lieviti autoctoni vs lieviti selezionati

il discorso dei batteri si mi torna, quello sull' APA un pò meno perchè ripeto devo farle queste analisi altrimenti che ne so.
Quella di aggiungere i nutrienti per sicurezza voleva essere una domanda.
Per il controllo della temperatura non la vedo cosi nera sinceramente,certo bisogna monitorare spesso se non si è attrezzati nella maniera giusta e quindi non posso raffreddare o scaldare anche di 10 gradi, ma 3 o 4 ci si riesce e può fare la differenza.
Per quanto riguarda il discorso sull' alcol, è vero che meno sostanze nocive ci sono e meglio è ma mi sembrava superfluo perchè credo che molto dipenda da quanto tene bevi di quel vino e magari anche se strafai il problema principale sarebbe il coma etilico.
Vorrei invece che mi spiegassi meglio il discorso del "Genius loci" perchè in merito ci sono stati alcuni studi che smentirebbero questa teoria.

Sull'apa ti ho risposto.
Se hai la possibilita di fare le analisi sul mosto, puoi capire quanto ce nè, e di conseguenza dosare l'eventuale aggiunta di DAP.
Se non hai la possibilita di fare le analisi, e se le uve sono sane, generalmente ci sono sempre dei tenori di azoto sufficenti a svolgere la fermentazione.
Quindi se non fai le analisi non aggiungerli....cmq che siano lieviti selezionati, o autoctoni , il discorso dell'apa non cambia.. anche quelli autoctoni hanno bisogno di azoto, anzi, a volte lo consumano piu velocemente rispetto ai selezionati.

La temperatura se riesci a controllarla bene meglio per te...non tutti ci riescono.

Se non ti interessa delle sostanze nocive, tranqui, avvelenati pure. Però sappi che queste sostanze fanno schifo.. rovinano il gusto del vino, conferiscono aromi sgradevoli.

Posso sapere quali sono gli studi che smentiscono il concetto di genius loci??
Quello che ho detto riguardo al genius loci è scritto ad esempio sul trattato di enologia (ribéreau-gayon ) testo fondamentale e di riferimento per l'enologia mondiale.
É cmq un campo dell'enologia in cui oggi vi è un grande lavoro di studio, proprio perchè con le nuove tecniche di analisi genetica del dna, si stanno classificando tutti i ceppi di lieviti presenti.
Ciò che si è costatato, è che in vigna, sulle bucce i saccharomyces cerevisiae sono praticamente assenti,
Al momento della pigiatura questi però si sviluppano in modo dirompente. Non si è ancora capito esattamente il perchè.. resta comunque un dato di fatto..
Lo stesso fenomeno che si è notato a bourdeaux, dove i cantinieri sanno benissimo che le fermentazioni spontane in botti nuove, sono piu difficili rispetto a fermentazioni spontanee in botti usate..
Dati di fatto, non ancora scientificamente spiegabili al 100% , ma notati e riportati negli anni dai cantinieri.

Appunto,
se queste sostanze rovinano il gusto del vino e fanno schifo stai tranquillo che nessuno ci si avvelenerà, ti torna?
Altrimenti siamo al punto di partenza.
Ma state dando consigli a chi fa il vino per piacere o per vivere?Oppure hanno tutti vicino una cantina per farsi misurare l' APA?
Ma in annate normali e con uva sana(hai detto niente, visti gli ultimi 11 anni) generalmente non serve (ma rimane un' incognita). La fonte di questi studi l' ho citata pochi commenti sopra (ma non c' è solo quella).cmq te la scrivo:
Prendere in esame i lieviti di zone vitivinicole di grande pregio non è sbagliato , è importante tuttavia evitare di attribuire ai lieviti "autoctoni" delle qualità che in realtà non possiedono.
Un eventuale riconoscimento del ruolo svolto dai lieviti autoctoni sulla tipicità dei vini presupporrebbe che le caratteristiche dei ceppi rimanessero costanti nel tempo e che non si verificassero modificazioni.
Al contrario le occasioni e le possibilità di scambi di ceppi fra territori differenti sono numerosissime( api,vespe,calabroni,uccelli migratori,incroci fra diversi ceppi, etc..) e compromettono il requisito più importante della microflora autoctona: la sua stabilità.
Su queste basi riesce difficile pensare che i lieviti autoctoni possano giocare il ruolo, loro attribuito, di contribuire in modo determinante al conferimento della qualità dei vini ed al mantenimento della loro tipicità nel tempo.

SimonePicaria ha scritto:Appunto,
se queste sostanze rovinano il gusto del vino e fanno schifo stai tranquillo che nessuno ci si avvelenerà, ti torna?
Altrimenti siamo al punto di partenza.
Ma state dando consigli a chi fa il vino per piacere o per vivere?Oppure hanno tutti vicino una cantina per farsi misurare l' APA?
Ma in annate normali e con uva sana(hai detto niente, visti gli ultimi 11 anni) generalmente non serve (ma rimane un' incognita). La fonte di questi studi l' ho citata pochi commenti sopra (ma non c' è solo quella).cmq te la scrivo:
Prendere in esame i lieviti di zone vitivinicole di grande pregio non è sbagliato , è importante tuttavia evitare di attribuire ai lieviti "autoctoni" delle qualità che in realtà non possiedono.
Un eventuale riconoscimento del ruolo svolto dai lieviti autoctoni sulla tipicità dei vini presupporrebbe che le caratteristiche dei ceppi rimanessero costanti nel tempo e che non si verificassero modificazioni.
Al contrario le occasioni e le possibilità di scambi di ceppi fra territori differenti sono numerosissime( api,vespe,calabroni,uccelli migratori,incroci fra diversi ceppi, etc..) e compromettono il requisito più importante della microflora autoctona: la sua stabilità.
Su queste basi riesce difficile pensare che i lieviti autoctoni possano giocare il ruolo, loro attribuito, di contribuire in modo determinante al conferimento della qualità dei vini ed al mantenimento della loro tipicità nel tempo.

Ma tu produci vino, quanto e da quandti anni?

Ciao jean
Dato che ad una semplice curiosità che ho espresso, sperando di trovare qualcuno che l' avesse provata e sperimentata mi è stato detto ( anche se non direttamente) e che le altre risposte sembravano più una gara a chi la spunta, come se ci fosse un assioma che dica come fare il vino, mentre invece penso che ognuno (ed è questo il bello) lo viva a modo suo, sinceramente anche la tua domanda mi sembra più inquisitoria che costruttiva.
Ma ti prego di convincermi a ritirare tutto e scusarmi se mi sbaglio.

SimonePicaria ha scritto:Ciao jean
Dato che ad una semplice curiosità che ho espresso, sperando di trovare qualcuno che l' avesse provata e sperimentata mi è stato detto ( anche se non direttamente) che mi faccio pippe mentali e che le altre risposte sembravano più una gara a chi la spunta, come se ci fosse un assioma che dica come fare il vino, mentre invece penso che ognuno (ed è questo il bello) lo viva a modo suo, sinceramente anche la tua domanda mi sembra più inquisitoria che costruttiva.
Ma ti prego di convincermi a ritirare tutto e scusarmi se mi sbaglio.

Francamente non capisco la tua risposta, ma credo che la mia domanda sia d'obbligo, produci vino, oppure la tua
è puramente teoria che stai studiando o altro?
Io non crocefiggo nessuno, ma mi pare chiaro che preferisco capire con chi parlo.

Ciao

se chiedi in quel modo con chi parli, senza neanche averci parlato oltre tutto, dovresti almeno prima presentarti!
Io al telefono faccio cosi.
Sono un semplice appassionato che ha studiato un testo di enologia,(che ho anche citato) confrontandomi da 4 anni in altri forum molto simili a questo
e produco per autoconsumo da 5 anni circa 70/80 lt di vino. La passione per l' argomento mi si è accesa circa 8 anni fà.
Adesso sono più o meno credibile?

SimonePicaria ha scritto:se chiedi in quel modo con chi parli, senza neanche averci parlato oltre tutto, dovresti almeno prima presentarti!
Io al telefono faccio cosi.
Sono un semplice appassionato che ha studiato un testo di enologia,(che ho anche citato) confrontandomi da 4 anni in altri forum molto simili a questo
e produco per autoconsumo da 5 anni circa 70/80 lt di vino. La passione per l' argomento mi si è accesa circa 8 anni fà.
Adesso sono più o meno credibile?

Mi spiace, probabilmente non hai capito il senso della mia domanda, a me interessa capire che esperienza ha una persona,
visto che anche io sono appassionato di vino, personalmente non mi sono mai spinto troppo in studi del genere, e trovo
molto interessante quello che hai scritto e quello che è stato risposto.

A proposito di presentazioni, tu non sei nemmeno passato dalla sezione presentazioni e non hai nemmeno messo nella tua scheda
da dove scrivi, quindi vi è poco da criticare gratuitamente...

Ciao

Simone i non voglio ripetermi.
Quello che dico mi è stato insegnato all'universita di enologia.
Non è che ho comprato un libro e ho studiato solo quello..
E oltre a studiare ho sperimentato e lavorato in cantine, dove lavoro tutt'ora.

I concetto che vorrei far capire alla gente è che nelle vinificazioni "amatoriali" l'utilizzo di lieviti selezionati è piu sicuro, per tutti i vari motivi già detti.
Puo ognuno fa quello che vuole.

Non ho ancora capito cosa vuoi dire sull'apa.
Ripeto che se non puoi fare le analisi non aggiungerne. O aggiungene molto poco.

Il lievito fa l'alcool, non il vino. Il risultato aromatico e gustativo dipende da una serie di fattori che dipendono innanzi tutto dall'uva e dal terreno, poi dalla tecnica di coltivazione e dalle pratiche enologiche, tra cui anche la fermentazione.
Non è assolutamente vero con con un lievito selezionato sputtano la tipicità del prodotto, anzi casomai la posso esaltare.

Ognuno fa il vino come vuole. O con precisione e accuratezza o alla *****.
Se uno fa il vino alla ***** va bene, ma se poi non è buona cavoli suoi..

Ciao enochris
intanto vorrei dirti che per un' appassionato come me, è un onore che un enologo continui a rispondergli.
sinceramente sono contento di continuare a parlarne perchè magari imparo qualcosa che trascuravo ed è proprio quello che vorrei ( sennò non mi sarei iscritto anche su questo forum).
Quello che volevo dire sull' apa è che un solo lievito (quello selezionato) ha bisogno di un tot di nutrienti per fare il suo lavoro,quindi devo sapere quanto il mio mosto ne contiene perchè è stato "programmato" a tavolino ed è solo a condurre i giochi.
Quindi bisogna anche sapere per cosa è stato selezionato, se per acidificare devo allora conoscere l' acidità del mio mosto oppure viceversa, se per accentuare alcune caratteristiche del vitigno ma devo avere bene chiaro quali e se ci sono.
Magari invece mi deve solo portare a 0 babo il mosto e mi va bene uno generico, vigoroso, resistente alla solforosa che produce pochi composti secondari ... ma sono scelte che magari puoi fare tu ma per un' appassionato che fa il vino per autoconsumo forse è controproducente.
Mentre magari in un brodo di coltura come il mosto mi ritrovo quello di cui c' è bisogno perchè si selezionano diversi ceppi via via che le condizioni sono sempre più restrittive, durante la fermentazione.
Ti ripeto che non voglio dire che sia la scelta migliore o che non possa dare cattivi risultati perchè in fondo, anche in una fermentazione spontanea, dovrò fare di tutto per dare ogni vantaggio a i lieviti migliori quindi farò una cernita delle uve e se possibile anche degli acini per togliermi dalle scatole enzimi ossidativi,batteri, apiculati etc... , userò un pizzico di solforosa dopo la pigiatura e cercherò di tenere la temperatura nel range di sviluppo ottimale degli ellittici.
Alla fine a fare la selezione sarò io.
Tutto questo ragionamento però viene in contrasto con l' affermazione che sull' uva non ci sono lieviti ma non è vera.
Da appassionato maniacale quale sono in questi 5 anni ho vinificato sempre in garage o sgabuzzini diversi perchè lo facevo insieme ad un amico che aveva diverse possibilità di stoccaggio.
In nessuno di queste stanze era stato fatto vino prima e nemmeno nei contenitori(sempre diversi anche quelli)ma il vino fino ad ora perlomeno l 'ho bevuto.
Allora da dove venivano quei lieviti.
Perdonami la lungaggine, ciao e grazie.