Infatti di solito non si va a casaccio, i lieviti autoctoni non credo che si possano analizzare sulle uve, ma chiaramente
è lampante che è legato ai trattamenti effettuati in vigna.
Il lievito di cui ha bisogno lo si sa fin dai tempi antichi, il Saccharomyces cerevisiae, che veniva utilizzato per il vino,
la birra e il pane come adesso, questo è il lievito.
Poi chiaramente se si hanno altre esigenze vi sono oggi ditte specializzate che fanno lieviti "mirati" per vini rossi e
vini bianchi, per dati vitigni e che esaltano aromi e altro.
Io per esempio ne ho preso uno per i Bianchi tre anni fa e lo trovo ottimo, personalmente il problema è che non
lo vendono in confezioni piccole, ma industriali...
Per tornare al discorso, una volta finita la fermentazione, senza aggiungere nulla, si porta il vino a fare le analisi,
una volta avuto i risultati, sia il laboratorio, sia un buon enologo consigliano cosa, come e quando metterlo.

Ciao

Di sicuro dipende dalla cattiva fermentazione, troppo rapida, troppo lenta o troppo non so ché ma dipende dalla cattiva fermentazione e di sicuro i lieviti ricoprono la gran parte della responsabilità. Ovvio che questo quindi può accadere anche con i lieviti naturalmente presenti nelle uve, infatti ricordo ché una fermentazione così rapida l'ho già avuta qualche anno fà ma senza strani odori forse perché la fermentazione è avvenuta totalmente dopo la svinatura quindi senza bucce.
Se quest'anno non dovrò buttare il vino, l'anno prossimo proverò a far fermentare il mosto pulito senza bucce con metà dose di lieviti rispetto a quest'anno e vedremo cosa succede.

[quote="JeanGabin" Infatti di solito non si va a casaccio, i lieviti autoctoni non credo che si possano analizzare sulle uve, ma chiaramente
è lampante che è legato ai trattamenti effettuati in vigna.
Il lievito di cui ha bisogno lo si sa fin dai tempi antichi, il Saccharomyces cerevisiae, che veniva utilizzato per il vino,
la birra e il pane come adesso, questo è il lievito.
Poi chiaramente se si hanno altre esigenze vi sono oggi ditte specializzate che fanno lieviti "mirati" per vini rossi e
vini bianchi, per dati vitigni e che esaltano aromi e altro.
Io per esempio ne ho preso uno per i Bianchi tre anni fa e lo trovo ottimo, personalmente il problema è che non
lo vendono in confezioni piccole, ma industriali...
Per tornare al discorso, una volta finita la fermentazione, senza aggiungere nulla, si porta il vino a fare le analisi,
una volta avuto i risultati, sia il laboratorio, sia un buon enologo consigliano cosa, come e quando metterlo.

Ciao[/quote]
Su questo non ci piove.

Questo significa che i lieviti naturali funzionano meglio dei selezionati, in quanto ai compratori, be.......se sono bevitori di acqua non lo compreranno.[/quote]

si i lieviti autoctoni hanno una "marcia" in più per fare un vino caratteristico del territorio,

bisognerebbe trovare il modo di averli già belli pronti per la vendemmia (a volte la fermentazione fatica a partire)
so che qualcuno congela qualche litro del l proprio mosto in fermentazione per l'anno successivo

per il mio esperimento sono piu che contento e l'anno prossimo aggiusto il "tiro"

Io ho pigiato uve bianche e rosse. Volevo passare anche io all'uso di lieviti...cmq ho aggiunto al mosto appena pigiato il metabisolfito di potassio, e mi sono bloccato, non utilizzando i lieviti selezionati. Mi sono bloccato Perchè il mosto puzzava di zolfo. Cmq sarebbe bello avere delle nozioni di base chiare, in modo da sapere ogni volta cosa si sta facendo e capire come intervenire in ciascun caso...ma purtroppo credo sia impossibile a meno di iscriversi ad un corso di laurea in enologia. Cmq la temperatura fissa a 20 gradi, grado baboo 20, fermentazione veloce, in 5 giorni zuccheri quasi a zero. Perchè puzzava ße non ho usato lieviti?

L'errore è stato aggiungere metabisolfito ....

Ciao Jean in che senso è stato un errore?
è stato aggiunto troppo metabisolfito che conferisce puzza oppure il metabisolfito non lo aggiungi in questa fase ?

Preferibilmente non lo aggiungerei in questa fase, se troppo blocca anche la fermentazione, e comunque la modifica,
la puzza dello zolfo è data da altri fattori, ma comunque eliminabile facilmente.

Ciao

Però negli articoli che ho letto sull'attivazione dei lieviti, nel caso in cui vengano usati lieviti selezionati, si consiglia di solfitare dopo la pigiadiraspatura per " fermare " i lieviti autoctoni anche perchè non sono tutti della specie saccaromyces e potrebbero dare altri prodotti di fermentazione.. dopo un pò inoculare con i lieviti ben attivi in modo che parta solo la fermentazione alcolica..inoculando senza solfitare i lieviti dovrebbero raggiungere prima la dominanza su tutti gli altri ceppi prima che la fermentazione divenga ben vigorosa..
ovviamente io sono molto " scolastico" ed ho letto molti articoli avendo cura di trovare fonti attendibili e "scientifiche" però mai e poi mai mi opporrei all'esperienza di molti qui sul forum..per questo mi piace leggere anche molto qua e ,quando conosco qualcosa, intervenire attivamente...

[/quote]

Preferibilmente non lo aggiungerei in questa fase, se troppo blocca anche la fermentazione, e comunque la modifica,
la puzza dello zolfo è data da altri fattori, ma comunque eliminabile facilmente.

Ciao[/quote]
Però negli articoli che ho letto sull'attivazione dei lieviti, nel caso in cui vengano usati lieviti selezionati, si consiglia di solfitare dopo la pigiadiraspatura per " fermare " i lieviti autoctoni anche perchè non sono tutti della specie saccaromyces e potrebbero dare altri prodotti di fermentazione.. dopo un pò inoculare con i lieviti ben attivi in modo che parta solo la fermentazione alcolica..inoculando senza solfitare i lieviti dovrebbero raggiungere prima la dominanza su tutti gli altri ceppi prima che la fermentazione divenga ben vigorosa..
ovviamente io sono molto " scolastico" ed ho letto molti articoli avendo cura di trovare fonti attendibili e "scientifiche" però mai e poi mai mi opporrei all'esperienza di molti qui sul forum..per questo mi piace leggere anche molto qua e ,quando conosco qualcosa, intervenire attivamente...
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Questo si fa quando si vinifica in bianco, ma senza aggiungere solfiti....