Lieviti: Quali, Quando, Come e Perché...

Mauro, sono cose diverse a cui ognuno di noi, almeno credo, cerca di apportare le giuste esperienze, per arricchirci
l'un l'altro, ognuno a modo suo, io non sono un espeto biologo nè chimico e quindi certi processi non posso spiegarteli
scientificamente, ma magari riesco a spiegarterli a parole mie....
Il bicchiere che hai lasciato li si è ossidato e ha fatto la fioretta sopra, perchè esposto all'aria.
Il mosto concentrato è già lui una cosa non normale, quindi non capisco come tu non possa capire che i lieviti non
sono in primis una cosa artificiale, in seguito una cosa migliorativa del processo di fermentazione, ma diverso dal mosto
concentrato....

Ciao

JeanGabin ha scritto:Mauro, sono cose diverse a cui ognuno di noi, almeno credo, cerca di apportare le giuste esperienze, per arricchirci
l'un l'altro, ognuno a modo suo, io non sono un espeto biologo nè chimico e quindi certi processi non posso spiegarteli
scientificamente, ma magari riesco a spiegarterli a parole mie....
Il bicchiere che hai lasciato li si è ossidato e ha fatto la fioretta sopra, perchè esposto all'aria.
Il mosto concentrato è già lui una cosa non normale, quindi non capisco come tu non possa capire che i lieviti non
sono in primis una cosa artificiale, in seguito una cosa migliorativa del processo di fermentazione, ma diverso dal mosto
concentrato....

Ciao

No, ma infatti io so benissimo che i lieviti non sono artificiali volevo solo capire perchè preferire un prodotto piuttosto che un'altro, certo non avevo considerato che il concentrato non può fare da lievito (ma alla fine solo quella è la differenza).
Tornando al bicchiere invece, è ovvio che abbia fatto la fioretta ma parliamo anche di un' esposizione di 8 gg, il vino confezionato che ho esposto contestualmente al mio, oltre che era diventato inguardabile, non sapeva piu di niente ( e sempre montepulciano era).
Insomma, al di là di tutto......Quest'anno avevo intenzione di fare una parte vinificato in bianco, voi dite che sia proprio questo il caso di utilizzare i lieviti selezionati? In tal caso qual'è il momento buono per "l'inoculazione"? Prima o dopo la separazione dalle bucce?

Cioè vinificare un pò di montepulciano in bianco?

In primis è importante capire i gradi babo, se sono bassi visto che lo fai per te, meglio aggiungere un pò di zucchero,
in seguito aggiungi il lievito nella tina, o damigiana, dove metti il mosto....
Comunque se vinifichi in bianco non parte subito... meglio aggiungere lieviti...

Ciao

Praticamente Mauro aggiungendo mosto concentrato da nutrimenti ai lieviti naturalmente presenti nelle sue bucce rafforzando la fermentazione. Corretto?
Forse Mauro ha buoni lieviti sulle sue bucce, un caso in cui non servono.
Devi fare la prova Mauro, adesso che vinifichi in bianco. Quest'anno usa lieviti selezionati e il prossimo fai senza e ci dici la differenza.

mortotoccaci ha scritto:Praticamente Mauro aggiungendo mosto concentrato da nutrimenti ai lieviti naturalmente presenti nelle sue bucce rafforzando la fermentazione. Corretto?
Forse Mauro ha buoni lieviti sulle sue bucce, un caso in cui non servono.
Devi fare la prova Mauro, adesso che vinifichi in bianco. Quest'anno usa lieviti selezionati e il prossimo fai senza e ci dici la differenza.

Toglimi un dubbio, per vinificare in bianco è sufficente togliere il mosto subito dopo la pigiatura o ci sono altri procedimenti?
E poi, usando i lieviti si rende necessario filtrare oppure no?
Stavo pensando di farne solo una damiggiana sperimentale.

Non l'ho mai fatto con le uve rosse, ma direi che basta torchiare subito.

mortotoccaci ha scritto:Quest'anno usa lieviti selezionati e il prossimo fai senza e ci dici la differenza

Il modo giusto per vedere, e' dividere lo stesso mosto in diverse partite e fermentare al naturale e, separatamente, con 1 o piu' ceppi selezionati. In questo modo ci si puo' fare un'idea molto precisa dei materiali e delle loro caratteristiche.
Non e' necessario fermentare grosse partite: si possono usare le damigiane da 30-40 litri o anche le dame (lasciando abbondante spazio di testa).
Maddmax

Eh! L'idea sarebbe buona, di certo damigiane, bocce, boccete e boccini non mancano, quella che manca è lo spazio......e l'uva.... purtroppo ne ho prenotato al contadino solo 4q non credo che potrò fare chissà quanti esperimenti.

resuscitatradizioni ha scritto:Buona sera a tutti gli appassionati (e non) di questo settore,
Propongo questo argomento perchè ritorna frequente sentir parlare di lieviti selezionati per la fermentazione del mosto, mi piacerebbe molto sapere quali sono i motivi che spingono un privato a fare uso ti lieviti aggiunti in quanto le uve ne hanno già in abbondanza sulle bucce, forse perchè essendo uve trattate sul campo, questi trattamenti possono aver inibito i lieviti contenuti dalle bucce?
Io penso che l'uso di lieviti selezionati, vada in fondo a modificare anche un pò il profumo finale del prodotto così come avviene per un pane lievitato con lievito naturale dove si sentono solo i profumi del pane, e un pane con lievito di birra dove si sente il profumo del lievito.
Date libero sfogo alle vostre opinioni, e anche ai vostri consigli su quali, quando, come e perchè.
Ciao a tutti.

Rispondo alle domande del topic
1. Quali? I lieviti che vengono impiegati ad uso enologico appartengono al Genere Saccharomyces, i più utilizzati fanno parte della specie cerevisiae, dello stesso genere di quelli usati per il pane. I requisi principali che devono possedere per la produzione del vino sono:
a) buon potere alcoligeno (resistenza all'alcol)
b) buon vigore fermentativo (velocità di fermentazione)
c) bassa produzione di acido acetico
d) buona resistenza all'anidride solforosa
e) buona capacità osmotollerante (resistenza ad alte concentrazioni zuccherine)
e altre caratteristiche secondarie, che vi risparmio . In alcuni casi vengono impiegati quelli della specie bayanus, che sembrano avere un migliore potere alcoligeno e una migliore capacità osmotollerante.

2. Quando e Perchè? I lieviti sono impiegati per la fermentazione alcolica. E' consigliabile inoculare quanto prima finita la fase di pigiatura, per evitare che altri microrganismi possono compromettere le qualità organolettiche del vino. Nei casi peggiori, quando l'uva è poco sana, possono prendere il sopravvento i batteri acetici (con alte produzioni di acido acetico) o batteri lattici (più raro, con difetto di spunto lattico).
Nel caso delle fermentazioni spontanee (senza inoculo), le cinetiche di fermentazione sono più lente, perchè la prima fase di fermentazione è condotta da popolazioni microbiche prevalenti sulle uve: questo può non essere desiderato, per la produzione di composti indesiderati. Solo in un secondo momento Saccharomyces cerevisiae, che si trova in concentrazione poco rilevante sulle uve, prende il sopravvento nella fermentazione per la sua buona resistenza all'alcol. Nel caso di fermentazioni spontanee c'è un maggiore rischio di arresti fermentativi, perchè la fermentazione dipende solo dall'ecologia microbica presente sulle uve e inoltre hanno una maggiore sensibilità alla solforosa.

3. Come e Quanto? Più volte si è parlato di "come impiegarli"..c'è una prima fase di reidratazione del lievito in acqua a 38°C (circa 20minuti), poi agitare. Successivamente aggiungere del mosto della vasca che si vuole inoculare, in modo da aiutare la moltiplicazione del lievito (preparazione del pied de cuve). Solitamente le dosi impiegate variano dai 10 - 30 gr/hL. A seconda della tipologia di lievito, la preparazione e la quantità del lievito può cambiare..in ogni caso si consiglia di seguire quanto riportato in etichetta.


Se volete possiamo ampliare la conversazione,

Marco

Ciao Marco,
queste sì chce sono risposte esaudienti e ......convincenti (senza offesa per gli altri amici)
Ampliare non dispiacerebbe, l'argomento è molto interessante, specie se ci si chiede cosa succede dopo e quali altri passaggi bisogna rispettare per non aver fatto un lavoro inutile.
Ciao.