Quest’anno ho usato dei lieviti selezionati decisamente buoni (almeno, dal prezzo dovrebbero esserlo), ho vinificato un giorno prima di una cantina (paesana) e la stessa uva, ad oggi il mio rosso segna zero gradi babo mentre quello della cantina, che martedi han portato il mosto a mio zio, oggi ha circa 4° babo.
Bene, ho assaggiato il mio vino e poi quello di mio zio, devo dire che quello dello zio mi piace di più, sia come sapore che come profumi,
non ne sono sicuro ma, credo che nella cantina paesana che han fornito il mosto allo zio non abbiano fatto uso di lieviti selezionati, per tale motivo prima di assaggiare i due prodotti credevo che poiché io ho usato buoni lieviti selezionati (che dovrebbero dare anche un sapore fruttato al rosso) che avrei sentito migliore il mi mosto, mentre invece ………..
a) Devo dunque dedurre che i lieviti selezionati in fin dei conti non sono quel granchè di cui si dice?
b) La differenza che il mio rosso è a zero babo mentre l’altro a 4 può ad oggi essere così significativa anche nel profumo?
c) Oppure è decisamente ancora troppo presto per azzardare un paragone?
Se però i mosti si evolveranno così come li ho percepiti oggi io, credo proprio che quello di mio zio si trasformerà in un vino abbastanza migliore del mio.
d) O forse io mi sbaglio e nella cantina avranno usato anch'essi dei lieviti selezionati ?

Direi come prima cosa di chiedere in cantina per rispondere alla domanda D

Per rispondere alle domande a, b, e c puoi usare il magico link rosso CERCA qui in alto in mezzo a quelli verdi.
Maddmax

Secondo me le cantine li usano perchè i loro vini devono venire quanto più possibile identici da un anno al altro.
Aggiungo che più la massa del vino è grande è più è facile lavorarla e si ottiene un prodotto miglire.
Inoltre bisogna vedere le strumentazioni che hanno usato e se hanno fatto altre correzioni.
E' impensabile che lo stesso mosto, fatto vinificare da due enti diversi, dia risultati uguali e nemmeno simili se da un lato c'è un professionista e dall'altro un amatore.
Penso che al gusto di un profano quella della cantina sarà sempre meglio. Quello di tuo zio parte da quello della cantina e quindi anche il suo (salvo non faccia oscenità) dovrebbe apparire migliore. Non è detto che lo sia. Se tu usassi i lieviti autoctoni potresti vantarti dicendo che il tuo è vera espressione del territorio (oggi va di moda).
Veronelli diceva che i difetti nel vino di casa non sono difetti, ma peculiarità.

Per quanto riguarda la temperatura delle diverse cantine?
Perchè se si cambiano le condizioni di fermentazione cambia anche l'esito della fermentazione.
Cmq secondo me è presto per dirlo,
Biolfito ne hai usato tu? La cantina (penso di si)

Quando dici "stesse uve", cosa intendi?
Uve della stessa varietà provenienti dalla stessa parcella di vigneto, ?
O uve della stessa varietà, provenienti da die vigneti diversi e magari distanti tra loro?

Quando dici "stesse uve", cosa intendi?
Uve della stessa varietà provenienti dalla stessa parcella di vigneto, ?
O uve della stessa varietà, provenienti da die vigneti diversi e magari distanti tra loro?[/quote]
Ciao Enochris,
per la temperatura della cantina non saprei dirti, credo però sia molto simile perchè vinifichiamo a 2 km di distanza.
Credo siano proprio le stesse uve nel senso provenienti dalla stessa parcella di vigneto, quasi sicuramente non dovrebeb trattarsi di vigneti diversi e magari distanti tra loro, ma non ne ho la certezza assoluta.
Metabisolfito ne ho usato, 6 grammi circa per ogni quintale di uva subito dopo la pigia - diraspatura (l'ho sciolto nel mosto in un secchio e poi aggiunto alla massa).

a,d) i lieviti selezionati hanno un'intervento migliorativo se utilizzati correttamente. La maggior parte hanno come compito di assicurare un corretto svolgimento della fermentazione. Solo pochi possono migliorare il bouquet organolettico del vino e ancora meno sono quelli di esaltare gli aromi varietali dell'uva.
Forse li hanno utilizzati o forse no. Il lievito è una componente importante, ma potrebbero anche non aver utilizzato nulla e aver ottenuto un prodotto migliore per le accortezze che hanno utilizzato.

b,c) Si può esserci una buona differenza, soprattutto se hanno fermentato in posti diversi o se le uve sono state raccolte in giorni diversi. Tra l'altro uno è ancora in fermentazione e quindi la carbonica può rendere più percepibili alcuni aromi. Sono molte le variabili che possono concorrere a rendere due prodotti differenti, ma potrai avere un termine di paragone solo a vino finito.

Ciao Marco