Lieviti: subito dopo pigiatura o a distanza di tempo ?

Gentilissimo Marco, per evitare di disturbarti ancora una volta, ho letto un bel po’ in rete ma, alla fine ho avuto più punti interrogativi di prima ............ per cui eccomi di nuovo qui a chiederti lumi.

Mi riferisco al modo d’impiego dei lieviti selezionati:
- Fino a poco tempo fa, in virtù delle letture fatte, ero convinto che dovevo aggiungere il lievito selezionato a distanza di almeno 18 ore dalla solfitazione (durante la “pigiodiraspazione” metterò circa 8 gr. di metabisolfito per quintale di uva calcolato con tutti i raspi) per permettere alla S02 di diminuire la sua tossicità verso i lieviti selezionati Saccharomyces Cerevisiae e quindi non ucciderli.

Adesso invece mi sono imbattuto in un articolo che spiegava che i lieviti selezionati devono essere aggiunti prima possibile dopo la pigiatura perché devono avere modo di prendere il dominio sui lieviti indigeni.

Quello che allora mi e ti chiedo è: quand’è che vanno immessi i lieviti selezionati?
a) Subito dopo aver finito di pigiare/diraspare l’ultima cassetta ?
b) Dopo almeno 18 ore ?
c) Oppure scelgo una via di mezzo e li aggiungo a 5 – 6 ore di distanza dalla pigiatura?

Ne approfitto anche per chiederti un’ultima cosa:
premettendo che vorrei produrre un vino familiare non secco ma abboccato,
a tal proposito ho letto che per ottenere un vino giovane, di pronta beva e abboccato è preferibile svinare a circa 5° Babo.
Io allora ho in programma di interrompere la fermentazione tumultuosa appunto intorno a 5° Babbo, torchiare e mettere il vino nelle damigiane dove (spero) il vino porterà poi a termine la fermentazione lenta.

Tu approvi ciò o me lo sconsiglieresti perché magari rischio l’arresto della fermentazione (cioè rischio che poi nelle damigiane non parta la fermentazione lenta a consumare gli zuccheri residui) con conseguenze disastrose ?

Ciao e ………………. auguri di un sereno e divertente mese di agosto.

Ciao Pinco, fa piacere che sei così interessato alla sezione

Il problema più grande è che in una cantina attrezzata decisamente ci si può gestire meglio, mentre in una cantina hobbistica come la mia, e penso anche la tua, le cose sono più complicate.

E' molto importante che sciolga il metabisolfito correttamente e venga distribuito omogeneamente in tutta la massa, senza evitare gradienti di concentrazione. Ti consiglio inoltre di aggiungere la dose dei lieviti dopo che hai pigidiraspato, però è molto importante che l'inoculo avvenga in modo corretto, per non incorrere in blocchi fermentativi. Per questo segui le indicazioni e le modalità d'impiego riportate nella confezione.

Per bloccare la fermentazione, senza incorrere in riprese fermentative, ti conviene fare una filtrazione a maglia stretta e ti conviene aggiungere altro metabisolfito per bloccare le fermentazione

Ciao Marco

Scusa Marco,
volevo chiederti: facendo una filtrazione con un normale colino (quelli da cucina) a maglia fine (e senza utilizzare metabisolfito), c'è il rischio (seppur minimo) di far arrestare la fermentazione ?

per un semplice colino non si blocca...

Quoto siff

magari si riusciva a bloccare con un semplice colino neanche con i cartoni n16 si blocca