Secondo me, il non aver usato la solforosa è stato l'ultimo degli errori, cioè di solfiti, se l'uva è matura e sana, di buona gradazione zuccherina, non c'è nessun bisogno, come non c'è bisogno di aggiungere zuccheri. Se poi (al contrario di me) tu hai paura di estrarre troppo colore (che sarebbe un pregio, non un difetto), lascia il mosto vino solo 3 o 4 giorni a contatto con le uvacee.
Io non uso contenitori metallici, solo vetro o legno. Ma tu che metallo hai usato? se si tratta di acciaio inox pulito, non vedo che danno potrebbe fare. Anche le altre tecniche usate da te, non mi sembrano però così abnormi da ottenere i difetti che hai accusato. Per follature "troppe" e "troppo energiche", esemplificando, cosa intendi? Se ben fatte, non sono mai troppe.
Concludendo, sempre a mio modesto parere, gli "errori" da te elencati potrebbero non essere i responsabili dei difetti del tuo vino: ci deve essere qualcos'altro ben più grave. I solfiti si usano proprio per rimediare ai difetti dell'uva, oltre che per aver un vino maggiormente colorato, mettersi al riparo da imprevisti, estrarre più colore. Io, come più volte ho scritto, non ho MAI usato solfiti o conservanti di nessun tipo, con risultati sempre ottimi: mai avuto i difetti nel vino, anche conservandolo per anni. Unisco sempre il torchiato (torchio semplice e torchiatura morbida) al vino "fiore", al massimo da al vino un colore e sapore più marcato, più tannico, che insieme alla giusta acidità e a una buona gradazione alcolica, proteggono il vino da tante malattie e difetti
Saluti
Pedru
PS: il fatto che hai aggiunto zucchero, mi fa dubitare fortemente della qualità dell'uva

la solforosa la metterò sempre perché il vino lo vendo nel senso che chi lo compra non ha sempre tutte le rotelle a posto nel cervello, ho visto cose tipo riempirsi una damigiana di vino di 54 litri con il rubinetto,
e poi svuotare giornalmente un litro al giorno prova a immaginare una damigiana che sta metà vuota per dei mesi e poi hanno anche il coraggio di dirti che ilo tuo vino non è buono

per il resto se non è stata l'assenza di solforosa all'inizio, è stata la torchiatura o il rimescolamento sballato delle bucce, se poi effettivamente è qualcos'altro siamo rovinati

dall'anno prossimo probabilmente mi ritroverò con quasi 100 quintali di vino meglio che aggiustiamo il il tiro subito se no son dolori

L'assenza di solforosa è stato determinante.

Saluti,

Marco