Lieviti: Quali, Quando, Come e Perché...

Buona sera a tutti gli appassionati (e non) di questo settore,
Propongo questo argomento perchè ritorna frequente sentir parlare di lieviti selezionati per la fermentazione del mosto, mi piacerebbe molto sapere quali sono i motivi che spingono un privato a fare uso ti lieviti aggiunti in quanto le uve ne hanno già in abbondanza sulle bucce, forse perchè essendo uve trattate sul campo, questi trattamenti possono aver inibito i lieviti contenuti dalle bucce?
Io penso che l'uso di lieviti selezionati, vada in fondo a modificare anche un pò il profumo finale del prodotto così come avviene per un pane lievitato con lievito naturale dove si sentono solo i profumi del pane, e un pane con lievito di birra dove si sente il profumo del lievito.
Date libero sfogo alle vostre opinioni, e anche ai vostri consigli su quali, quando, come e perchè.
Ciao a tutti.

Ciao,

beh, le cose le hai già elencate tu, però a differenza del lievito di birra, tanti lieviti selezionati servono ad "esaltare"
profumi e sapori di certi tipi di vitigno, non magari alterando il gusto.

Francamente io sono pochi anni che uso lieviti, devo dire che visto che a me piace il vino ricco di tannini, mi da
delle buone soddisfazioni, visto che aiuta la fermentazione in modo considerevole, sul rosso, sempre usato comunque
lievito base, Saccharomyces cerevisiae
Ho usato invece un lievito selezionato per il bianco per la prima volta l'anno scorso e devo dire anche li che il vino
era migliorato, come profumi e come sapore.
Ricordo tanti anni fa, in giro per cantine dei paesi, vi erano vecchi che dicevano e i lieviti non solo sono presenti sulle bucce,
ma se fai sempre il vino nella stessa cantina sono presenti anche in cantina.... ma a me sembrava una favola...

-A livello amatoriale i lieviti selezionati servono a rabberciare tutte le pecche dell’ inesperienza. Inoltre servono anche a rabberciare le condizioni piu’ o meno buone di uve comperate a Brindisi, trasportate a Empoli, rivendute a Biella … Non tutti possono fare il vino con le uve del proprio vigneto, pulite grappolo a grappolo e pigiate entro due ore dalla raccolta dopo averle portate su in cascina con le brentine fatte usando le cinghie delle tapparelle come spallacci (*****, come segavano …!)
Maddmax

Il lievito del pane, il lievito della birra ed il lievito enologico sono lo stesso microorganismo:
il SACCHAROMYCES CEREVISIAE
nelle sue varie forme (tecnicamente "ceppi").
Se da' un buon profumo al pane non vedo perche' non debba essere utile per fare la birra o il vino.
Si puo' fare il vino senza aggiungere lievito come si puo' fare il pane senza o la birra senza aggiungere lievito. Il pane “sourdough” viene fatto come ai tempi dei nonni e si produce grazie ad una fermentazione mista di batteri e lieviti. Non aggiungendo i ceppi specifici di lievito, si e' nelle mani della microflora residente. Aggiungendo il lievito, si occupa la nicchia ecologica con un micoorganismo conosciuto e ci si mette al sicuro da fermentazioni indesiderate (che possono conferire caratteristiche organolettiche apprezzabili oppure ... meno apprezzabili, nonche’ da fermentazioni potenzialmente anche molto pericolose per la salute.
Ai vecchi tempi non si usavano i lieviti perche' tipicamente si fermentava in locali che per generazioni erano stati adibiti allo stesso scopo e quindi contenevano la microflora desiderata in aggiunta a quella che poteva venire dalle uve o dai recipienti di fermentazione.
Tipico esempio di questo processo a' la birra lambic che viene prodotta da una microflora residente di batteri e lieviti selvatici (di cui il Saccharomyces cerevisiae e’ solo uno dei tanti). La birra lambic e’ un prodotto di nicchia le cui caratteristiche organolettiche rivelano l’ origine microbiologicamente composita: alcuni la trovano disgustosa, altri sono diposti a pagare cifre oscene per una lambic con il giusto grado di sudore di cavallo, di letame, di formaggio rancido … solo per nominare alcuni parametri che entrano nelle competizioni ufficiali.
Detto per inciso, alcuni di questi gusti sono esattamente quelli che si rilevano all’ analisi sensoriale di alcuni vini …”genuini” prodotti come ai tempi dei nonni, soprattutto se si assaggiano dopo 6-9 mesi di invecchiamento.
-A livello professionale I lieviti selezionati servono a conferire caratteristiche organolettiche specifiche che I lieviti presenti sulla buccia possono avere o possono non avere. Quando si vinificano vini da vendere a 50-100 euro alla bottiglia i rischi che si vogliono correre non sono gli stessi di quelli che si accettano per un vino da bere tra amici.

-A livello amatoriale i lieviti selezionati servono a rabberciare tutte le pecche dell’ inesperienza. Inoltre servono anche a rabberciare le condizioni piu’ o meno buone di uve comperate a Brindisi, trasportate a Empoli, rivendute a Biella … Non tutti possono fare il vino con le uve del proprio vigneto, pulite grappolo a grappolo e pigiate entro due ore dalla raccolta dopo averle portate su in cascina con le brentine fatte usando le cinghie delle tapparelle come spallacci (*****, come segavano …!)
Maddmax

JeanGabin ha scritto:Ricordo tanti anni fa, in giro per cantine dei paesi, vi erano vecchi che dicevano e i lieviti non solo sono presenti sulle bucce,
ma se fai sempre il vino nella stessa cantina sono presenti anche in cantina.... ma a me sembrava una favola...

Si questo lo sò anch'io...e francamente io sono uno che crede alle favole.....

Maddmax1 ha scritto:Aggiungendo il lievito, si occupa la nicchia ecologica con un micoorganismo conosciuto e ci si mette al sicuro da fermentazioni indesiderate (che possono conferire caratteristiche organolettiche apprezzabili oppure ... meno apprezzabili, nonche’ da fermentazioni potenzialmente anche molto pericolose per la salute.
Maddmax

Ciao Madd, tu dici sempre cose molto interessanti, ma dimmi, cosa intendi per fermentazioni indesiderate o potenzialmente pericolose per la salute?
Ciao...

Io non li ho mai usati, principalmente perchè non ho mai avuto problemi e in secondo grado perchè non ho voglia di andarli a comprare. Però non sono contrario a prescindere, anche se penso che tante volte, forse, non servono. Vorrei anch'io cercare di migliorare la qualità del nostro vino, ma mio padre si incazza se gli cambio una virgola ... Non escludo di usarli quando mi cimenterò da solo nella vinificazione. Con tante uve che produco ho una voglia matta di sperimentare ...
Quella volta preparatevi che sarete sommersi di nuovi topic!

In questo contesto “fermentazioni” viene usato in modo generico (e non molto corretto dal punto di vista tecnico) per definire le trasformazioni microbiche. Non tutte sono “positive”. Infatti anche le polpette che vanno a male sono “fermentate”.
Quali fermentazioni siano organoletticamente desiderabili e’ soggettivo. Alcuni cibi fermentati piacciono altri non piacciono. La birra lambic e’ un esempio. Il kimchi a me non piace mentre i koreani ne vanno pazzi. Alcune preparazioni di pesce fermentato tipiche dei paesi dell’ estremo oriente, e che probabilmente sono molto simili a quelle dei romani e dei greci, mi danno il voltastomaco. Il casu marzu sardo e’ un altro esempio di cibo fermentato che non entusiasma tutti gli assaggiatori … Le birre africane di sorgo fatte con fermentazioni “naturali” sono … interessanti: provale se ti capita l’ occasione!
A parte il discorso sulle qualita’ organoletttiche esiste il discorso della salubrita’ degli alimenti. Nelle carni fermentate senza nitrati e/o starter possono con piu’ facilita’ crescere patogeni letali (campylobacter, salmonella, coli, botulino …). Anticamente la birra veniva fatta usando starters di granaglie o di pane inumidito (come il kwass dell’ est europeo). Il problema e’ che sui cereali –come nel mosto- possono crescere microorganismi che producono aflatossine le quali sono migliaia di volte piu’ cancerogene del cloruro di vinile e degli esteri del forbolo. Se ne potrebbe parlare per pagine e pagine.
Quando tu usi il lievito per fare il pane, fai la stessa, identica, precisa operazione di chi usa le colture di lievito enologiche per fare il vino. In alternativa dovresti usare il metodo della bisnonna http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito_naturale
che genera un pane con un gusto caratteristico, e che piace ancora nei paesi nordeuropei ma non e’ piu’ gradito alla stragran parte dei consumatori del bacino mediterraneo.
SpiegaTI perche’ percepisci l’ uso del lievito “panologico’ come un ritorno ai buoni profumi antichi mentre percepisci l’ uso del lievito enologico come una violenza carnale al vino. Non sto criticando il concetto di ritornare ad avere un contatto piu’ “umano” con il cibo: sto criticando le tue posizioni radicali e preconcette sull’ uso di strumenti che rendono la vita piu’ semplice e piu’ sicura, soprattutto per chi, come molti di quelli che postano e chiedono, non ha ne’ la conoscenza teorica ne’ la conoscenza operativa dei processi di produzione dei cibi fermentati.
Maddmax

Maddmax1 ha scritto:Se da' un buon profumo al pane non vedo perche' non debba essere utile per fare la birra o il vino.

Maddmax1 ha scritto:SpiegaTI perche’ percepisci l’ uso del lievito “panologico’ come un ritorno ai buoni profumi antichi mentre percepisci l’ uso del lievito enologico come una violenza carnale al vino.

resuscitatradizioni ha scritto:Io penso che l'uso di lieviti selezionati, vada in fondo a modificare anche un pò il profumo finale del prodotto così come avviene per un pane lievitato con lievito naturale dove si sentono solo i profumi del pane, e un pane con lievito di birra dove si sente il profumo del lievito.

Maddmax

Maddmax

Forse mi sono spiegato male o sono stato frainteso, dicendo che il pane con il lievito di birra profuma di lievito, non volevo dire che era una cosa gradita ma al contrario che copre i sapori del pane.

Sono io che avevo capito male. Ho riletto meglio. Comunque non esiste “IL pane”: il pane non ha un sapore preciso. Sono le farinediverse e la fermentazione che conferiscono caratteristiche organolettiche specifiche.
La preferenza per il pane fermentato con la pasta acida o quello fermentato con il lievito di birra sono personali e non discutibili. Resta il fatto incontrovertibile che la quasi totalita’ degli italiani e dei popoli sud-europei preferisce la fermentazione con il lievito. Adesso … ci stai dicendo che quando cuociamo il pane di lievito di birra impastato con una farina di grano duro Senatore Cappelli e fermentato tutta notte in frigo, stiamo preparando un alimento non naturale e “sintetico”? Dov’e’ la faccina che sbava???
Maddmax

Maddmax1 ha scritto:Sono io che avevo capito male. Ho riletto meglio. Comunque non esiste “IL pane”: il pane non ha un sapore preciso. Sono le farinediverse e la fermentazione che conferiscono caratteristiche organolettiche specifiche.
La preferenza per il pane fermentato con la pasta acida o quello fermentato con il lievito di birra sono personali e non discutibili. Resta il fatto incontrovertibile che la quasi totalita’ degli italiani e dei popoli sud-europei preferisce la fermentazione con il lievito. Adesso … ci stai dicendo che quando cuociamo il pane di lievito di birra impastato con una farina di grano duro Senatore Cappelli e fermentato tutta notte in frigo, stiamo preparando un alimento non naturale e “sintetico”? Dov’e’ la faccina che sbava???
Maddmax

Ok.... Forse stiamo andando un pò fuori rotta, perchè il problema che volevo affrontare non era tanto capire se i lieviti ci modificassero o meno gli odori, ma quanto più è necessario capire se questi lieviti siano indistpensabili o meno e per cosa.
Inoltre, che senso hà usare lieviti selezionati se poi lasciamo attivi anche quelli naturali? Non c'è rischio che vadano, come dire, in conflitto?