lieviti o funghi ??

bianco fatto fermentare con lieviti a 19° 20° costanti dentro una camera di fermentazione (frigo modificato)
si presentava durante tutta la fase fermentativa cosi'come si vede nella foto in alto. e ci sta... giovedi o venerdi' termina la fermentazione, e vedo il vino schiarire finalmente. non potendo prendere iniziative, (volevo far fare le analisi) chiudo immediatamente per non rischiare di ossidare e lascio il tutto fermo e non tocco piu nulla.
domenica, non ho resistito, sono andato a riaprire e ho trovato un nuovo inquilino sopra il mio vino. foto sotto.
cos'è? devo preoccuparmi?
la camera di fermentazione e' una vetrina frigo, che aprivo una sola volta al giorno per misurare, l'umidità potrebbe aver influito?
ora ho consegnato il campione al laboratorio e aspetto le analisi. ma non avro altri dati fino a domani.

Allegati

Non mi preoccuperei, anzi, vedi il vino che si è diviso dalle fecce in superfice... toglile con un colino prima di smuoverlo.

Ciao

Concordo con Jean, lo faceva anche il mio passito in fermentazione

arrivate le analisi, non molto complete, ma siamo arrivati al travaso. cosa ne pensate?
quanta solforosa aggiungo al travaso?
vorrei poi abbassare la temperatura, per chiarificare, 10° per un altro mese poi travaso nuovamente.
per l'acidita come mi devo comportare?

Allegati

D'accordo con gli altri, sono fecce legate alla fermentazione. Vanno rimosse quelle in superficie, ma soprattutto anche quelle depositate sul fondo.

Per le analisi, chiedo sempre di poter avere delle analisi complete per poterti dare dei consigli appropriati, leggi il mio articolo in firma per sapere cosa chiedere. Alcuni sono veramente indispensabili, al momento ti mancano i seguenti (pH, acidità volatile, solforosa libera ).

Normalmente, in un vino senza aggiunte, mi aspetterei di vedere il valore dell'alcool o dell'acidità totale più basso.
In breve: In un processo di maturazione dell'uva, l'acidità è alta in una raccolta anticipata e gli zuccheri sono pochi perchè non sono accumulati, viceversa in una raccolta tardiva, gli acidi si salificano e gli zuccheri aumentano per un loro accumulo e concentrazione. Il momento migliore di raccogliere è quando questi due valori tendono ad incontrarsi (gli acidi non sono troppo bassi e gli zuccheri non sono troppo alti, ammesso che l'uva sia sana). In questo modo, l'uva è matura e le aggiunte al mosto sono minime. (teoricamente parlando e con molti se e ma, ci sarebbe da scrivere molto di piu e chiedo perdono per darvi solo un concetto semplicistico, in realtà ci sarebbe molto di piu da considerare).

Se hai aggiunto zucchero o acido tartarico, questi valori possono essere reali, e ti consiglio di lasciare l'acidità totale così come è, essa tenderà a diminuire nel tempo. Se invece non hai aggiunto nulla, mi sento da dire che uno di questi due valori è errato (ad eccezione di pochissime varietà italiane, ad esempio erbaluce). Se uno dei due valori è errato, non puoi neanche stare tranquillo al 100% che il valore della solforosa totale è corretto (credo comunque che lo sia).

Idealmente, dovresti portare la temperatura a 5 gradi per una sedimentazione-chiarifica efficace. Più bassa e meglio è (in più stabilizzi anche il vino e il valore dell'acidità totale diminuirebbe).

Io aggiungerei 4 grammi ogni 100 litro di metabisolfito di potassio al prossimo travaso.

Ciao Marco

Grazie Marco, effettivamente le analisi sono incomplete, ricordavo di aver richiesto la volatile, e il ph (quello potrei misurarlo anche io) l'uva l'ho acquistata, e' stata raccolta la mattina e vinificato alle 15,00 passerina sana e di bell'aspetto (l'uva)
ora ho fatto un primo travaso, purtroppo doppio, prima su una pentola, poi lavato botte inox e rimessa nella stessa, 3,5gr meta (non sono piu' 100 lt) galleggiante e olio enologico, il mese prossimo ripetero' il travaso, se potesse essere di aiuto ripetero' le analisi.

Salve ,
mi intrometto con delle questioni .
Nel caso le analisi fossero corrette,
visto i bassi valori di solforosa totale e quindi ,anche se non rilevata ,la libera ancora meno per non dire quasi nulla,
non sarebbe più opportuno aggiungere la solforosa prima del travaso?
Ho visto che esistono pastiglie effervescenti che contengono anche una minima parte di potassio.
La nota dolente è che,da ricerche sul web,possono essere di un 25% fuori specifica.

Alto grado alcolico ed alto valore di acidità non da come risultato maggiore longevità e minore bisogno di aggiunte di solforose?
Se cosi fosse,presupponendo che non siano stati fatti aggiustaggi , il valore delle analisi è da ritenersi attendibile?
Naturalmente considerando una fermentazione regolare senza partenze ritardate,o inglobamento di ossigeno per altre ragioni varie

Rileggendomi quasi tutti i post con analisi del settore enologia ,ho notato che su 10 analisi 2 sono complete di tutti i valori necessari,
8 incomplete,e di quest'ultime 8 almeno 4 per non dire di più sembrano inattendibili.

Bye

@maialesetoloso
Sarebbe opportuno se avessi i valori completi delle analisi.

Purtroppo sono d'accordo con esadecimale, molte volte le analisi sono incomplete e alcune volte poco credibili.

@esadecimale
La solforosa può essere aggiunta al momento del travaso nel serbatoio di destinazione, non vuoi aggiungerla in quello iniziale per non smuovere la feccia depositata sul fondo. Io personalmente preferisco il metabisolfito in polvere che le pasticche di solforosa. Come hai detto accennato hanno dal 25 al 35 % di bicarbonato di potassio per renderle effervescenti e solubili nel vino. Questo porta non solo ad una minore resa del prodotto, ma anche un aumento seppur poco notevole del pH. Inoltre le pasticche non ti offrono la possibilità di personalizzare le tue aggiunte, solitamente sono da 2 grammi o da 5 grammi e risultano nettamente più costose del metabisolfito in polvere. L'unico utilizzo delle pasticche di solforosa è utile per le aggiunte su prodotti di alta gamma in botte, dove vuoi risparmiare il tempo della manodopera di miscelare il vino dopo le aggiunte.

C'è una relazione tra gli equilibri con la solforosa e il pH principalmente ma anche con l'alcool. Poichè c'è una relazione tra solforosa e pH c'è anche indirettamente anche con l'acidità totale. In sostanza, più il pH è basso, più la solforosa molecolare (quella attività per le protezioni ossidative e microbiologiche) è alta. Più l'alcool è alto più solforosa molecolare è alta. Perciò a parità di solforosa aggiunta in due vini, il vino che ha il pH più basso e un alcool più elevato avrà anche una solforosa più efficace nei confronti delle ossidazioni e di contaminazioni microbiche. Tuttavia, le dosi che aggiungiamo in produzione hobbistica sono comunque molto ridotte e pur tenendo in considerazioni di queste varianti, non giustificheresti una riduzione della solforosa da aggiungere.
Altre parti trattate della solforosa sono reperibili nel mio articolo specifico riportato nella mia firma

Se cosi fosse,presupponendo che non siano stati fatti aggiustaggi , il valore delle analisi è da ritenersi attendibile?

Questo dipende da maialesetoloso, se ha aggiunto qualcosa, le analisi possono ritenersi attendibili, altrimenti mi sentirei di dire di no.

Ciao MArco