1) Leggo che i lieviti selezionati vanno aggiunti dopo circa 12 ore dalla solfitazione con metabisolfito, io invece ho aggiunto i lieviti dopo mezz'ora dalla solfitazione e comunque la fermentazione è partita nell'arco di 15 ore;
ho sbagliato a mettere i lieviti così presto ed è possibile che la fermentazione ha avuto inizio con altri tipi di lieviti e non con i selezionati?
Per sicurezza mi conviene al più presto aggiungere nuovamente i lieviti selezionati ?

2) Curiosità! In passato avevo letto che il lievito selezionato per la vinificazione si può usare con ottimi risultati anche per impastare la pizza, vi risulta? E' vero? Voi avete mai provato?

Di solito i lieviti selezionati "prevalgono" su quelli autoctoni, non credo sia successo il contrario.
Il ceppo del lievito è lo stesso sia per il vino che per la panificazione, solo che alcuni sono selezionati
con caratteristiche diverse, comunque sia io ho fatto fermentare il vino un anno con il lievito fresco
per panificazione...

Ciao

Si lo so che i selezionati solitamente prevalgono su quelli autoctoni ma, il fatto che non ho atteso circa 12 ore dalla solfitazione ma soltanto mezz'ora?
Provare a fare la pizza con selezionato per uva va bene perchè al massimo perdo la pizza di una sera ma fare il contrario e rischiare il vino di un anno .............

In teoria se non hai aspettato è ancora più probabile che il sopravvento l'abbiano preso i selezionati, soprattutto se li avevi idratati in precedenza. Sono già belli pronti rispetto a quelli autoctoni.
Io non aspetto mai 12 ore, di solito li inoculo nell'arco di 2-3 ore

Non rischi il vino, il lievito è lo stesso.

Ciao

1) consiglio di aggiungere i lieviti il prima possible, lo stesso giorno. Metabisolfito puoi aggiungerlo nei bigonci o in fase di pigiatura. L'aggiunta di lievito puoi farla direttamente dopo la fase di torchiatura per la vinificazione in bianco, e direttamente in serbatoio per la vinificazione in rosso.

2) puoi usare il lievito anche per impastare la pizza.

Ciao Marco