lieviti autoctoni vs lieviti selezionati

Acidità volatile= ACIDO ACETICO!

resuscitatradizioni ha scritto:Ciao tuvok1974, che piacere risentirti....ahem "rileggerti",
sinceramente l'acidità volatile non mi ha mai preoccupato più di tanto...... (non saprei neanche cos'é ) anche perchè il vino è sempre uscito buono e considerando che non finisce l'anno e quello che và oltre è perchè è stato imbottigliato al primo e unico travaso (questa dei travasi è una delle cose che mi sono promesso di cambiare) diciamo che và bene così.
Per quanto riguarda il lavaggio del torchio si hai ragione ma io volevo intendere che non uso detergenti, ci passo la spugna bagnata finchè non mi lascia più il nero.
Onestamente all'inizio svinavo dopo quattro gg perchè non volevo un vino molto ricco, successivamente quando ho intuito che se non partiva la fermentazione sarebbe partita svinando, ho continuato a svinare al quarto g proprio per non correre rischi. Fortunatamente il montepulciano è un uva che regge bene.
Per quanto riguarda l'uso di tanta acqua.....forse non ho ben capito cosa iltendi ma penso che l'acqua sia la princimale nemica del buon vino.
Ciao

Ciao Mauro,
non sono un gran frequentatore di forum e ultimamente come puoi immaginare ho passato un po' di tempo in più in cantina. tra l'altro ho messo parecchia carne al fuoco (trebbiano, cerasuolo, pinot grigio e montepuciano), anche se in modiche quantità. Quindi mi si è incasinato parecchio il tempo libero.
Condivido quello che dici del montepulciano. Vino tostissimo.
cmq ti volevo solo traquillizzare sull'acqua. il senso della mia frase è semplice: molta acqua vuol dire molta pulizia, sia della cantina, sia dei recipienti, sia degli utensili. L'acqua deve scorrere a fiumi e sprecarsi. Quando finisco di risciacquare una damigiana anche se so che è già pulitissima ci ripasso ancora una volta. Stessa cosa per le botti e i secchi ecc...
Questo è il senso della mia frase, di certo non acciungo l'acqua al vino!!

Buon lavoro!

Gianni

Quest'anno ho usato un metodo simile a quello di resuscitatradizioni col mio rosso (cabernet sauvignon): macerazione senza fermentazione per 3 giorni, preceduta però da leggera solfitazione, e dopo la svinatura ho inoculato lieviti selezionati... purtroppo non abito vicino a dove faccio il vino, quindi devo limitare al massimo i possibili inconvenienti, non potendo controllare di continuo come vanno le cose.

Con questo procedimento di macerazione prefermentativa non credo ci sia il pericolo di avere acidità acetica, perchè i batteri acetici hanno bisogno di etanolo per trasformarlo in aceto, quindi se non c'è stata ancora la fermentazione alcolica non si può formare l'aceto (spero).

Adesso il vino ha praticamente finito di fermentare ed è in botte inox con coperchio pneumatico chiuso. Non penso farà la malolattica perchè è molto alcolico, dovrebbe essere sui 15 gradi se consuma tutti gli zuccheri. Per adesso il profumo e il gusto sono buoni, con le tipiche note di peperone del cabernet.

La mia preoccupazione con questo tipo di macerazione è che non si estraggano i tannini, che alla fine sono ciò che maggiormente dovrebbe caratterizzare un vino rosso: da quanto ho letto, i tannini vengono estratti dall'alcol, quindi no alcol, no tannins Spero che alla fine non mi venga un rosato troppo alcolico!

Infatti, se non fermenta non c' è alcol e quindi nemmeno macerazione delle bucce.
Oltre a i tannini, senza alcol, avrà estratto anche pochi antociani, ci saranno solo quelli disciolti nell' acqua del mosto durante la pigiatura(mentre i tannini dell' uva non sono solubili in acqua).
Ciao.

Ci sono lieviti ceppi selezionati,estratti da vini rinomati,che addizionandoli alle noste uve
si avvicinano agli aromi e gusti di questi vini rinomati?

ragazzi, un buon libro nooo eh?

x fermentino:
i batteri presenti sull'uva sono ghiotti di zucchero e se ne trovano tanto mentre i lieviti "dormono" sapete cosa producono?
acido acetico.
attese di 3-4 giorni senza che la fermentazione parta mi lasciano perplesso.

x SimonePicaria
la macerazione delle bucce avviene anche senza alcool, tant'è che per fare il rosato tutte le cantine serie fanno la criomacerazione, ovvero inibiscono con il freddo lo sviluppo dei lieviti per non far partire la fermentazione e fanno 24 ore circa di macerazione a freddo per far acquistare il colore rosato al vino. poi torchiano e riscaldano il mosto inoculandolo con lieviti selezionati.

x rennyfatal

I libri li ho letti, poi passando dalla teoria alla pratica qualcosa può sempre sfuggire...
Riguardo ai batteri che trasformano lo zucchero in acido acetico, si tratta di batteri anaerobi, quindi avendo fatto follature giornaliere dovrebbero essere stati inibiti (si spera). Comunque all'assaggio il vino non sembra troppo acido, semmai troppo poco.

fermentino ha scritto:I libri li ho letti, poi passando dalla teoria alla pratica qualcosa può sempre sfuggire...
Riguardo ai batteri che trasformano lo zucchero in acido acetico, si tratta di batteri anaerobi, quindi avendo fatto follature giornaliere dovrebbero essere stati inibiti (si spera). Comunque all'assaggio il vino non sembra troppo acido, semmai troppo poco.

Meglio così...
se tieni il mosto protetto da un telo, un paio di follature giornaliere e non ne fa di acido acetico

Quella della criomacerazione di 24 ore mi pareva si facesse per i bianchi , mentre per i rosati, una macerazione alcolica come per i rossi però solo di 24 o 48 ore.
Di fatto senza alcol di antociani ne vengono estratti molto pochi e di tannini ancora meno.

fermentino ha scritto: ...Riguardo ai batteri che trasformano lo zucchero in acido acetico, si tratta di batteri anaerobi, ...

Assolutamente sbagliato. L' acido acetico e' un prodotto di OSSIDAZIONE dell' alcool etilico. CH3-CH2-OH CH3-CH2-COOH. Non per niente esistono le botti "sempre piene".
Maddmax