ma.... i lieviti selezionati ...........

Una curiosità:
i lieviti selezionati rendono i vini tutti uguali?
Cioè: se io prendo una partita d’uva in Trentino – una in Veneto e una nel Lazio tutte con lo stesso grado zuccherino e in tutte e tre utilizzo lo stesso lievito selezionato,
alla fine avrò tre vini molto simili (anche con uve differenti) ?

Nota:
ho assaggiato il mosto/vino di mio nonno a circa 1° Babo e ho assaggiato il mio a 0° Babo da poco “consumati”, quello del nonno l’ho sentito più “piacevole” - “fruttato” del mio e,
non me l’aspettavo perché:
a lui hanno portato il mosto a casa e chi l’ha fatto dice che non ha messo nulla di nulla (ne metabisolfito ne nient’altro) io invece ho usato metà uva della nostra vigna (nerello) e metà uva l’ho comprata (la stessa con la quale hanno fatto il vino a mio nonno),
solo che io ho usato 8 gr./hL di metabisolfito alla pigiatura e poi ho aggiunto (tutto perfettamente riuscito) dei più che buoni lieviti selezionati “fruttati (con relativi prodotti attivanti - un pochino di tannino consigliatomi da chi mi ha venduto i lieviti ed un coadiuvante che se non ricordo male è un polisaccaride).
Per questi motivi, assaggiando il mio mosto/vino e quello di mio nonno mi aspettavo che avrei percepito più “piacevole e fruttato” il mio.
Vorrei chiedere: è ancora troppo presto per trarre conclusioni simili o si può dire fin da ora che il vino del nonno sarà più “piacevolmente fruttato” del mio ?

DI lieviti selezionati ce ne sono moltissimi ceppi ed ognuno di essi conferisce caratteristiche organolettiche diverse.
Mosti diversi avranno probabilmente sapori diversi anche se fermentati con lo stesso ceppo di lievito perche' le caratteristiche organolettiche di ciascun mosto sono infinitamente piu' complesse di quanto l' analisi Babo puo' rilevare.
Molti composti volatili (alcuni dei quali non sono gradevoli come certi composti solforati che si sviluppano durante la fermentazione) vengono persi con il tempo per cui e' difficile trarre conclusioni definitive su un mosto non riposato adeguatamente.
L' uso corretto dei ceppi selezionati e' in assoluto il fattore piu' importante nella fermentazione amatoriale dei vini. Si puo' vinificare anche senza ceppi selezionati solo con una conoscenza adeguata dell' intro processo ed accettando dei rischi. A noialtri smanettoni, che comperiamo uve la cui conservazione non e' sempre ottimale, gli inoculi consentono di produrre con costanza vini che nella peggiore delle ipotesi sono buoni.
Maddmax

I lieviti cercano di standardizzare ciò che non è possibile standardizzare

Beh ... dipende! I vinificatori professionali tendono ad usare i ceppi selezionati per mantenere uniforme la produzione. Di solito gli hobbysti cercano invece di diversificare.
Senza entrare nelle tecniche esoteriche di vinificazione:
1 mosto x 3 ceppi = 3 vini diversi
2 mosti x 4 ceppi = 8 vini diversi
...
Resta il fatto che, utilizzando uno starter ben attivato, e' praticamente impossibile fare un vino cattivo. Certo! se uno spara una bomba di zolfo nello starter oppure, reidrata il ceppo selezionato in una parcella di mosto a 80C ... allora i lieviti selezionati non servono a niente!
Maddmax

Sì effettiamente ci sarebbe molto da parlare di questo argomento (molto interessante tra l'altro). Tanto per mettere carne sul fuoco, così poi magari ci beviamo un pò di vino aggiungo...

1 mosto -> due vasche diverse -> stesso ceppo di lievito, stessa marca, stessa aggiunta e modalità d'impiego --> 2 vini diversi (provare per credere)


Ciao Marco

P.S. invito gli utenti a dire la propria, potrebbe nascere una bella discussione sui lieviti

io oggi ho messo l attivante di fermentazione e poi ho reidratato i lieviti...è il primo anno che li uso....beh vi dirò il risultato finale quest anno data la poca quantità di uva ho mischiato anche una piccola percentuale di uva bianca....

io ho poco da dire, qui trovare lieviti selezionati è come cercare un ago in un pagliaio....

Se googli "lieviti enologici vendita" trovi i risultati in italiano.

"wine making yeast" trovi i risultati in inglese tra cui anche aziende europee con il sito in inglese. Poi puoi restringere con altre parole (Italia, France, levadura, Vendita al pubblico ...)

Di solito trovi anche l' uso ottimale per tipo di vino ed anche il profilo che ciascun lievito conferisce. Fruttato, secco, aromatico ...

Mi stupisce che l' uso delle colture selezionate sia considerato cosi' esoterico dai vinificatori amatoriali italiani. Con un robusto inoculo fatto comediocomanda e a tempo debito (non dopo una settimana!) si puo' evitare benissimo di mettere i bisolfiti e balle varie.
Maddmax

Vi invito a leggere un articolo scientifico interessante. Ormai è stato pubblicato da 12 anni, ma vale la pena leggerlo per farsi un'idea

http://www.sasev.org/journal-sajev/sajev-articles/volume-21-special-issue/art5%20yeast%20and%20wine%20aroma.pdf

L'incidenza di diversi ceppi di saccharomyces cerevisiae sulla liberazione aromatica dei terpeni