lieviti autoctoni vs lieviti selezionati

volevo anche dire che non dobbiamo convincerci ma confrontarci.

maddmax
l' acido acetico che intendi tu,come ho già detto, deriva dall' ossidazione dell' alcol ad acido acetico e va bene.
A fare questa fermentazione sono i batteri acetici che come dici giustamente sono aerobi oblligati.
Quelli di cui parlavo io sono i batteri lattici che possono produrre abbastanza acido acetico da rovinare il vino se fermentano in presenza di zuccheri residui della fermentazione alcolica e lo fanno anche senza ossigeno!
Se hai inoculato il tuo mosto con i lieviti e ad un certo punto ti sale sopra i 32/35 gradi la temperatura questi vanno in stress e puoi(ma non per forza, bada bene) avere uno sviluppo di batteri lattici che ti renderanno il vino agrodolce .
agro per la presenza di acido acetico e dolce per la formazione di mannite.
con o senza lieviti selezionati.

Beh, io infatti avevo specificatamente detto che la temperatura, qualunque tipo di lieviti stiano lavorando, deve rimanere entro i parametri. Fuori dal range il lievito o si ferma o produce aromi e sapori sgradevoli.
Nessuno ha detto che con i lieviti selezionati il vino si fa da solo, ma che i lieviti rendono la vita piu' semplice. Certamente i lievit selezionati non rimediano ne' l' incuria ne' la totale ignoranza dei processi. Anche con i lieviti selezionati non si puo' fare il vino a 50 Km da casa facendo 5 follature ed 5 rimontaggi in un' ora e ... ci rivediamo tra 2-3 giorni o magari domenica prossima.
E non c'e' neanche bisogno, come dice Jean Gabin di sapere tutta la fava e la rava della fermentazione per usare i lieviti selezionati: basta idratarli in acqua ed aggiungerli al mosto. Non bisogna mica essere un astronauta per stemperare il lievito in acqua tiepida e versarlo nel mosto!
Inoltre uno puo' decidere benissimo di fare il vino in maniera tradizionale ma non si devono scrivere sciocchezze sui presunti prodotti tossici generati dai lieviti enologici o che i lieviti enologici sono ininfluenti.
Per finire vorrei chiarire che, quando si parla di fermentazioni batteri, lieviti &Co , quello che dico io non e' "una delle tante opinioni" ed il forum, essendo democratico, va a voti" Io il cemento lo so fare e lo so anche usare ma, se discuto sulla teoria dei cementi armati con un ingegnere civile, ascolto molto a discuto poco. Mi spiego?! Se si analizzano i miei post non mi sono mai permesso di dire si fa' cosi' o cosa'. Ne' mai ho detto di non sperimentare, anzi l' ho sempre incoraggiato. Ho solo puntualizzato e corretto le ... ehm cioe' ... gli aspetti tecnici dei post. Per esempio, alcuni batteri lattici producono aceto per cui la distinzione netta tra batteri acetici e batteri lattici e' scorretta.
Maddmax

Max io ti stimo tantissimo e tutto quello che dici mi da spunto per fare ricerche approfondite, quello che non sopporto e quella nota di predisposizione all'offesa che c'è in te.
Con questo chiudo parentesi e amici più di prima.
Ciao!!!

SimonePicaria ha scritto:Ciao a tutti
voglio ribadire una cosa,cioè che il vino prima di tutto deve piacere a chi lo fa quindi se uno ha trovato la sua strada ed è soddisfatto va benissimo sia che si utilizzino lieviti, enzimi, solforosa etc... oppure che abbandoni il mosto a se stesso.
Ma questo vuol dire che non ci si possa confrontare con altre tecniche e cercare invece di capire perchè un' altro fa cosi poi vedremo se è anche enologicamente giusto.
Se diciamo io faccio cosi e di sapere altro non mi interessa è inutile continuare allora.

No guarda, non hai capito la mia affermazione, come già detto in post precedente, io seguo con molto interesse
quello che avete scritto riguardo a microbi e batteri, non ho detto che non mi interessi, ho solo affermato che
attualmente, ho appunto come dici tu la mia strada e mi sta bene così, non ho bisogno di capire così più particolareggiate,
un pò perchè non ho nessuna preparazione di tipo chimico ne biologica, un pò perchè non ho proprio il tempo
materiale per dedicarmi a questo tipo di studi.
Le mie esperienze le faccio purtroppo per un solo periodo all'anno, in cantina, cercando di non andare in "zone" a me sconosciute, mi limito a cercare di fare un buon vino, con il sapere che ho acquisito appunto fino ad oggi....

Ciao

Cao maddmax
ora finalmente ho capito la tua posizione e sono anche d' accordo su quasi tutto.
volevo solo precisare che non ho mai detto che i lieviti selezionati producono composti tossici ma nelle pagine precedenti c' era stata una discussione sul fatto che in una fermentazione spontanea ne vengano prodotti e io ho detto la mia.

Per esempio, alcuni batteri lattici producono aceto per cui la distinzione netta tra batteri acetici e batteri lattici e' scorretta.
perdonami una domanda ma non mi è chiaro cosa vuoi dire con questa frase.
ciao

I batteri lattici sono un gruppo molto eterogeneo di batteri Gram+. Vengono per comodita' divisi un omo- ed etero-fermentativi a seconda del fatto che producano quasi esclusivamente acido lattico (omo fermentativi) o prevalentemente gliceraldeide-3-phosfato ed acetyl-fosfato il quale viene trasformato acetaldeide la quale a sua volta viene trasformata in etanolo o acetato a seconda del ceppo e delle condizioni redox (+ o- ossigeno) del medio. Lactobacilli, Oenococcus , Leuconostoc blabla possono tutti compiere queste trasformazioni. Le quali trasformazioni non sono esclusivo appannaggio dei batteri acetici piu' propriamente detti i quali sono generalmente bacilli Gram-. In condizioni redox non ottimali anche il lievito Saccharomyces cerevisiae puo' produrre acido acetico.
Maddmax

Scusa, non avevo risposto correttamente alla tua legittima domanda. Intendevo dire che e' "funzionalmente" scorretta nel senso che, quando si parla di vinificazione, si suppone che tutto l' aceto venga dai batteri ... acetici. In realta' l' aceto puo' venire da una serie di microorganismi diversi. Microbiologicamente parlando, i batteri lattici e quelli acetici sono diversi, ma in termini di produzione di aceto la linea non e' ben definita.
Maddmax

benissimo maddmax, anche adesso ti ho capito, mi fa molto piacere che adesso mi "parli" senza stizzirti.
Grazie, sei stato chiaro.