Quindi ad esempio per un vino aromatico (mi viene in mente il traminer) conviene usare il ceppo BR94?

Ciao Marco,
grazie per l' articolo. Me lo sono letto ieri sera ed e' molto interessante. Mi ha messo in bolla alcune cose che avevo vaghe nella testa.
Comunque, per utilizzare i ceppi selezionati non occorre capire tutta la biochimica: le due righe che descrivono i profili di fermentazione sono sufficienti.
I terpeni sono solo una delle classi di composti che sono rilevanti: anche gli esteri sono essenziali. Dipende anche dall' invecchiamento che si vuole ottenere.
Ma, secondo me (e mi ripeto) l' aspetto piu' importante per il vinificatore amatoriale e' che uno starter ben fatto conduce ad una fermentazione "pulita" la quale genera un vino che nella peggiore delle ipotesi e' buono. Con uno starter ben fatto si possono evitare i solfiti.
Maddmax

Sì esatto, ovviamente questo studio riguarda la classe dei terpeni con alcuni ceppi di S. cerevisiae. Ovviamente il concetto può essere esteso alle altre classi di composti aromatici.
Per quanto riguarda l'articolo risulta prolisso perchè da una panoramica generale dei diversi composti che si formano principalmente durante la fermentazione (ovviamente la biochimica è del tutto secondaria a quello che volevo far focalizzare ). Mad, sicuramente uno starter ben fatto assicura un buon decorso fermentativo, però non è possibile rinunciare all'uso dei solfiti solo tenendo in considerazione una corretta fermentazione. La fermentazione è solo uno dei tanti punti critici che si verificano durante il processo di trasformazione del vino e sarebbe impensabile di non impiegare il metabisolfito solo considerando tale aspetto.
Un saluto
Marco

il mio mosto ora è in fermentazione lenta,è la prima volta che uso i lieviti e devo dire che sono rimasto molto soddisfatto dell andamento di fermentazione...per ora è ancora torbido e il gusto è alcolico e astringende,come dice marco siamo ancora in ottobre....io li consiglio a tutti di usarli,poi piu in la vi darò altre informazioni sul mio vino... aspetto che arrivi il momento di farlo maturare in botte

Premesso che tutti i miei fermentati vengono consumati entro l' anno (a parte l' idromele che invecchio 3-5 anni) mi interesserebbe molto che tu elaborassi su questo punto. Io non uso mai i solfiti.
Grazie
Maddmax

Si possono non utilizzare, ma devi conoscere bene il processo di trasformazione, l'uva deve essere sana, lavorata lo stesso giorno, il prodotto deve essere consumato in un tempo breve, non devi avere contaminazioni esterne, non deve stare a contatto con l'ossigeno, non hai una stabilità sicura, difficoltà nell'ottenere certe tipologie di prodotto (ad esempio vino dolce)..potrei continuare..e ci sono troppi se e troppi ma

Poi si potrebbe aprire un'altra parentesi => uso di prodotti alternativi?!

Ciao Marco

Cosa intendete per reidratato i lieviti?

Ci sono anche altre strade da percorrere, anche se non essendo un esperto non mi pronuncio
in merito, anzi, voi che ne sapete di più, magari potreste commentare questa strada....

Grazie

http://www.cantinenaturali.it/it/home.php

Reidratare gli lieviti significa in pratica aiutarli a partire come si deve, siccome sono lieviti secchi vanno reidratati mettendoli qualche minuto prima in acqua tiepida con dello zucchero, oppure altri al posto dello zucchero mettono nell'acqua del mosto

nel mio paese,sopratutto i contadini non usano niente,non sanno ne cosa è il metabisolfito ne chiarificante ecc...non vi dico come vinificano pigiano l uva raspi compresi e la lasciano ferme per 20 30 giorni con il cappello,poi quando svinano,il vino è gia limpido perchè il cappello sta a galla e non viene mai affondato e il vino è un po chiaro ma limpido...diciamo che sono vini da bere entro l anno e in casi rari resistono per un bel po di anni...io da quando ho usato il metabisolfito in pochissime quantità devo dire che i risultati si vedono e come!!!vino piu colorato piu sapido e resistente,secondo me,non usare metabisolfito e dire che si fa un grande vino! beh è da vedere!!!a meno che non si usano tecniche che adoperano le aziende che fanno vino senza solfiti....ma ci vogliono macchinari adatti ecc