lieviti autoctoni vs lieviti selezionati

SimonePicaria ha scritto:posso provare a risponderti io resuscitatradizioni
qualche ora di ritardo credo sia cmq irrilevante, mi sembra ci sia poco da spiegare, inoltre non so da quanti lt è la botte ma credo più grande delle damigiane, quindi il calore si conserverà maggiormente e in una massa più grande sarà anche più tumultuosa la fermentazione ( però è anche vero che qualsiasi tipo di lievito e batterio nella porosità del legno può insediarsi, ripeto qualsiasi)
ciao.

A dire il vero io ho sempre avuto il problema della fermentazione nei tini, perciò al quarto giorno con o senza fermentazione ho svinato e a maggior ragione dopo che ho capito che svinando partiva di sicuro.
Mi sono sempre chiesto il perchè e ho sempre pensato che fosse una questione di temperature, infatti i tini sono in plastica e sono appoggiati a terra (suolo molto fredo) mentre il legno della botte (rovere 225 L) è sicuramente più caldo così come le damiggiane che pur esendo vetro sono però impagliate.
La questione dei lieviti residui mi sembra un pò una favola, penso che nessun lievito, batterio, molecola o quant'altro sopravviva a lungo senza nutrimento o senza trasformarsi in qualcos'altro, comunque non capisco un tubo di chimica biologica e la mia è solo una supposizione.
Ciao.

CIAO
I lieviti nella porosità del legno quando non c' è un mezzo nutritivo come il mosto a garantire la loro moltiplicazione possono ritrovarsi in stato di quiescenza e di disidratazione ma comunque vitali .
Posso chiederti dopo quanti giorni "svinavi"?

L'ho detto appena sopra, dodo il quarto.

GIUSTO, scusami.
Quindi se ho capito bene tieni circa 4 gg mosto e bucce nel tino senza che si accenda la fermentazione e poi svini ?
Ma allora ottieni un vino rosato (se sono uve nere)?

poco più che rosato, diciamo un bel rosso, e poichè parliamo di montepulciano direi il classico rosso montepulciano

Sinceramente però penso che la fermentazione ti si accenda dopo la svinatura per via dell' aria che prende il mosto durante il travaso in botte e damigiane perchè, ossigenandosi i lieviti, si rinvigoriscono.

E in questi 4 gg fai rimontaggi e follature?

Solo follature due volte a giorno.

Mauro, salve
mi permetti una domanda:
leggo che ti capita di avere anche 4 giorni il vino all'aria, senza fermentazione e quindi senza produzione di CO2 a proteggerlo e se ricordo bene non fai uso di SO2.
a parte le follature che servono sicuramente, mi chiedo se non hai mai notato un aumento di acidità volatile...
può essere che non abbia capito bene ma fossi in te ci farei un pensiero..
inoltre permettimi di dissentire sul lavaggio del torchio. Tutti i recipienti, i tubi, gli utensili con cui il vino viene a contatto dovrebbero essere lavati.
Io sono un po' troppo nazista per quanto riguarda la pulizia, lo ammetto. Ma una lavata prima e dopo l'uso sarebbe opportuna. Magari solo con acqua.
Il vino buono si fa con l'uso di tanta acqua.

un saluto amichevole.

Gianni

tuvok1974 ha scritto:Mauro, salve
mi permetti una domanda:
leggo che ti capita di avere anche 4 giorni il vino all'aria, senza fermentazione e quindi senza produzione di CO2 a proteggerlo e se ricordo bene non fai uso di SO2.
a parte le follature che servono sicuramente, mi chiedo se non hai mai notato un aumento di acidità volatile...
può essere che non abbia capito bene ma fossi in te ci farei un pensiero..
inoltre permettimi di dissentire sul lavaggio del torchio. Tutti i recipienti, i tubi, gli utensili con cui il vino viene a contatto dovrebbero essere lavati.
Io sono un po' troppo nazista per quanto riguarda la pulizia, lo ammetto. Ma una lavata prima e dopo l'uso sarebbe opportuna. Magari solo con acqua.
Il vino buono si fa con l'uso di tanta acqua.

un saluto amichevole.

Gianni

Ciao tuvok1974, che piacere risentirti....ahem "rileggerti",
sinceramente l'acidità volatile non mi ha mai preoccupato più di tanto...... (non saprei neanche cos'é ) anche perchè il vino è sempre uscito buono e considerando che non finisce l'anno e quello che và oltre è perchè è stato imbottigliato al primo e unico travaso (questa dei travasi è una delle cose che mi sono promesso di cambiare) diciamo che và bene così.
Per quanto riguarda il lavaggio del torchio si hai ragione ma io volevo intendere che non uso detergenti, ci passo la spugna bagnata finchè non mi lascia più il nero.
Onestamente all'inizio svinavo dopo quattro gg perchè non volevo un vino molto ricco, successivamente quando ho intuito che se non partiva la fermentazione sarebbe partita svinando, ho continuato a svinare al quarto g proprio per non correre rischi. Fortunatamente il montepulciano è un uva che regge bene.
Per quanto riguarda l'uso di tanta acqua.....forse non ho ben capito cosa iltendi ma penso che l'acqua sia la princimale nemica del buon vino.
Ciao