Lieviti e ossigeno

Mi sto accingendo a vinificare la mia uva (circa 1 q. di merlot per il primo anno sanissimo) perciò, oltre alle informazioni trovate quì sul forum, ho acquistato un libro che spiega un po' di teoria. E quì è cominciata la confusione (mia) mentale.
Cito testualmente:
"quando si trovano nel mosto (i lieviti) cominciano a moltiplicarsi usando come alimenti gli zuccheri e le sostanze azotate del mosto "respirando" l'ossigeno presente nella massa. Allorchè questo si esaurisce i lieviti sopravvivono prendendo l'energia necessaria dalla trasformazione dello zucchero in alcol etilico e CO2"

Allora c'è da pensare che se ci fosse ossigeno a disposizione non ci sarebbe la trasformazione degli zuccheri in alcol.

E ancora:
"La presenza di ossigeno nella prima fase della fermentazione è indispensabile per favorire la moltiplicazione dei lieviti. Tuttavia se il contatto con l'ossigeno è stato prolungato oltre all'ossidazione del prodotto si ha un continuo sviluppo dei lieviti a scapito della produzione di alcol che avviene principalmente in ambiente privo di ossigeno"

E quì sono nella confusione totale. Ma allora i rimontaggi o le follature, da tutti consigliate, fatte per arieggiare il mosto sono controproducenti dopo l'inizio della fermentazione?
Qualcuno può aiutarmi a procedere nel modo corretto per ciò che riguarda questa pratica?
Come dicevo è il primo anno che potrei fare un vino che non sia solo... bevibile perchè l'ho fatto io.
Grazie.
Ciao.

bieler ha scritto:E quì sono nella confusione totale. Ma allora i rimontaggi o le follature, da tutti consigliate, fatte per arieggiare il mosto sono controproducenti dopo l'inizio della fermentazione?
Qualcuno può aiutarmi a procedere nel modo corretto per ciò che riguarda questa pratica?

Ciao, lo scopo primario di follature o rimontaggi, nella fermentazione con macerazione, è non far inacidire il cappello di vinacce che altrimenti acetifica. Quindi è una operazione obbligatoria per ottenere un vino bevibile. Certo, se poi non parte la fermentazione queste operazioni aiutano all'ossigenazione e quindi aiutano anche lo sviluppo degli lieviti, ma diciamo che è un effetto, comunque importante, ma secondario rispetto al primo che è fondamentale per non bere aceto
E poi un altro aspetto anch'esso importante è che il rimontaggio ma ancora di più la follatura (specie se energica) aiuta ad estrarre componenti essenziali dalle bucce, in particolar modo in vitigni di pregio

Può sembrare un controsenso ma non lo è.

Il lievito può lavorare in condizioni aerobiche e anaerobiche.

Naturalmente il lievito preferisce lavorare in condizioni aerobiche perchè cresce e si moltiplica, senza dover fare nessun sforzo energico (perciò in presenza di ossigeno ad un certo punto della glicolisi, entra nel ciclo di krebes. Se vuoi vedi su internet per maggiori dettagli).

Da un punto di vista tecnologico però, preferiamo che il lievito lavori in condizioni anaerobiche perchè vogliamo la produzione di alcool. Il lievito produce nel processo fermentativo come sottoprodotto alcool e anidide carbonica.

Se ora applichiamo questi concetti teorici nella pratica, se inoculassimo il lievito senza seguire il processo di idratazione e moltiplicazione in un mosto pieno di zuccheri senza presenza di ossigeno, esso non avrebbe la forza necessaria per poter metabolizzare tutti quegli zuccheri. Ecco perciò che nella prima fase vogliamo aiutare il lievito a crescere per avere alla fine come risultato la possibilità di trasformare piu zuccheri possibili in alcool.

Tutto questo bel discorso senza se e senza ma è vero nella vinificazione in bianco.

Nella vinificazione in rosso, entrano in gioco le proprietà dell'uva rossa e altre esigenze tecnologiche che riporto di seguito.
Lo scopo di fare i rimontaggi e le follature nell'uva rossa non hanno il solo scopo di favorire la moltiplicazione cellulare, ma hanno come obiettivo di estrarre le sostanze coloranti. (Studi hanno dimostrato, che l'estrazione del colore può avvenire fino a 8-10 giorni da quando l'uva si trova in contatto con le bucce).
Anche l'azione energica delle follature che può sembrare che il mosto/vino prenda grandi quantità di aria, in realtà ha come scopo piu grande di abbassare il cappello di bucce che si forma nella fermentazione; poichè sarebbe molto piu deleterio lasciare le bucce in contatto con l'aria.

L'ossigeno inoltre nell'uva rossa, soprattutto nella fase di fermentazione e nel processo di svinatura, aiuta nel processo di stabilizzazione del colore, cioè è stato dimostrato che l'ossigeno in certa quantità, favorisce un colore piu rosso e piu stabile nel tempo. Tuttavia con questa affermazione non voglio dire di fargli prendere aria, perchè in un processo hobbistico, di ossigeno c'è ne è anche troppo , ma sto cercando di illustrare tutti i fattori che entrano in gioco.

Altro fattore da considerare è la fermentazione. La prima fase fermentativa, definita anche tumultuosa per la sua energia, è poco probabile che il mosto/vino si ossidi perchè la produzione di anidride carbonica è elevata e quindi il vino è protetto naturalmente dalle ossidazioni.

In aggiunta, se per la vinificazione in bianco bisogna stare piu attenti per la presenza di ossigeno, soprattutto nella seconda fase di fermentazione; nell'uva rossa, abbiamo le sostanze polifenoliche che hanno un'azione antiossidante e quindi proteggono naturalmente con piu efficacia il vino dalle ossidazioni.


Spero di essere stato abbastanza chiaro, la tua domanda ha toccato piu punti dei processi di vinificazione


Ciao Marco

Ottimo chiarimento Marco, espresso in modo semplice e comprensibile anche per noi profani... grazie

Ciao

BluSnake ha scritto:Lo scopo di fare i rimontaggi e le follature nell'uva rossa non hanno il solo scopo di favorire la moltiplicazione cellulare, ma hanno come obiettivo di estrarre le sostanze coloranti. (Studi hanno dimostrato, che l'estrazione del colore può avvenire fino a 8-10 giorni da quando l'uva si trova in contatto con le bucce).
Anche l'azione energica delle follature che può sembrare che il mosto/vino prenda grandi quantità di aria, in realtà ha come scopo piu grande di abbassare il cappello di bucce che si forma nella fermentazione; poichè sarebbe molto piu deleterio lasciare le bucce in contatto con l'aria.

Chiaro anche per me, grazie.
Visto che il mio recipiente, in acciaio inox, è provvisto di un coperchio (che non ho mai capito a cosa servisse) un po' piu piccolo del suo diametro e che quindi può scorrere al suo interno non potrei utilizzarlo, opportunamente zavorrato, per tenere costantemente il cappello di bucce immerso nel mosto in fermentazione e impedirgli così di prendere aria.?
Ciao.

Ma quel coperchio più piccolo dovrebbe essere quello previsto per le cisterne a olio enologico per conservare il vino,non per la fermentazione.

Forse stai usando la cisterna invece del tino...
puoi fare una foto?

Ecco la foto del mio tino "tecnologico" da 110 litri con il coperchio di cui dicevo. L'ho anche avvolto con un cavo riscaldante a temperatura autoregolata a 30° C qualora avessi bisogno di aumentarla all'inizio della fermentazione (non è il caso di quest'anno, anzi credo che dovrò raffreddare...).
Per il momento l'ho coperto con una vecchia tenda per impedire ai moscerini di entrare e lasciare passare l'aria poi, a fermentazione iniziata e forte della spiegazione di Marco, lo coprirò con il suo coperchio a tenuta in modo da limitare l'entrata dell'aria anche se continuerò con le follature.
Non so se è, come dici tu, un recipiente per la conservazione del vino però funziona anche per la fermentazione
Ciao.

Allegati

Ti consiglio di impostare la temperatura al massimo come valore a 25 gradi

Il galleggiante ad olio puoi usarlo, ma esso è indicato soprattutto a fermentazione finita con l'uso di vasellina. Inoltre le follature dovrai comunque farle, poichè il cappello non va solamente immerso nel mosto (cosa cmq difficilmente possibile zavorrando il galleggiante), ma anche disgregato fisicamente.

Ciao Marco