Lieviti: Quali, Quando, Come e Perché...

Quindi la soluzione a tutto qual è alla fine?? dove sta l'errore?

Non posso quotare tutto comunque:

La fermentazione alcolica produce calore che si traduce con aumento di temperatura. Può arrivare anche a 38-40°C. La fermentazione dovrebbe essere non superiore ai 22°C, in tutti i casi questo aumento di temperatura può:
1) favorire l'estrazione del colore
2) favorire le reazioni enzimatiche (positive e negative). Per questo uva malata va svinata il prima possibile.
3) favorire la volatilità degli aromi, nonchè la loro perdita precoce. E' consigliabile se possibile termocontrollare i vinificatori.
4) questo non crea assolutamente problemi di marcescenza o produzione di sentori di ridotto. E' casomai uva non sana che può favorire questo fattore.

I lieviti aggiunti possono accentuare la produzione di calore, perchè ovviamente si mette una biomassa rappresentativa rispetto all'ecologia microbica presente sulle uve e quindi si ha una minore competizione con una lineare e accentuata fermentazione. Inoltre le dosi d'impiego sono sempre sovrastimate e considerate nelle condizioni peggiori del mezzo. Il tutto però non deve portare alla conclusione di non inoculare, affidarsi al caso, significa non sapere dove andremo a finire.

Non potevate essere piu chiari di cosi.
Comunque la storia dei lieviti in cantina mi suona un po di fantasmi nei castelli....... diciamo che é un po una favola.

Questa è senz'altro una bellissima affermazione, potrei pensare di aprire un sottotopic come proposto da Maddmax


Ciao Marco

In bocca al lupo per i prossimi commenti e per il vino

Orf ha scritto:Quindi la soluzione a tutto qual è alla fine?? dove sta l'errore?

Mi sembrava di aver risposto a questa domanda, forse l'avrò sognato....
Non sò fino a che punto si può parlare di errore ma sicuramente la fermentazione veloce dovuta ai lieviti ha ricoperto un ruolo importante, in pratica le uve erano sporche di zolfo e la fermentazione rapida ha prodotto acido solfidrico, cosa che però non è accaduto al mio fornitore che non ha inoculato alcunchè e ha vinificato lo stesso giorno con le stesse uve, infatti mentre io ho svinato 4 gg dopo la pigiatura a 4 babo lui ha svinato 4 gg dopo a 8 babo, con 0 puzzo di marcio e 0 esalazioni acide.
Il suo è quasi già buono da bere mentre il mio...... chissà che fine farà.
Ciao.

resuscitatradizioni ha scritto:

Orf ha scritto:Quindi la soluzione a tutto qual è alla fine?? dove sta l'errore?

Mi sembrava di aver risposto a questa domanda, forse l'avrò sognato....
Non sò fino a che punto si può parlare di errore ma sicuramente la fermentazione veloce dovuta ai lieviti ha ricoperto un ruolo importante, in pratica le uve erano sporche di zolfo e la fermentazione rapida ha prodotto acido solfidrico, cosa che però non è accaduto al mio fornitore che non ha inoculato alcunchè e ha vinificato lo stesso giorno con le stesse uve, infatti mentre io ho svinato 4 gg dopo la pigiatura a 4 babo lui ha svinato 4 gg dopo a 8 babo, con 0 puzzo di marcio e 0 esalazioni acide.
Il suo è quasi già buono da bere mentre il mio...... chissà che fine farà.
Ciao.

La curiosità sarà fare un confronto tra il tuo e il suo vino l'anno prossimo a Natale, di un anno, bello imbottigliato, travasato e pulito...

Non devi perderti d'animo perchè le cose sono andate secondo te in modo che non ti è piaciuto e quindi pensi in modo
pessimista alla cosa, il tuo risultato alla fine sarà comunque migliore del tuo fornitore.

Ciao

JeanGabin ha scritto:La curiosità sarà fare un confronto tra il tuo e il suo vino l'anno prossimo a Natale, di un anno, bello imbottigliato, travasato e pulito...

Non devi perderti d'animo perchè le cose sono andate secondo te in modo che non ti è piaciuto e quindi pensi in modo
pessimista alla cosa, il tuo risultato alla fine sarà comunque migliore del tuo fornitore.

Ciao

Grazie per l'incoraggiamento.

BluSnake ha scritto:

Non potevate essere piu chiari di cosi.
Comunque la storia dei lieviti in cantina mi suona un po di fantasmi nei castelli....... diciamo che é un po una favola.

Questa è senz'altro una bellissima affermazione, potrei pensare di aprire un sottotopic come proposto da Maddmax


Ciao Marco

In bocca al lupo per i prossimi commenti e per il vino

Questa ironia non l'ho capita, ma una cosa voglio sapere, i lieviti sono volatili?

Dall' Enovangelo secondo Resuscitatradizioni (industria-enologica-f38/pastorizzazione-e-solfiti-t76526.html?hilit=pasteurizzazione) a proposito della fermentazione malolattica che avverrebbe comunque anche nel mosto pasteurizzato

"La pastorizzazione é una pratica antica come il mondo e non compromette nulla anzi aiuta e protagge il vino tant'è che molte cantine lo stanno reintegrando per evitare solfiti.
La malolattica avverrà comunque.
Ciao.

Amen

Maddmax1 ha scritto:Dall' Enovangelo secondo Resuscitatradizioni (industria-enologica-f38/pastorizzazione-e-solfiti-t76526.html?hilit=pasteurizzazione" target="_blank" target="_blank) a proposito della fermentazione malolattica che avverrebbe comunque anche nel mosto pasteurizzato

"La pastorizzazione é una pratica antica come il mondo e non compromette nulla anzi aiuta e protagge il vino tant'è che molte cantine lo stanno reintegrando per evitare solfiti.
La malolattica avverrà comunque.
Ciao.

Amen

Confermo...
Visto che hai tanto tempo da perdere, da qualche parte devo aver scritto l'esatto procedimento adottato da me e capirai perché la malolattica avviene lostesso.
Ciao...!

No i lieviti non volatizzano, ma sedimentano a fine fermentazione

Quindi è escluso che una volta sterilizzati tutti gli arnesi di vinificazionei lieviti presenti sulle pareti (chissà come) possano da soli saltare nel tino della prossima vinificazione, ( a menochè non si vada a raschiare le pareti e buttare il tutto nel tino) confermi?