

Ciao Marco

Buongiorno Marco, una domanda. Voi professionisti come fate a tenere protetto dall'aria il vino una volta fatta la svinatura? Intendo il periodo che va quindi dalla svinatura al primo travaso, quando il vino è ancora torbido e produce ancora un pochino di CO2. Usate anche voi galleggianti ad aria? Immagino che le dimensioni dei recipienti siano importanti, se c'è una variazione di volume il vino non esce dallo sfiatatoio?

Ci sono diversi modi.

Il modo migliore è quello di avere un contenitore sempre pieno, perciò alcuni blends vengono fatti al momento della svinatura per una questione pratica. Qualora non fosse possibile, si utilizza il ghiaccio secco, anidride carbonica solidificata la quale evapora e crea uno strato di protezione contro l'ossigeno, questo due o tre volte a settimana. Il tutto viene associato con un uso moderato a razionale della solforosa e temperature controllate del vaso vinario. Alcune aziende, inclusa la mia, hanno dei dispositivi chiamati floater, in sostanza sono dei dispositivi in plastica che si appoggiano sulla superficie del vino ai quali è attaccato un tubo, e rilasciano un mix di C02 e Azoto, riducendo cosi il conteuto di ossigeno nel vaso vinario.

Ciao Marco