Lieviti: Quali, Quando, Come e Perché...

Per mettere un po' di chiarezza, provo a specificare quanto segue. Non si sta affermando che con i lieviti indigeni sia impossibile vinificare, così come senza solfiti....o che i vini ottenuti in quel modo facciano schifo, anzi!
Tutto si riconduce ad una cosa: a che tipo di vino si vuole ottenere e da che tipo di uva si parte....... In base alle proprie esperienze, conoscenze e tecnologie di cantina, le possibilità sono infinite ed è proprio questo secondo me il bello: non si può avere una regola fissa valida per tutte le situazioni, tutte le zone, tutte le varietà e tutti i climi
Se uno fa un vino che gli piace senza usare niente, perchè non dovrebbe farlo? Dall'altra parte, non è neanche corretto lasciar passare il messaggio che usando lieviti selezionati si fanno danni e si arrecano difetti al vino...e in questo senso ritengo giuste le puntualizzazioni fatte sia da me che da altri

Diciamo che se uno ha una cantina in cui gli lieviti indigeni ormai si sono installati, sulle pareti ad esempio o sui vasi vinari, è chiaro che si può fare a meno degli lieviti selezionati.
Io ho iniziato 2 anni fa a vinificare in una cantina che non veniva più usata da almeno 30 anni e non mi sono assunto il rischio di avere problemi di fermentazione affidandomi ai soli lieviti presenti sulle bucce e quindi ho usato quelli selezionati.

Stessa cosa per l'uso di metabisolfito: se pedru vendemmia uve con 24-25 gradi babo, in una regione con piovosità limitata, fa bene a non usare solfiti perché un vino a 15-16 gradi alcolici è difficile che si rovini a patto di proteggerlo dall'aria. Ma qua in piemonte il nebbiolo arriva a maturazione normalmente alla prima o seconda decade di ottobre con circa 20 gradi babo, in una periodo in cui la piovosità è spesso elevata.; gli altri vitigni arrivano sui 18 babo... E' normale e consigliabile in questi casi usare solfiti, specialmente poi in una annata come questa che non si vedeva da almeno 15 anni, con gradi babo più bassi del normale, una vendemmia tardiva che ha visto un sacco d'acqua venire giù dal cielo e inizi di marciumi qua e la' anche a chi in vigna ha lavorato bene (pensate chi ha lavorato male come sarà messo).

Questo per dire che ci sono casi e casi e quindi solo l'esperienza può dire cosa fare un anno per l'altro. Se si riesce a non usare solfiti e lieviti selezionati bene, lo farei anche io se potessi ma per ora non è possibile

leorasta ha scritto:Diciamo che se uno ha una cantina in cui gli lieviti indigeni ormai si sono installati, ..................................

Stessa cosa per l'uso di metabisolfito: se pedru vendemmia uve con 24-25 gradi babo, in una regione con piovosità limitata, fa bene a non usare solfiti perché un vino a 15-16 gradi alcolici è difficile che si rovini a patto di proteggerlo dall'aria. Ma qua in piemonte il nebbiolo ............................

Questo per dire che ci sono casi e casi e quindi solo l'esperienza può dire cosa fare un anno per l'altro. Se si riesce a non usare solfiti e lieviti selezionati bene, lo farei anche io se potessi ma per ora non è possibile

Quoto tutto

Non potevate essere piu chiari di cosi.
Comunque la storia dei lieviti in cantina mi suona un po di fantasmi nei castelli....... diciamo che é un po una favola.

resuscitatradizioni ha scritto:Non potevate essere piu chiari di cosi.
Comunque la storia dei lieviti in cantina mi suona un po di fantasmi nei castelli....... diciamo che é un po una favola.

Fosse una favola, i vecchi avrebbero avuto problemi in merito...

JeanGabin ha scritto:

resuscitatradizioni ha scritto:Non potevate essere piu chiari di cosi.
Comunque la storia dei lieviti in cantina mi suona un po di fantasmi nei castelli....... diciamo che é un po una favola.

Fosse una favola, i vecchi avrebbero avuto problemi in merito...

Non oso fare altri commenti.

segnalo un articolo che può interessare:
http://www.gustodivino.it/allegati/La%2 ... octoni.pdf

resuscitatradizioni ha scritto:
Di tutta questa storiella una cosa ho capito molto bene, ed è proprio qui che vi volevo portare, che questi benedetti lieviti altro non sono che i corrispondenti del mio mosto concentrato. Le funzioni gli effetti e i risultati finali che mi descrivete sono i medesimi.
Grazie a tutti per la collaborazione

resuscitatradizioni ha scritto:Comunque la storia dei lieviti in cantina mi suona un po di fantasmi nei castelli....... diciamo che é un po una favola.

Hey, Blusnake, perche' non apri un sottoforum "CITAZIONI ENOLOGICHE EPICHE "??

Maddmax

Maddmax1 ha scritto:

resuscitatradizioni ha scritto:
Di tutta questa storiella una cosa ho capito molto bene, ed è proprio qui che vi volevo portare, che questi benedetti lieviti altro non sono che i corrispondenti del mio mosto concentrato. Le funzioni gli effetti e i risultati finali che mi descrivete sono i medesimi.
Grazie a tutti per la collaborazione

resuscitatradizioni ha scritto:Comunque la storia dei lieviti in cantina mi suona un po di fantasmi nei castelli....... diciamo che é un po una favola.

Hey, Blusnake, perche' non apri un sottoforum "CITAZIONI ENOLOGICHE EPICHE "??

Maddmax

Intanto mentre voi fate i bambini dell'asilo io ho scoperto, purtroppo non grazie a voi finti esperti, cosa ha provocato la puzza di marcio al mio mosto.