Lieviti: Quali, Quando, Come e Perché...

JeanGabin ha scritto:Il fatto che la fermentazione è durata meno è perchè inoculando i lieviti si è avuta una ottimizzazione della stessa,
che in poco tempo ha trasformato zuccheri in alcool, ma se durava due giorni di più era la stessa cosa.

non sono d'accordo
http://www.vinimania.com/_come_nasce_il ... azione.php" target="_blank" target="_blank
Questo è solo uno dei più banali articoli che trattano questo argomento.
L'unica cosa che forse posso condividere è che forse le dosi consigliate nelle confezioni non sono proprio corrette, ma esistono dei parametri guida per regolarsi sulla quantità di lieviti da inoculare?

Hai notato il VOLUME dei tini di fermentazione mostrati nell' articolo che hai riportato Il tuo tino di ferentazione ha una capacita' di disperdere calore che ad occhio e croce sara' 20-100 volte superiore a quella dei tini di cui si parla nell' articolo e la massa che genera calore nel tuo caso e' 1/100 di quella che genera calore nei tini mostrati. Ti sembra che una Vespa ed una Ferrari generino la stessa quantita' di calore ed abbiano gli stessi problemi di raffreddamento?.
Maddmax

Concordo pienamente con Maddmax. Non è paragonabile una massa casalinga di poche decine o centinaia di litri con un tank da 100hl che fermenta.
Sulle dosi: è probabile che siano un po' pompate, ma non è che più ne metti e più scaldano come se fossero fiammiferi....la popolazione si autoregola all'aumentare dell'alcol e al diminuire dello zucchero, puoi mettere tutti i lieviti che vuoi ma se lo zucchero disponibile è un tot non è che possono "mangiare" tutti.
E' senz'altro questione anche di filosofie, e di esperienze personali. Ma non è che tutti quelli che usano lieviti selezionati sono dei fessi, o usano questa pratica per sentito dire....è stradimostrato che una fementazione con lieviti selezionati è meno problematica e più regolare. Detto questo, non vi sono regole assolute ed è giusto che ognuno si regoli come meglio crede, ci sono vini di grande livello prodotti anche senza lieviti selezionati, nessuno lo nega! Ma regole assolute valide sempre non ce ne sono

Orf ha scritto:Concordo pienamente con Maddmax. Non è paragonabile una massa casalinga di poche decine o centinaia di litri con un tank da 100hl che fermenta.
Sulle dosi: è probabile che siano un po' pompate, ma non è che più ne metti e più scaldano come se fossero fiammiferi....la popolazione si autoregola all'aumentare dell'alcol e al diminuire dello zucchero, puoi mettere tutti i lieviti che vuoi ma se lo zucchero disponibile è un tot non è che possono "mangiare" tutti.
E' senz'altro questione anche di filosofie, e di esperienze personali. Ma non è che tutti quelli che usano lieviti selezionati sono dei fessi, o usano questa pratica per sentito dire....è stradimostrato che una fementazione con lieviti selezionati è meno problematica e più regolare. Detto questo, non vi sono regole assolute ed è giusto che ognuno si regoli come meglio crede, ci sono vini di grande livello prodotti anche senza lieviti selezionati, nessuno lo nega! Ma regole assolute valide sempre non ce ne sono

giusto per curiosità e senza alcun chè, cortesemente potresti segnalarmi quali sono i vini di grande livello che non fanno uso di lieviti selezionati.

La prima azienda che mi viene in mente è quella di Elisabetta F., per restare nelle mie zone. Produce un Teroldego di altissimo livello che ogni anno colleziona premi nazionali e internazionali. Nella stessa loro descrizione si legge "Usiamo solo lieviti indigeni e non controlliamo le temperature in fermentazione". Ma ce ne sono molti!
Il fatto è che si tratta di conoscere perfettamente quello che si sta facendo, dopo anni e anni di prove e con le attrezzature idonee!

Maddmax1 ha scritto:Hai notato il VOLUME dei tini di fermentazione mostrati nell' articolo che hai riportato Il tuo tino di ferentazione ha una capacita' di disperdere calore che ad occhio e croce sara' 20-100 volte superiore a quella dei tini di cui si parla nell' articolo e la massa che genera calore nel tuo caso e' 1/100 di quella che genera calore nei tini mostrati. Ti sembra che una Vespa ed una Ferrari generino la stessa quantita' di calore ed abbiano gli stessi problemi di raffreddamento?.
Maddmax

É tutto rapportato...

Ricordo come fosse ieri quando mio padre prendeva il coccio prelevava il mosto direttamente dal torchio e mi faceva assaggiare, profumi e sapori indescrivibili e questo e quello che ottenevo con la stessa lavorazione.
Questanno sento solo puzza disgutosa che mi fa venire voglia di buttare tutto.
Alla fine se andiamo nei particolari l'unica cosa che ho cambiato é stato quello di sostituire il "mosto cotto" con i lieviti perché vista la fermentazione rapida e il puzzo orrendo la fermentazione lunga nelle bucce come da programma non é stato possibile.

liori72 ha scritto:

Orf ha scritto:Concordo pienamente con Maddmax. Non è paragonabile una massa casalinga di poche decine o centinaia di litri con un tank da 100hl che fermenta.
Sulle dosi: è probabile che siano un po' pompate, ma non è che più ne metti e più scaldano come se fossero fiammiferi....la popolazione si autoregola all'aumentare dell'alcol e al diminuire dello zucchero, puoi mettere tutti i lieviti che vuoi ma se lo zucchero disponibile è un tot non è che possono "mangiare" tutti.
E' senz'altro questione anche di filosofie, e di esperienze personali. Ma non è che tutti quelli che usano lieviti selezionati sono dei fessi, o usano questa pratica per sentito dire....è stradimostrato che una fementazione con lieviti selezionati è meno problematica e più regolare. Detto questo, non vi sono regole assolute ed è giusto che ognuno si regoli come meglio crede, ci sono vini di grande livello prodotti anche senza lieviti selezionati, nessuno lo nega! Ma regole assolute valide sempre non ce ne sono

giusto per curiosità e senza alcun chè, cortesemente potresti segnalarmi quali sono i vini di grande livello che non fanno uso di lieviti selezionati.

Tanto per dire la mia: dalle mie parti il vino viene prodotto (forse è meglio dire "veniva" perché ormai anche da queste parti il "modernismo" è divampante) senza bisolfiti e senza lieviti selezionati, in zone indubbiamente vocate e con vitigni autoctoni "di grande livello" come il Cannonau: il vino in alcune annate raggiungeva tranquillamente 19° alcolici con un ottimo sapore e ottima conservazione negli anni. Prova indiscutibile che i lieviti "selvaggi" (naturali) svolgono egregiamente la loro azione, anzi, ho il sospetto che questi lieviti selezionati vengano almeno in parte dalle nostre zone, fra l'altro ho saputo che, in questo lavoro di selezione ha avuto una parte di rilievo La Facoltà (oggi Dipartimento) di Agraria della Università di Sassari
Saluti
Pedru

resuscitatradizioni ha scritto:É tutto rapportato...

Non ho capito.
1) affermi che con i lieviti enologici il mosto si surriscalda portando ad esempio un tino di fermentazione che probabilmente contiene 100.000 litri.
2) ti faccio notare che nelle tue condizioni il mosto non si surriscalda
3) dici che e' tutto rapportato.
Che caspita vuole dire? Che cosa e' rapportato a che cosa? Sui piccoli volumi il mosto non si surriscalda per colpa dei lieviti enologici. Basta fare la prova.
Basta scorrere i tuoi post vecchi per venire a sapere che anche l' anno scorso il vino ti e' venuto malino ed il mosto era marcio (come anche l' anno precedente) ed e' per questo che hai usato i satanici lieviti enologici. Altrimenti perche' li avresti usati Se non sai fare il vino, ascolta di piu', impara di piu' e pontifica di meno. Avresti dovuto imparare dal babbo.

Si puo' fare del vino eccellente anche senza i lieviti enologici.
Pero' affermare che i lieviti enologici fanno marcire il vino oppure sostenere il fatto che il mosto cotto ed i lieviti enologici svolgono la stessa funzione, sono skronzate che non hanno il diritto di essere scritte su un forum specialistico solo perche' si possiede una tastiera.
Maddmax

Madd, tu fai sempre tanta confusione, se torni in po indietro "forse" capiresti che non sto condannando i lieviti a priori ma la fermentazione rapida che indubbiamente può avvenire anche con i lieviti naturali inoltre ho affermato che probabilmente c'é stato qualche errore da parte mia nella modalità di inoculo.
Per rapportato voglio dire che 20g hl sono sempre 20g hl, che siano dieci o cento la loro funzione é sempre la stessa.
Io sicuramente non so fare il vino con le tecniche moderne ma ti assicuro che dal vabbo ho imparato abbastanza.
Ho deciso di usare i lieviti per avere la conferma della loro efficacia perché ritengo che siano l'unica cosa di accettabile anche se rimane la perplessita sulle quantita esatte da usare a seconda dello stato delle uve.
Ciao.