Tutto questo ragionamento però viene in contrasto con l' affermazione che sull' uva non ci sono lieviti ma non è vera.


Questa chi te l'ha raccontata, i lieviti sull'uva ci sono sempre stati, la cosa si sa da secoli, non da ieri,
infatti il lievito classico che trovi in commercio è quello che è naturalmente sugli acini (Saccharomyces cerevisiae)

http://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

Secondo me non hai capito bene cosa significa lievito selezionato.
L'apa serve sia per fermentazioni spontanee sia per lieviti selezionati.

Non ho detto che non ci sono, ma si ritrovano in quantita quasi nulle, o addirittuara non rilevabili (che non significa assenti al 100% ). Si sviluppano e compaiono (analiticamente parlando)

Se tu fai delle fermentazioni spontanee su 10 vasche nuove ,della stessa capicita alla stessa temperatura con le stesse uve , avrai risultati diversi.

Cantine che vinificano con lieviti autoctoni usano botti colonizzate dai ceppi di lieviti che negli anni si sono autoselezionati sulle superfici della cantina.
In questo caso tutte le vasche hanno lo stesso andamento .

Perchè allora si utilizerebbe la tecnica del mosto madre? Cioè far partire la fermentazione su una piccola quantita che serve per innoculare il resto..

Maddmax, il prossimo anno sicuramente lo farò , ora mi pare un pò tardi
enochris, lo so che anche con le stesse uve, nelle stesse condizioni etc... con una fermentazione posso avere risultati diversi.
per mosto madre intendi quello spontaneo o inoculato? Non ho capito se ti riferisci alla domanda che avevo fatto all' inizio.
Sui lieviti autoctoni mi pareva di aver risposto in modo chiaro,cioè parlare di lievito autoctono selezionato negli anni nelle cantine ha un certo fascino ma non può succedere.
Mi stai dicendo che in queste cantine storiche hanno lo stesso andamento ma probabilmente usano proprio un pied de couve spontaneo per far accendere le vasche.

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Ciao Marco

Un'altro mistero sfatato....questo mi spiegherebbe perchè la fermentazione mi parte solo dopo aver svinato, nella botte quasi immediatamente e nelle damigiane con qualche ora di ritardo, sarà merito dei lieviti contenuti dalla botte e perchè no, anche dal torchio visto che nemmeno lo lavo?

Io in quanto tecnico sono sempre disposto a rimamgiare quello che ho detto e a imparare nuove teorie.
Queste peró devo essere sostenuti da fonti.
Dovresti citare i titolo del libro, autore e anno di pubblicazione. Cmq non penso che sia un testo di elevato spessore scientifico, come ad esempio il Trattato di Enologia
I forum non sono fonti attendibili in argomenti così delicati e ancora poco chiari

Resuscita tradizioni. Vedi che hai notato anche tu delle differenze apparentemente non spiegabili??
Si anche il torchio...
Mosto madre sarebbe piè da cuvè..

enochris,
a pagina 4 ho citato titolo e autore del libro
ciao.

a proposito,
cercalo bene in rete quel forum.
magari prova direttamente a scrivere il mio nome (cosi ti leggerai anche le fregnacce che dicevo pochi anni fà)

posso provare a risponderti io resuscitatradizioni
qualche ora di ritardo credo sia cmq irrilevante, mi sembra ci sia poco da spiegare, inoltre non so da quanti lt è la botte ma credo più grande delle damigiane, quindi il calore si conserverà maggiormente e in una massa più grande sarà anche più tumultuosa la fermentazione ( però è anche vero che qualsiasi tipo di lievito e batterio nella porosità del legno può insediarsi, ripeto qualsiasi)
ciao.