Ho voluto scrivere questo post per far chiarezza una volta su tutte sulle differenze e caratteristiche dei lieviti usati in vinificazione.
Come tutti ben sapete esistono i lieviti autoctoni e quelli selezionati.

LIEVITI AUTOCTONI sono presenti sulle bucce dell'uva in quantita infinitesime, assieme a molti tipi di microorganismi, e una volta che si mosta, questi trovano le condizioni ideali per svilupparsi e dare inizio alla fermentazione.
VANTAGGI non ci sono vantaggi particolari nell'utilizzare questi lieviti, fa figo.
SVANTAGGI: molti, fermentazioni indesiderate ad opera di lieviti "cattivi " che coesistono con quelli "buoni" ma possono inibirne lo sviluppo provocando fermentazioni incomplete, alte produzioni di metanolo, di acido acetico, e tutta una serie di sostanze sgradevoli e talvolta possono essere anche pericolose per la salute.

LIEVITI SELEZIONATI sono presenti in commercio in diverse forme, liofilizzati, in pasta ecc.
Sono dei ceppi di lievito selezionati appositamente per alcune caratteristiche. Di questi lieviti in commercio ne esistono piu di 100 , e sono in continuo aumento.
VANTAGGI: fermentazioni controllate, possiamo sapere la alcool tolleranza, il range di temperatura ideale, le caratteristiche sensoriali, i quantitativi di sottoprodotti sviluppati (alcoli superori). Possiamo quindi segliere il ceppo da utilizzare in base al tipo di vino che vogliamo produrre. Avremo risultati più sicuri, senza composti indesiderati e con meno problemi di arresti fermentativi o di avvenimenti "strani"
SVANTAGGI: il costo, la metodologia di riattivazione e l'innoculo possono dare dei problemi. Ma se si segue alla lettera le indicazioni non dovreste averne.

I lieviti selezionati, provengono dall'industria microbiologica, e la maggior parte dei ceppi sono stati individuati sulle uve e nelle cantine vecchie. Sono stati prelevati, analizzati, riprodotti in laboratorio, rianalizzati, provati, rianalizzati e poi liofilizzati e messi in commercio.
I lieviti sono funghi riprodotti in laboratorio.
Sono allevati, quindi non provengono da stabilimenti chimici o da altri organismi strani o che.
I lieviti non sono dei coaduvanti chimici. Sono semplicemente dei funghi.
Subiscono una lavorazione uguale a quella dei lieviti da panificazione, che ognuno di noi mangia ogni giorno.
Non fanno male alla salute, e si possono aggiungere tranquillamente senza nessuna paura di "avvelenare" il prodotto o di renderlo poco naturale.

Se poi uno riescie a fare un vino buono lo stesso, ben per lui.. ma ricordate che per esempio la presenza di metanolo non viene percepita ne al gusto ne al olfatto. Quindi nel vostro vino che bevete soddisfatti, potrebbe esserci una dose di metanolo superiore a quella consentita dalla legge.

Fare il vino con lieviti autoctoni non significa farlo sano.

C'è da dire che i lieviti commerciali sono stati selezionati da lieviti autoctoni, provenienti da zone di grande vocazione enologiaca, e magari voi sulle vostre uve e nelle vostre cantine avete dei ceppi "buoni" simili o uguali a quelli in vendita. Ma come fate a esserne sicuri? ?????
Ciao a tutti

Questo penso lo sapessero un pò tutti, però la fermentazione non centra niente con la produzione del metanolo nel vino che dipende invece dalla quantità di altre sostanze presenti nell'uva come ad esempio la pectina.

Ciao!

É vero, in verita i lieviti non lo producono, ma contribuiscono a eliminare quello eventualmente presente.
Non si formera mai cosi tanto metanolo da diventare pericoloso. ma meno c'é meglio è..
Ho usato il metanolo perchè tutti lo conoscono.
Ciò che si forma veramente è :ac. Acetico, acetoino, 2,3,butandiolo, ac.dimetilglicerico, alcol isoammilico, metionolo, dietilsolfuri, e per esempio l'acroleina (cancerogena).

non tutte sono prodotte direttamente dal lievito, ma è molto piu facile la loro presenza a seguito di fermentazioni spontanee, magari non complete che favoriscono lo sviluppo di batteri lattici o brettanomyces ecc ecc.
Oppure il lievito può produrre delle sostanze che andando poi ad reagire con altre possono formare composti indesiderati.

Nella fermentazione spontanea non esiste un solo tipo di microorganismo ma molte tipologie che entrano in competizione e possono deviare la fermentazione alcolica in altre fermentazioni e infezioni

Se ho scritto questo, è perchè sembra che "aggiunge lieviti fa male, mentre è meglio non aggiungerne".
Invece non è proprio cosi.

ok sono d'accordo su quello che hai scritto.
Ma la cantina An...ri che produce il Ti...lo dal 1971 non penso che all'ora utilizzavano lieviti selezionati come facevano?per non parlare dei chateau francesi ancora piu vecchi.....

Bèh certo è che se dovessimo pensare a tutto quello che l'uva o il mosto produce ci passerebbe la voglia di bere il vino daltronde come ci passerebbe la voglia di mangiare carnre, pesce o quant'altro se sapessimo cosa c'è dentro, anche perchè se dovessimo correggere proprio tutto finiremmo per produrre qualcosa (come spesso accade) che nepure si avvicina al vino.
Io personalmente, con tutta la mia scetticità ai prodotti aggiunti, forse i lieviti sono l'unico prodotto che mi ha suscitato un certo interesse e per cui come tutto il resto ho fatto le dovute ricerche.
Quest'anno vista come si presentava l'annata vinificativa pensavo fosse la volta buona di sperimentarli, ma poi....... e forse alla fine ho fatto bene a non usarli.... (forse) perchè la fermentazione procede molto lentamente e i vini migliori li ho ottenuti sempre con una fermentazione molto lenta lenta.
La disgrazia più grossa che ho avuto con i lieviti autoctoni è stato l'arresto indesiderato della fermentazione dovuto al brusco calo di temperatura, quindi mi chiedo..... non può succedere ugule con i lieviti selezionati?
Tempo fà ho aperto un argomento esclusivamente riguardante i lieviti e chiedevo se a seguito al loro uso si fossero rese necessarie altre operazioni indispensabili....purtroppo è rimasta senza risposte convincenti.

Il blocco della fermentazione potrebbe avvenire anche con lieviti selezionati, ma dipende da quali lieviti...

Invece dello zucchero bianco raffinato che ne pensi?

Sono sincero, casco dalle nuvole... di cosa parliamo?

La disgrazia più grossa che ho avuto con i lieviti autoctoni è stato l'arresto indesiderato della fermentazione dovuto al brusco calo di temperatura, quindi mi chiedo..... non può succedere ugule con i lieviti selezionati?
dico la mia:
uso dei lieviti selezionati per il vermentino,che vinifico a temperatura controllata,e agiscono già a 13°,una temperatura piuttosto bassa per un lievito.

I lieviti selezionati variano, hannp caratteristiche diverse.
Non esiste il lievito per il merlot, o quello per il trebbiano e via di seguito.
Ogni marchio che li produce ha una linea di lieviti piu o meno ampia, alcuni resistenti ai sbalzi termici, altri no.
Soglie di temperatura diverse ecc.
Sta ad ognuno decidere quali utilizzare, non tanto secondo l'uva, ma secondo il prodotto che si vuole ottenere.
Se voglio fare un frizzante secondo metodo classico, per la rifermentazione utilizzero lieviti adatti alla riduzione, alla temperatura, e specifici per la presa di spuma.

Sono daccordo che il vino deve essere piu naturale possibile, ma l'utilizzo di lieviti selezionati non è una pratica chimica spinta, che rende il prodotto non naturale.
È piu da considerare come una biotecnologia, che comunque rispetta la natura del prodotto.
È una forzatura di un processo naturale.

Dobbiamo preoccuparci di piu per i prodotti che si utilizzano in vigna.
A parte rame e zolfo, gli altri sono comunque composti chimici che poi si ritrovano nel vino.

Riguardo a questo recentemente si è rilevata la presenza di molecole erbicide nei vini provenienti da vigneti trattati per molti anni con i diserbarti nel sottofila.
Questo mi preoccupa veramente

sono d'accordo,bisogna unire l'esperienza con la scienza, usare lieviti e solforosa,ma usare anche la zappa in vigna,non la scorciatoia del diserbo