Esatto, però io sò anche,(correggimi se sbaglio) che una volta partita la fermentazione l'alcol prodotto inibisce i batteri acetici ripristinando la situazione, ovviamente se parliamo di un mosto che di partenza aveva un babo alto perchè al di sotto dei 18 tutto il castello crolla, sappiamo bene che per avere l'aceto dobbiamo avere un grado alcolico tra i 9\11.
D'altronde non avendo mai avuto di questi problemi i casi sono due, o e vero quello che dico, o in effetti la fermentazione magari era partita ma era così debole che nelle bucce non si notava.
In fase di fermentazione il mio mosto è molto acido all'assaggio e lo era anche gli anni scorsi quindi penso sia normale ma a fermentazione finita tutto sparisce e rimane solo un pò di astringenza che comunque entro marzo\aprile sparisce pure quello.

Scusate, ragazzi, ma qui si sta facendo un casino spaziale tra osservazioni empiriche fatte su vini sparsi da Torino a Caltagirone e specifici processi fermentativi operati da comunita' microbiche di cui non si possono fare generalizzazioni, soprattutto quando si hanno cognizioni di microbiologia delle fermentazioni che sono state acquisite a spizzichi e bocconi.

Torniamo all'argomento del thread: LIEVITI SELEZIONATI VS AUTOCTONI.

Con i lieviti selezionati (detti anche enologici) quello che succede in un battibaleno e'
ZUCCHERI alcool etilico ( + composti aromatici piacevoli perche' altrimenti nessuno avrebbe selezionato il lievito ... selezionato). Si imbottiglia, si tappa e si chiude bottega.

Senza i lieviti selezionati la nicchia ecologica costituita dal mosto vine occupata da una comunita' di microorganismi che, se diretti con abilita', e se l' uva e' sana, fanno ottimo vino. Altrimenti fanno dei liquami fermentati putridi che i loro creatori di solito chiamano "vini genuini".

Una volta capito questo -su cui non c'e' niente da ribattere-, ognuno fa delle scelte personali che sono poco discutibili.
Maddmax

Invece non è sbagliato, avete ragione entrambi.
I batteri del vino che producono acido acetico (e lattico) fermentando lo zucchero sono i batteri lattici che sono anaerobi facoltativi.
Se nel vino sono presenti zuccheri dopo la fermentazione alcolica possono svilupparsi ceppi eterofermentativi di questi batteri e provocare un pericoloso aumento dell' acidità volatile e anche le classiche malattie del vino.
anche la fermentazione malolattica in assenza di zuccheri (provocata anch' essa da batteri anaerobi facoltativi) alza il livello di acidità volatile.
Mentre quelli di cui parlava maddmax sono batteri acetici.

Un inoculo di lieviti selezionati, se fatto come si deve appena dopo la pigiatura, permette di ridurre di molto le dosi di SO2 e permette di far partire la fermentazione in pochissimo tempo, se va bene anche 12 ore. In questo modo ci lasciamo alle spalle tutte le fisime sui batteri aerobi, anaerobi, lieviti apiculati ecc.
Anche perché in quelle 12-24 ore l'ossigeno accumulato nel mosto viene utilizzato dai lieviti per moltiplicarsi e lo sottraggono ad eventuali compagni indesiderati.
Macerazioni incontrollate a temperatura ambiente di 3-4 giorni non sono una bella cosa, lo ripeto e lo riaffermo.

Per i batteri c'è sempre trippa per gatti.
Gli ANAEROBI come i batteri lattici possono cominciare già dopo la pigiatura a lavorarsi lo zucchero non appena finiscono il malico e ti producono acido acetico;
Gli AEROBI invece, come i batteri acetici, usano l'ossigeno per trasformare l'etanolo in acido acetico.
Se poi consideri che ci sono lieviti, come gli apiculati, che in fase di inizio della fermentazione, prima che prendano il sopravvento i saccaromiceti, generano anche loro una produzione di acido acetico, E' ovvio che il cantiniere deve in ogni modo tenersi al riparo da questi rischi.

A questi problemi "possibili" ci sono dei rimedi (SO2, zuccheraggio, LSA). Se uno li conosce, bene. Sa' a cosa va incontro e tanto di cappello se il vino gli viene bene anche senza adottarli.

Io pago l'uva e devo usare il poco tempo libero che ho per fare il vino. Voglio che il mio vino venga buono, resistente e mi faccia fare bella figura se lo offro a qualche amico che sa apprezzarlo.
Non mi va di ritrovarmi insoddisfatto. Non sono un grande bevitore, ma quelle poche volte che stappo una bottiglia voglio essere soddisfatto.



Saluti

Gianni

Questa osservazione mi lascia perplesso perche', se non c'e' ossigeno, che i batteri di cui stiamo parlando siano aerobi, aerobi facoltativi o microaeroifili, che siano omo- o etero-fermentativi e' assolutamente irrilevante: se non c'e' ossigeno non ci sara' alccol etilico che viene fermentato ad acido acetico.
Occorre inoltre considerare che il mosto in fermentazione non e' privo di ossigeno perche', se lo fosse, il lievito "asfissierebbe" immediatamente. La follatura RIDUCE ma non elimina la formazione di aceto (un altro vantaggio di una fermentazione rapida e vigorosa ma nei limiti di temperatura)
Maddmax

Francamente mi sento di dire il mio pensiero, che in linea di massima è quello di Madmax, Zagor-te-nai e Enocris,
non per fare il leccaculo, che non mi porta nulla....
Mi sembra chiaro che da neofiti vi sia una certa posizione di "repulsione" verso metodi di vinificazione che vanno
oltre il vecchio modo di fare vino, ma chiaramente quello che vogliamo chiamare vecchio modo di fare vino, diventa
un modo semplicemente gratuito per giocare alla roulette, se ti viene un bel colpo di kulo vinci, altrimenti bevi aceto...
Quindi, detto questo non è che volgio denigrare il pensiero altrui, ma per quanto mi riguarda, tornando al topic,
aggiungere con cura lieviti selezionati al mio mosto, mi permette di non prendere rischi inutili nella fermentazione
dello stesso, avere un buon prodotto e che dura nel tempo.
Essendo abbastanza ignorante, ma sopratutto non interessato a procedimenti "astronomici" chimicamente parlando,
mi fermo qui, non voglio capire altro, microbi, aerobici, microbici, non mi interessa, rimango al primo step, lieviti selezionati,
fermentazione veloce, tutto trasformato....

Ciao

Jean....non ti ci mettere pure tu, non è questione di c**o, il discorso è semplice se sai quello che fai l'aceto non ti viene,(e anche se ti venisse comunque è aceto), non illudiamo le persone che con i lieviti, solfiti, filtraggi e quant'altro il vino si faccia da solo perchè non è così e lo sapete benissimo (e inoltre non farai neppure l'aceto).

Non sono d'accordo, se vengono effetuati trattamenti sistemici sulla vigna, non ci sono lieviti autoctoni che tengono,
quindi non produci nulla, perchè non fermenta come dovrebbe, prendi solo dei rischi, fermo restando due cose, la prima
che i lieviti non sono un prodotto chimico, la seconda che non voglio convincere nessuno....

Ciao a tutti
voglio ribadire una cosa,cioè che il vino prima di tutto deve piacere a chi lo fa quindi se uno ha trovato la sua strada ed è soddisfatto va benissimo sia che si utilizzino lieviti, enzimi, solforosa etc... oppure che abbandoni il mosto a se stesso.
Ma questo vuol dire che non ci si possa confrontare con altre tecniche e cercare invece di capire perchè un' altro fa cosi poi vedremo se è anche enologicamente giusto.
Se diciamo io faccio cosi e di sapere altro non mi interessa è inutile continuare allora.