Lieviti: Quali, Quando, Come e Perché...

Al di là del fatto che appunto come hai detto all'inizio, con trattamenti che avvengono in vigna si potrebbero inibire
i lieviti naturali presenti, l'uso dei lieviti serve per portare a buon fine la fermentazione in modo sano ed esaltare le
proprietà organolettiche del vitigno.....
Senza avere sorprese, naturalmente, i problemi sono sempre in agguato.

io nella vendemmia 2012 ho usato per la prima volta i lieviti selezionati....la fermentazione è andata benissimo!!!il vino è uscito piu tannico e colorato...usando lieviti selezionati,puoi diminuire anche la dose di solforosa perchè il vino viene piu forte e resistente....nella vendmmia 2012 avevo poca uva e mischiai anche la bianca per fare piu quantità....vi dico che il vino è ancora intatto senza cambiare il profilo organolettico...invece quando vinificavo solo uva nera senza lieviti selezionati,il vino dopo un anno incominciava il suo cambiamento in senso negativo...

Scusate se calco la mano su questo argomento ma è molto interessante e penso che interessi un pò a tutti gli appassionati del settore.
Poniamo il caso che un bel giorno decida di farmi dare un aiutino da questi lieviti, ammesso che si renda necessario, leggendo in altre discussion, mi pare di aver capito che necessitano di attivanti, di cosa si parla effettivamente e qual'è la dinamica chimica?

In linea generale il lievito deve solo essere reidratato sospendendolo in acqua tiepida. Se si vuole andare oltre, lo si puo' ravvivare ulteriormente aggiungendo i nutrienti (gli attivanti) in maniera che, quando entra nel mosto finale, sia gia' in fase di crescita attiva. In realta' va benissimo reidratarlo e metterlo a contatto per una notte con del mosto sterilizzato per bollitura o pasteurizzazione in modo che possa cominciare a crescere senza la competizione dei microorganismi selvatici.
Nella mia esperienza con uno starter di lievito ben fatto e vigoroso e con un' uva in condizioni anche solo decenti i solfiti si possono evitare completamente.
Maddmax

Maddmax1 ha scritto:In linea generale il lievito deve solo essere reidratato sospendendolo in acqua tiepida. Se si vuole andare oltre, lo si puo' ravvivare ulteriormente aggiungendo i nutrienti (gli attivanti) in maniera che, quando entra nel mosto finale, sia gia' in fase di crescita attiva. In realta' va benissimo reidratarlo e metterlo a contatto per una notte con del mosto sterilizzato per bollitura o pasteurizzazione in modo che possa cominciare a crescere senza la competizione dei microorganismi selvatici.
Nella mia esperienza con uno starter di lievito ben fatto e vigoroso e con un' uva in condizioni anche solo decenti i solfiti si possono evitare completamente.
Maddmax

Ecco, visto che Mauro è "allergico" alla solforosa, spero capisca bene questo passaggio, aggiungere lieviti rinforza tutto,
dal gusto ai profumi, ma anche la fermentazione "forte" e sostenuta dei lieviti alza un pò la gradazione, quindi un prodotto
finale migliore anche protratto nel tempo....

JeanGabin ha scritto:

Maddmax1 ha scritto:In linea generale il lievito deve solo essere reidratato sospendendolo in acqua tiepida. Se si vuole andare oltre, lo si puo' ravvivare ulteriormente aggiungendo i nutrienti (gli attivanti) in maniera che, quando entra nel mosto finale, sia gia' in fase di crescita attiva. In realta' va benissimo reidratarlo e metterlo a contatto per una notte con del mosto sterilizzato per bollitura o pasteurizzazione in modo che possa cominciare a crescere senza la competizione dei microorganismi selvatici.
Nella mia esperienza con uno starter di lievito ben fatto e vigoroso e con un' uva in condizioni anche solo decenti i solfiti si possono evitare completamente.
Maddmax

Ecco, visto che Mauro è "allergico" alla solforosa, spero capisca bene questo passaggio, aggiungere lieviti rinforza tutto,
dal gusto ai profumi, ma anche la fermentazione "forte" e sostenuta dei lieviti alza un pò la gradazione, quindi un prodotto
finale migliore anche protratto nel tempo....

Di tutta questa storiella una cosa ho capito molto bene, ed è proprio qui che vi volevo portare, che questi benedetti lieviti altro non sono che i corrispondenti del mio mosto concentrato.
Le funzioni gli effetti e i risultati finali che mi descrivete sono i medesimi.
Grazie a tutti per la collaborazione

No Mauro,

il mosto concentrato è solo da mangiare per i lieviti, quindi se i lieviti non ci sono non serve a una benemerita mazza....

resuscitatradizioni ha scritto: ... che questi benedetti lieviti altro non sono che i corrispondenti del mio mosto concentrato.
Le funzioni gli effetti e i risultati finali che mi descrivete sono i medesimi.

E’ evidente che non hai capito quelllo che ti e’ stato detto. Anche I soldi che hai in tasca tu sono uguali a quelli che ha in tasca Berlusconi … ma non sono mica proprio uguali-uguali !! Lo sono?

Maddmax1 ha scritto:

resuscitatradizioni ha scritto: ... che questi benedetti lieviti altro non sono che i corrispondenti del mio mosto concentrato.
Le funzioni gli effetti e i risultati finali che mi descrivete sono i medesimi.

E’ evidente che non hai capito quelllo che ti e’ stato detto. Anche I soldi che hai in tasca tu sono uguali a quelli che ha in tasca Berlusconi … ma non sono mica proprio uguali-uguali !! Lo sono?

Bè.... diciamo che non è proprio la stessa cosa, fatto stà che oltre al fatto, che come dice jeanGabin il mosto cotto, (forse), non produce lieviti ho trovato che tutti i suoi effetti coincidono con quelli dei lieviti.

Sinceramente stò cominciando a pensare di essere pazzo.
8 giorni fà ho messo mezzo bicchiere del mio vino 2012 a fare la prova dell'aria a seguito dei molti dubbi, stamattina giacchè ho imbottigliato gli ultimi litri rimasti per libereare la botte l'ho confrontato con quello appena spillato, beh, la differenza era solo un 'impercettibile perdita di lucentezza nel colore e appena un accenno di patina bianca sulla superfice, al sapore si notava appena un'appiattimento tannico, ma......... ripeto dopo 8 giorni di aria.
Quindi? O la pratica del concentrato funziona davvero, o devo avere un angelo in cantina.
E se invece fosse il contrario? E se invece fossero i lieviti ad avere le stesse proprietà del concentrato?
Che figuraccia