macerazione delle bucce

maikolchateau ha scritto:Caro mio mi é capitato anche a me quest'anno con il Merlot,
Aggiunto lieviti selezionati ma ho voluto fare a meno degli alimenti per lieviti,fermentazione ultra veloce tipo te.
L'odore é quasi sicuramente idrogeno solforato che può essere causato
Da uve "sporche" di zolfo,troppi solfiti ma più probabilmente mancanza di
Composti azotati nel mosto(cibo dei lieviti gli serve per moltiplicarsi)
Che con un'annata così ci può stare;così i lieviti degradano proteine grazie ad attività enzimatica riconducibile alla cistein...e esce idrogeno solforato.
La soluzione potrebbe essere fare un travaso all'aria bello energico con sfecciatura,l'idrogeno é volatile,
se persiste altro travaso con piccola dose di solfiti è utilizzo di piccola dose di solfato di rame esistono preparazioni già pronte nei negozi di enologia oppure far passare il vino in un imbuto di rame.
Per me era tragica ma credo di aver risolto.
Se ho detto castronerie correggetemi.Comunque con l'eventuale aggiunta di solfato di rame vacci piano
Precipita ma é sempre un metallo(della serie da utilizzare come ultima spiaggia)
La prossima volta consiglio di usare attivanti di fermentazione e recipiente di fermentazione basso e largo.

Maik

Avevi ragione tu, il puzzo che si sente è acido solfidrico.
Un passaggio al rame lo ha già fatto durante la svinatura ma non è successo nulla penso di eseguire il primo travaso il 19, se non riesco se ne riparla alla prossima luna calante sperando che calino un pò le temperature.
Anche se quest'anno mi sono attrezzato di pompa troverò un sistema per farlo passare al rame, sperando di non essere costretto a ricorrere ad estremi rimedi.
Ciao

Ci vuole molta pazienza ma con i travasi secondo me risolvi..

Prevenire è meglio che curare...appena finisce al fermentazione, aspettare massimo 24-48 ore per svinare, almeno si rimuove la feccia prodotta dall'autolisi dei lieviti e lo sporco presente sulle uve.

Ciao Marco

Salve ragazzi e buona domenica!
Una curiosità sulla macerazione...
Il sapore amaro del vino , partendo da uva matura e sana, dipende da una lunga macerazione (quindi eccessiva estrazione di tannini) oppure ci sono altri fattori che possono contribuire? e il sapore aspro?
l'anno scorso ho avuto questo problema e non sono riuscito a correggerlo in nessun modo, nè con albume nè con gomma arabica..però non avevo fatto le analisi..
quest'anno per paura di incappare nello stesso errore la macerazione è stata più corta a scapito però del colore..a metà tra un rosato e un rosso rubino nonostante abbia usato nero d'avola e montepulciano ..il sapore non è amaro ,adesso ha solo un pò di aspro come è giusto che sia, la fermentazione è terminata da appena una settimana..
quest'anno però farò le analisi..finalmente ho trovato un lab in zona...vi farò sapere i risultati appena li avrò..

BluSnake ha scritto:Prevenire è meglio che curare...appena finisce al fermentazione, aspettare massimo 24-48 ore per svinare, almeno si rimuove la feccia prodotta dall'autolisi dei lieviti e lo sporco presente sulle uve.

Ciao Marco

Veramente ho svinato prima che terminasse la fermentazione, il puzzo e le esalazioni erano tali da rimanerci secco. Avevo intenzione di svinare a 8 babo ma la fermentazione è stata talmente rapida che in 3 gg è sceso da 18 a 4.
Ora sono in attesa che scendano le temperature per fare il primo travaso, possibilmente in luna calante.
Ciao.

Il fatto di svinare prima che la fermentazione sia finita non è un bene, la co2 prodotta ha mantenuto in sospensione ciò che andava rimosso al termine di questa, favorendo sentori di ridotto e di marcio


Ciao Marco

insomma si dice tutto e il contrario di tutto...aggiungere il metabisolfito subito dopo la pigiatura dosando secondo lo stato delle uve, uso il minimo dosaggio, e poi senti dire che era troppo...il metabisolfito inibisce i lievi indigeni, e a me in 5 giorni la fermentazione era quasi completa, con i lieviti indigeni...se si vuole fare un vino meno alcolico svino prima, filtro per evitare l'innesco della fermentazione di nuovo e invece svinare prima è sbagliato...mah quanto sono verosimili le informazioni scambiate sul forum??? se dobbiamo parlare sulla base delle cose che leggiamo su internet, libri, ecc credo sia poco producente ed efficace alla causa del forum, credo abbia senso scambiarsi le info di esperienze fatte sul campo e poi i moderati intervengano a rettificare...

ciao a tutti.

MarcoDR ha scritto:insomma si dice tutto e il contrario di tutto...aggiungere il metabisolfito subito dopo la pigiatura dosando secondo lo stato delle uve, uso il minimo dosaggio, e poi senti dire che era troppo...il metabisolfito inibisce i lievi indigeni, e a me in 5 giorni la fermentazione era quasi completa, con i lieviti indigeni...se si vuole fare un vino meno alcolico svino prima, filtro per evitare l'innesco della fermentazione di nuovo e invece svinare prima è sbagliato...mah quanto sono verosimili le informazioni scambiate sul forum??? se dobbiamo parlare sulla base delle cose che leggiamo su internet, libri, ecc credo sia poco producente ed efficace alla causa del forum, credo abbia senso scambiarsi le info di esperienze fatte sul campo e poi i moderati intervengano a rettificare...

ciao a tutti.

Marco è chiaro che non esiste un procedimento assoluto ma si valuta caso per caso in base a cosa si ha per le mani e a cosa si vuole ottenere..
il metabisolfito a bassi dosaggi mica sterilizza, la fermentazione parte comunque e i lieviti hanno capacità di duplicarsi..cambia solo la cinetica della reazione,cioè la velocità con cui avviene il tutto ..
per quanto riguarda il dosaggio ognuno ha le sue preferenze anche se bisogna valutare moltissimi fattori, dallo stato dell'uva alla temperatura della cantina dove conserverai il vino.
il grado alcolico non dipende dalla svinatura ma solo dalla quantità di zuccheri iniziali e dalla fermentazione.. se la fermentazione avviene regolarmente otterrai un vino alcolico anche dopo 20 ore dalla pigiatura perchè lo zucchero verrà trasformato ugualmente..è chiaro che se svini quando la fermentazione non è finita la co2 che si libera dalla reazione crea una "forza" nella sua risalita opposta alla forza di gravità che porta giù le fecce..ergo riporterai in damigiana tutte le fecce in soluzione e questo obbliga ad un travaso subito dopo la fine della fermentazione..ma se l'uva e sana e la fermentazione va bene questo non dovrebbe essere un problema "grosso"
a mio avviso l'unica accortezza che si dovrebbe usare sul forum è quella di cercare per un attimo di capire chi scrive..se scrive uno alle prime armi i consigli dovrebbero andare nella direzione della semplicità mantenendo comunque le indicazioni giuste, perchè per chi si appresta a queste cose per la prima volta tutto sempre difficile e complicato..quando poi scrive un utente navigato ed esperto, come tanti sul forum, si possono dire le cose tecniche che derivano dallo studio e soprattutto dall'esperienza..

Avete ragione ragazzi, purtroppo ci sono molto punti in cui è difficile mettersi d'accordo e dare delle linee univoche. Ci sono esigenze diverse e sfaccettature che devono essere contestualizzate, perciò non è possibile alcune volte generalizzare. Comunque proprio per il tema della solforosa, uscirà un articolo nella prossima pubblicazione di dicembra sulla rivsta di terra amica. E' invece già uscito un articolo sulla differenza tra la fermentazione spontanea e una guidata dall'aggiunta di lieviti selezionati. E' possibile consultarlo qui:

http://associazione.agraria.org/TerrAmica-ANNO-I-NUM-1-LUGLIO-2014

A tutti gli abbonati verrà mandata una copia cartacea a casa.

Saluti,

Marco

Facciamo un breve riepilogo,
acquisto le solite uve dal solito fornitore, e decido malauguratamente di cambiare tecnica di vinificazione passando dalla mia vecchia maniera alla macerazione con le bucce e lasciandomi trasportare dalle chiacchiere di questo forum e visto che non avrei usato la solita aggiunta di mosto cotto decido di usare i lieviti selezionati pur di non ricorrere ai solfiti e qui inizia la sciagura.
La macerazione nelle bucce non è stata possibile in quanto i lieviti anno dato vita ad una fermentazione talmente rapida che in 4 gg i babo sono scesi da 18 a 4 e trasformato le vinacce in un vero e proprio pozzo sulfureo, un puzzo insopportabile di marcio ed esalazioni di acido solfidrico mai sentito in 45 anni.
Ok, il 22 ott contro ogni mio principio decido di fare il primo travaso all'aria nella speranza di spegnere questa situazione.
In effetti il puzzo è quasi completamente scomparso e anche la forte acidità si è attenuata ma ancora non è degustabile al contrario del vino prodotto nella vecchia maniera.
Spero che nei prossimi 30 gg ci siano soddisfacenti migliorie perché ad oggi è molto lontano da qualsiasi cosa che possa diventare vino gradevole.