macerazione delle bucce

Ciao a tutti,
Apro questo nuovo argomento per delucidazioni riguardo alla macerazione nelle bucce.
Dopo anni che seguo la tecnica infallibile del mio vecchio, questo è il primo anno che mi cimento in questo tipo di lavorazione ma e per giunta ho voluto provare la tanto sponsorizzata inoculazione dei lieviti selezionati, e qui penso di essermi dato dato la zappa sui piedi.
Di solito dalla pigiatura alla svinatura facevo passare non più di quattro giorni dopodiché fermentazione o non fermentazione svinavo con l'aggiunta di una piccola percentuale di mosto cotto e tutto quello che si sentiva dalla pigiatura alla maturazione era solo uno splendido profumo di mosto fresco e la fermentazione durava dai 10 ai 20 gg a seconda dei diversi fattori.
Questa volta la fermentazione a mio parere ha avuto un processo troppo rapido tanto che dalla pigiatura (18 babo) inoculo dei lieviti il giorno successivo (Ancora 18 babo) in tre gg è sceso a 4 babo.....Troppo rapido, e ora si sente solo puzzo di uova marce e sentore di alcool.
Domandona per gli espertoni...... tutto questo è normale?
Ciao.

Caro mio mi é capitato anche a me quest'anno con il Merlot,
Aggiunto lieviti selezionati ma ho voluto fare a meno degli alimenti per lieviti,fermentazione ultra veloce tipo te.
L'odore é quasi sicuramente idrogeno solforato che può essere causato
Da uve "sporche" di zolfo,troppi solfiti ma più probabilmente mancanza di
Composti azotati nel mosto(cibo dei lieviti gli serve per moltiplicarsi)
Che con un'annata così ci può stare;così i lieviti degradano proteine grazie ad attività enzimatica riconducibile alla cistein...e esce idrogeno solforato.
La soluzione potrebbe essere fare un travaso all'aria bello energico con sfecciatura,l'idrogeno é volatile,
se persiste altro travaso con piccola dose di solfiti è utilizzo di piccola dose di solfato di rame esistono preparazioni già pronte nei negozi di enologia oppure far passare il vino in un imbuto di rame.
Per me era tragica ma credo di aver risolto.
Se ho detto castronerie correggetemi.Comunque con l'eventuale aggiunta di solfato di rame vacci piano
Precipita ma é sempre un metallo(della serie da utilizzare come ultima spiaggia)
La prossima volta consiglio di usare attivanti di fermentazione e recipiente di fermentazione basso e largo.

Maik

Io, come faceva Resuscitatradizioni e come detto altre volte, non metto niente, nemmeno lieviti selezionati: mi accontento di quelli naturali della mia zona perché hanno dato sempre ottimi risultati, quindi non vedo perché dovrei cambiare. La mia uva però va da un minimo di 20° a 22/23° Babo. Lascio fermentare il tutto per una settimana, poi torchio e travaso. Non aggiungo niente e non filtro, il vino viene limpido naturalmente, perché le particelle in sospensione precipitano sul fondo completamente ai primi freddi
Saluti
Pedru

Concordo pienamente con te Pedru, infatti già mi pento di aver cambiato sistema, ma sai a volte ci si lascia trasportare, come si dice chi cambia la via vecchia per la nuova sa quello che lascia e non quello che trova.
Può anche essere che qualche errore lo abbia fatto ed è solo da perfezionare ma visto che comunque a me il vino fatto cosi non piace a prescindere e l'ho fatto solo per provare una volta a fare una cosa diversa non sò se lo rifarò e se lo rifarò sicuramente senza lieviti aggiunti.
Come dici tu maikolchateau, le uve erano molto sporche ed l'ho contestato ma erano sane e mature al punto giusto anche se qualche grado in più non avrebbe guastato.
Gli attivanti li ho usati anche se non sono sicuro di averli usati nel modo giusto perché sulla confezione dei lieviti c'era scritto di aggiungerli dopo mezz'ora dall'inoculazione dei lieviti ma non specificava se andavano diluiti in acqua fredda o tiepida come i lieviti e io li ho diluiti in acqua fredda, potrebbe essere che per questo magari non abbiano agito come dovevano?
Di solito la pigiatura la facevo sempre prelevando il pigiato con una conca di rame e il mosto pulito finiva in un caldarello anch'esso di rame, e così anche per il travaso, quest'anno per il mosto pulito ho usato secchi in plastica perché più pratici e leggeri ma questo non c'entra nulla perché puzzava già prima della pigiatura.
Oggi si sente già un po meno spero che al primo travaso sparisca del tutto.

Allegati

Mauro, mai fasciarsi la testa prima di essersi fatti male....
la procedura è normale, la fermentazione è normale, l'odore andrà via al primo travaso.
Tieni conto che secondo me, almeno per come la vedo io, l'uva era bella ma con meno gradi zuccherini quest'anno.

Ciao

[quote="JeanGabin"
Tieni conto che secondo me, almeno per come la vedo io, l'uva era bella ma con meno gradi zuccherini quest'anno.

Ciao[/quote]
Si in effetti gli anni precedenti stavamo sui 20 ma per il montepulciano anche 18 sono nella norma e quindi?

Oggi ho fatto la 2^ torchiata di questa stagione (faccio una vendemmia una alla settimana di circa 110 - 120 kg l'una), Cagnulari e Cannonau in parti uguali e poi qualcosa di Pascale e Monica sarda (tutti vitigni autoctoni), per una quantità di mosto-vino di 86 l.
Colore molto scuro, quasi nero, buon profumo. Alla pigiatura aveva 21,5° Babo, oggi ho registrato un residuo di 7°, vuol dire che completerà la fermentazione alcolica nella botte

resuscitatradizioni ha scritto:[quote="JeanGabin"
Tieni conto che secondo me, almeno per come la vedo io, l'uva era bella ma con meno gradi zuccherini quest'anno.

Ciao

Si in effetti gli anni precedenti stavamo sui 20 ma per il montepulciano anche 18 sono nella norma e quindi?[/quote]

E quindi la fermentazione è più breve...

A proposito di fermentazione nella botte, io ho svinato giovedì con un residuo di 4 babo (perché mi è sfuggita la situazione dalle mani, senno avrei voluto svinare a 10)oggi registro babo sotto zero ma continua a bollire e anche molto energicamente, che diamine stà fermentando?

è la fermentazione lenta...stanno fermentando gli ultimi zuccheri residui...con il mostimetro ora non rivela niente...