Ecco, e detto questo si trae la conclusione che le analisi del mosto deve essere fatto prima di pigiare per sapere come accidenti lo dobbiamo lavorare, dopo non serve più a una benedetta cippa.
Ma in questo caso cominciamo a parlare di vinificazione professionale, il che non riguarda noi comuni mortali.
Quello che riguarda noi è sapere come si fa un vino senza troppi ma e troppi se, senza troppa scienza e con poche pippe mentali se poi uno deve fare il cantiniere è un' altro paio di maniche.

Per quanto riguarda i giorni di macerazione, che ne dite?
Posso macerare 14 giorni senza problemi di ossidazione? Grazie!

Thodoris, quello che vuoi fare tu, è in pratica quello che speravo di fare io, in gergo si chiama " fare il fermentato" che altro non è che la fermentazione lunga nelle bucce, c'è chi fa macerare le uve anche trenta giorni, tutto dipende dal tipo delle uve, dall'andamento della fermentazione che a sua volta dipende da altri fattori e soprattutto da quello che vuoi ottenere. Se usi i lieviti selezionati è ancora un altro paio di maniche.

Macerazione ne puoi fare quanta ne vuoi (ovviamente con le dovute follature, quando cessa la fermentazione puoi coprire, anche con il galleggiante ad esempio, lasciando un certo spazio e dando una mescolata di tanto in tanto che le bucce non affiorano più). Logicamente più fai macerazione più estrai dalle bucce, il vino rimane inizialmente più "duro" e magari anche poco piacevole, quindi può darsi che il vino devi aspettarlo per più tempo prima di poterlo bere.
Qua da me ad esempio già il nebbiolo ha bisogno di tempo per evolvere di suo, in più abbiamo dei terreni molto acidi fatto sta che la vendemmia 2013, 8 giorni di macerazione, dobbiamo ancora berla adesso, sta cominciando ora a diventare bevibile (altro che berlo in primavera), anche se poi sarà un vino molto longevo e che può beneficiare di lunghi affinamenti. La vendemmia 2014 abbiamo provato a fare 15 giorni di macerazione, mi sa che la berremo nel 2017!

ciao leorasta,ma per conservare di molti anni il tuo vino,possiedi una cantina in tufo?disolito un vino casalingo non si conserva bene per diversi anni...

No la cantina è in muratura, era la cantina di una vecchia cascina dove abita un mio amico, i muri sono rimasti ancora quelli vecchi molto spessi, poi è esposta a nord quindi rimane molto fresca.
Finora il vino non si è rovinato ma, a parte l'uso di una dose molto limitata di solfiti, è proprio la struttura del vino e l'elevata acidità di partenza che permettono conservazioni più lunghe, o meglio, noi vorremmo anche berlo ma ancora non è pronto e si deve affinare ancora. Per darti un paragone abbiamo un vino ottenuto da uvaggio di cabernet franc e merlot di cui abbiamo imbottigliato a dicembre 2014 la vendemmia 2013 (quindi è rimasto in cantina 1 anno e tre mesi circa) che adesso è molto buono, ecco il nebbiolo della stessa annata ad oggi sembra ancora il cabernet franc+merlot di dicembre 2013, si sente proprio che è ancora giovane. Sta forse cominciando adesso ad aprirsi un po'.
Ma tutti i vini base nebbiolo della nostra zona vanno aspettati a lungo, d'altra parte abbiamo uno dei suoli più acidi d'italia

Ciao leorasta,
Il Nebbiolo e' una varieta' con buccia molto sottile, vero?
Come e' che il vino da nebbiolo (barolo etc) ha tanta struttura e colore? Quanti giorni di macerazione fai normalmente?

Scusa, Thodoris, una domanda: ma perché non coltivi uve locali?

Beh lo spessore della buccia dipende anche dal clone coltivato comunque è nella norma, non eccessivamente spessa ma neanche troppo sottile.
Struttura ne ha parecchia ma dipende molto dalla lunghezza della macerazione, in alcuni prodotti si arriva a 30-40 giorni, nei nebbioli "base" di solito dopo un anno e mezzo si possono bere, se provi a bere un gattinara o un barolo dopo un anno e mezzo non credo si riescano a bere. Non so come mai si presta a invecchiamenti così lunghi, di sicuro è molto ricco in antociani, un po' meno in tannini, ma è un vitigno molto strano con un ciclo vegetativo lunghissimo, il primo a germogliare ad inizio aprile e l'ultimo in vendemmia nella metà di ottobre.
Io ho fatto solo due vendemmie, una con 8 giorni di macerazione e quella dell'anno scorso 15 giorni, purtroppo questa vigna ha grossi problemi di virosi e andrebbe estirpata e ripiantata (cosa che avrei fatto volentieri) ma il proprietario non vuole venderla ne' affittarla quindi da quest'anno io non la tengo più. Nuovi esperimenti tra 2 anni quando dovrei fare la prima vendemmia di nebbiolo nella vigna piantata 2 anni fa

io mi sono accorto che, poiché il nostro vino fermenta e macera per 15gg ovvero il tempo necessario per il calo a 0 della zuccherina), il vino è poi come il tuo, nel senso che prima di un certo periodo di affinamento non è davvero bevibile, e non perché non sia "buono", ma perché è proprio ancora molto giovane, selvaggio, e quindi deve ammorbidirsi.
In genere noi il vino lo iniziamo a bere a giugno dell'anno dopo la vendemmia...
Ah, è Cannonau al 100%, dauna vigna sostanzialmente ancora giovane, 7/8 anni...