macerazione delle bucce

ciao resuscitatradizioni...te sei abituato al vino dolce e quindi ti sembra che il vino fa schifo...abbi un po di pazienza e vedrai che con il tempo migliorerà prendendo i suoi profumi ed aromi tutti i vini appena svinati non si possono bere....poi se non avrà fatto la malolattica!?!

siff ha scritto:ciao resuscitatradizioni...te sei abituato al vino dolce e quindi ti sembra che il vino fa schifo...abbi un po di pazienza e vedrai che con il tempo migliorerà prendendo i suoi profumi ed aromi tutti i vini appena svinati non si possono bere....poi se non avrà fatto la malolattica!?!

Dipende cosa intendi per dolce, perché il mio vino solito è tutt'altro che dolce.

beh il vino cotto tiene una vena di dolce...

Si, ma io ne metto solo una piccola percentuale, 3L per hl e la differenza tra quello con e quello senza la senti solo dopo la malolattica, ma nemmeno ti accorgi che ci sia il cotto, è un sapore che sembra più dovuto all'invecchiamento nel legno.

resuscitatradizioni ha scritto:Facciamo un breve riepilogo,
acquisto le solite uve dal solito fornitore, e decido malauguratamente di cambiare tecnica di vinificazione passando dalla mia vecchia maniera alla macerazione con le bucce e lasciandomi trasportare dalle chiacchiere di questo forum e visto che non avrei usato la solita aggiunta di mosto cotto decido di usare i lieviti selezionati pur di non ricorrere ai solfiti e qui inizia la sciagura.
La macerazione nelle bucce non è stata possibile in quanto i lieviti anno dato vita ad una fermentazione talmente rapida che in 4 gg i babo sono scesi da 18 a 4 e trasformato le vinacce in un vero e proprio pozzo sulfureo, un puzzo insopportabile di marcio ed esalazioni di acido solfidrico mai sentito in 45 anni.
Ok, il 22 ott contro ogni mio principio decido di fare il primo travaso all'aria nella speranza di spegnere questa situazione.
In effetti il puzzo è quasi completamente scomparso e anche la forte acidità si è attenuata ma ancora non è degustabile al contrario del vino prodotto nella vecchia maniera.
Spero che nei prossimi 30 gg ci siano soddisfacenti migliorie perché ad oggi è molto lontano da qualsiasi cosa che possa diventare vino gradevole.

Che significa la macerazione sulle bucce non è stata possibile?
allora in 4 giorni che cosa ha fatto il mosto con le bucce?
per macerare non per forza devi arrivare a 15 giorni..
in genere come procedevi?

pika ha scritto:

resuscitatradizioni ha scritto:Facciamo un breve riepilogo,
acquisto le solite uve dal solito fornitore, e decido malauguratamente di cambiare tecnica di vinificazione passando dalla mia vecchia maniera alla macerazione con le bucce e lasciandomi trasportare dalle chiacchiere di questo forum e visto che non avrei usato la solita aggiunta di mosto cotto decido di usare i lieviti selezionati pur di non ricorrere ai solfiti e qui inizia la sciagura.
La macerazione nelle bucce non è stata possibile in quanto i lieviti anno dato vita ad una fermentazione talmente rapida che in 4 gg i babo sono scesi da 18 a 4 e trasformato le vinacce in un vero e proprio pozzo sulfureo, un puzzo insopportabile di marcio ed esalazioni di acido solfidrico mai sentito in 45 anni.
Ok, il 22 ott contro ogni mio principio decido di fare il primo travaso all'aria nella speranza di spegnere questa situazione.
In effetti il puzzo è quasi completamente scomparso e anche la forte acidità si è attenuata ma ancora non è degustabile al contrario del vino prodotto nella vecchia maniera.
Spero che nei prossimi 30 gg ci siano soddisfacenti migliorie perché ad oggi è molto lontano da qualsiasi cosa che possa diventare vino gradevole.

Che significa la macerazione sulle bucce non è stata possibile?
allora in 4 giorni che cosa ha fatto il mosto con le bucce?
per macerare non per forza devi arrivare a 15 giorni..
in genere come procedevi?

Si, hai fatto una giusta osservazione e me l'aspettavo, pero in genere quando si parla di macerazione nelle bucce a buttarla li si parla di almeno 8/10 gg in su, per me una macerazione di 4 gg è già andata oltre la norma per ottenere un vino non troppo pesante ma visto che avevo intenzione di farla macerare almeno 7/8 gg direi che l'obbiettivo non è stato raggiunto.
Ciao.

Ho capito cosa volevi dire allora...
anche io credo che 4/5 giorni sia il limite massimo per ottenere un vino di pronta beva..dopo i 7 giorni sicuramente ne guadagnerà in struttura e complessità però ci vorrà anche più tempo per "affinarlo" e berlo dato che ci sarà una maggiore estrazione tanninica e risulterà scontroso inizialmente..

Salve a tutti, di seguito i risultati delle analisi dei due vini a distanza di 40 giorni dalla svinatura. Qualche esperto può deliziarci non commenti che convertano i numeri in parole, in modo che possa capire le informazioni utili? grazie in anticipo.

Analisi Bianco:
PH: 3,70
ACIDITA' TOTALE: 5.48 g di acido tartarico in 100 l
ACIDITA' VOLATILE: 0.11 g di acido tartarico in 100 l
ACIDITA' FISSA: 5.34 g di acido tartarico in 100 l
ANIDRITE SOLFOROSA TOTALE: 26.89 mg/l
ANIDRITE SOLFOROSA LIBERA: 5.08 mg/l
ANIDRITE SOLFOROSA COMBINATA: 21.81 mg/l
ANIDRITE SOLFOROSA MOLECOLARE: 0.09 mg/l
ALCOOL 11.83
ZUCCHERI 0.71 g/l

VINO AFFETTO DA CASSE OSSIDASICA.

Analisi Rosso:
PH: 3,64
ACIDITA' TOTALE: 6.09 g di acido tartarico in 100 l
ACIDITA' VOLATILE: 0.22 g di acido tartarico in 100 l
ACIDITA' FISSA: 5.82 g di acido tartarico in 100 l
ANIDRITE SOLFOROSA TOTALE: 16.18 mg/l
ANIDRITE SOLFOROSA LIBERA: 3.05 mg/l
ANIDRITE SOLFOROSA COMBINATA: 13.13 mg/l
ANIDRITE SOLFOROSA MOLECOLARE:0.06 mg/l
ALCOOL 11.68
ZUCCHERI 0.94 g/l

Entrambi i vini hanno un ridotto contenuto di acido acetico, il chè ovviamente è molto buono. Le gradazioni alcoliche sono leggermente basse ma quest'anno con il clima che abbiamo avuto è del tutto normale. La quantità di solforosa è molto ridotta dovresti aggiungerne ad entrambi un pizzico per aumentarla e proteggere il vino contro le ossidazioni. Più dove hai della casse ossidasica in corso. Per il resto è tutto ok

Grazie Marco! Che sollievo. Vi sembrerà strano ma questo forum è l'unico luogo in cui condivido questa passione. Da me, basso Lazio la cultura per questo argomento non è diffusa per niente. Sono contentissimo!!
Il laboratorio mi ha proposto un intervento per la casse ossidasica, pensate che sia necessario farlo?