Lievito

Ciao. Visto la mia totale ignoranza sui lieviti vi chiedo qualche chiarimento.
1- è vero che lieviti diversi danno origine a vini diversi(partendo dallo stesso mosto) o le differenze sono riconoscibili solo da intenditori?
2 - ho visto che la media dei lieviti utilizza 16gr di zucchero per rendere 1℅ d'alcool. Esistono lieviti con resa minore? Mi verrebbe fuori un vino troppo alcolico.
3- è possibile far partire la fermentazione alcolica con un tipo di lievito e poi aggiungerne un secondo? Esempio: per primo utilizzo il lievito che trasforma 20gr di zucchero in alcool, ma oltre al 12℅ d'alcool non va(sempre se esiste) e poi, aggiungo quello che fermenta fino a 16℅ d'alcool.
4- qualcuno ha mai abbassato il grado zuccherino aggiungendo acqua? Se si di che tipo? È un'eresia quello che ho scritto?
Grazie a tutti.
Ciao

Non ci sono eresie in quello che scrivi, ma è meglio definire quello che vuoi ottenere e andiamo subito al
sodo...

Ciao

1 - Questa è una curiosità
2 - Come sai sto sperimentando un mezzo passito. mezzo perchè non voglio un vino troppo dolce (non sono un

amante dei passiti extra-dolci).
Al momento il mostimetro segna 30° babo. Ho trovato questa relazione:
1° babo = 10 gr di zucchero, quindi 30° babo = 30*10 = 300 gr di zucchero per litro.
Se un lievito selezionato usa 16 gr di zucchero per rendere 1% d'alcool:
300/16 = 18.75 % alcool.
Essendo che i lieviti dopo i 16% d'alcool cessano la loro attività:
16%*16gr= 256 grammi di zucchero trasformato.
Resterebbero:
300-256= 44 grammi zucchero, cioè il mostimetro si attesterebbe sui 4.5 babo.
Verebbe un vino troppo dolce e con troppi gradi.
Devo abbassare lo zucchero nel vino o trovare un lievito che bruci più zucchero per rendere 1% d'alcool o

aggiungendo acqua (ma di che tipo?) o utilizzando accoppiate di lieviti (prima uno con bassa resa e poca

resistenza all'alcool e poi uno con resa maggiore e maggiore resistenza all'alcool).
3 - Questa è una curiosità
4 - Questa è una curiosità

Ciao, come lievito puoi utilizzare il Bayanus e sei a posto, magari con nutrienti, per l'acqua non so risponderti,
qui di seguito una tabella di conversione, forse ti sei sbagliato di un decimale nel tuo calcolo.

Allegati

Ciao jean,
grazie per assecondare i miei giochi.
I valori che ho riportato li ho trovati in internet, non ho studi alla base e quindi mi fido di quello che leggo.
La tua tabella non differenzia dai miei conti. Non entro nel merito dei grammi di zucchero, però il risultato finale non cambia.
se il mostimetro segna 25 babo si ottengono 16-17% d'alcol. é lo stesso conto che viene a me. Solo che a me il mostimetro segna 30 babo......

Devi vedere con i bayanus i vari ceppi magari ce ne sono di più tolleranti all'alcool, secondo me potresti arrivare sui 18 gradi

30 babo sono 370 g/L di zuccheri. 30 Brix sono circa 300g/L. Non sono tabelle matematiche, bensì dati empirici.

Puoi pensare semmai a tagliare con del vino. Per avere un equilibrio con zucchero e alcool, devi avere una acidità e sapidità, perciò l'acqua non va bene.

Secondo i miei calcoli, con 370g di zuccheri hai quindi un alcool potenziale di 22,2%.
Se usi bayanus alcol tolleranti (e tutto va bene), ottieni un vino al 16% in alcol e un alcol potenziale di 6,2% (102g/l di zucchero residuo).

Usando un vino secco come taglio (0 g/l zucchero residuo) con 13% di alcool, e miscelandolo in proporzione 2,4:1 col tuo passito, otterresti un vino con residuo zuccherino di 30g/L e un tenore alcolico di 13,9%.

Grazie a tutti per i vs. Pareri.
C'è qualcosa che non torna però.
Su Wikipedia è riportato 1 babo = 10 gr/l di zucchero. È un errore quello indicato su Wikipedia?
Cmq io ho sempre fatto un conto spannometrico:
Gradi babo *0.66= alcool.
È sbagliato anche questo calcolo?
Perché così facendo verrebbe fuori circa 20 gradi d'alcool.... Non ci capisco più nulla.....

Ciao i gradi babo vanno moltiplicati solitamente per 0.6.

Se hai 24 gradi babo hai un vino con 14.4 alcol potenziale.
Se hai una lettura superiore è molto probabile che parli di uva appassita. Se non è il tuo caso il tuo mostimetro è rotto oppure leggi ad un'altra scala di misura. Inoltre ti ricordo che lo strumento va corretto della temperatura a cui è tarato lo strumento e che con l'aumentare della fermentazione alcolica lo strumento tende a diminuire la sua accuratezza.


Ciao Marco

Guarda bene la tabella che ti ha allegato Jean. 10 babo non sono il doppio di 20 babo, altrimenti le tabelle sarebbero superflue.
Moltiplica la concentrazione di zucchero per 0,6.