Lieviti indigeni e metabisolfito

Se volessi vinificare 100 kg d'uva rossa con i lieviti indigeni, il metabisolfito alla piagiatura si deve evitare altrimenti la fermentazione e il suo inizio verrebbero fortemente ostacolate o magari per altri motivi?
Oppure un 5 gr. su 100 kg si potrebbero (o si dovrebbero) usare?
Vinificando con gli indigeni che rischi e/o che benefici ci sono ad usare il metabisolfito?

Una piccola dose di metabisolfito è sicuramente consigliata, è stato provato che il Saccharomyces cerevisiae, il lievito principale della fermentazione, ha una migliore resistenza confrontato con altre specie indigene. Quindi la risposta è sì.

Ma voglio allargare il discorso per rendere le cose piu incasinate . Seppur quello che ho detto è vero, bisogna considerare l'ecologia microbica che hai sull'uva, ad esempio in un'uva il cui stato sanitario è compromesso, avrai statisticamente una maggiore quantità di altri lieviti e batteri non desiderati. Perciò pur aggiungendo metabisolfito e avendo un'azione piu forte su altre specie di lieviti se questi sono statisticamente piu rappresentativi rischi comunque di non avere comunque l'azione selettiva desiderata.

L'uso dei lieviti indigenti è una pratica che può essere considerata quando l'uva è in un ottimo stato sanitario e viene raccolta a mano.

Come scritto dai miei articoli, sulla fermentazione spontanea e controllata (sui lieviti) e sulla solforosa ci sono pro e contro.

Riassumendo brevemente..
La solforosa ha un'azione selettiva nei confronti dei lieviti, alcuni vengono inibi prima e altri dopo, il Saccharomyces dopo di altri. Ha quindi una funzione antimicrobica che può portare ad arresti fermentativi se usato in alte quantità o se i lieviti non sono numericamente rappresentativi.
Vinificare con gli indigeni è rischioso perchè sostanzialmente non conosci l'ecologia microbica della tua uva e può essere potenzialmente deleterio per una fermentazione non completa o per un diverso tipo di fermentazione. Di pro con gli indigeni hai che in alcuni casi può aumentare la complessità del vino, ma questo non sempre accade ed è soggetto a probabilità.
Concludendo l'uso della solforosa è meglio se utilizzato con lieviti selezionati, riducendo quindi gli effetti negativi dei prodotti cioè la possibilità di avere arresti fermentativi e allo stesso modo avere una fermentazione controllata, eliminando in questo modo la variabilità dell'ecologia microbica che al 99% apporta delle caratteristiche negative.

Ulteriori info le trovi riportate sui miei articoli qui sotto

Ciao Marco