Quello di cui parli e' un pre-starter fatto aggiungendo i lieviti selezionati ad una piccola parcella di mosto che e' stata "igienizzata" (pasteurizzazione, bollitura, solfitazione ...) a che viene poi usata per fermentare il grosso del mosto. La procedura aggiunge uno strato di sicurezza per il fatto che i lieviti vengono "risvegliati" in un mezzo di coltura (il mosto) che e' sterile o quasi.
Se ci pensi un attimo, realizzerai che l' innesto di fermentazione senza lieviti selezionati non ha senso perche', se igienizzi la piccola parcella, ammazzi i lieviti autoctoni. Se invece non la igienizzi, tanto vale che tu salti la procedura perche' la parcella e' uguale al resto.
Maddmax

ciao
aspetta, io parlavo invece proprio di mosto non sterilizzato ma preparato 2 o 3 gg prima della pigiatura dell' intera vendemmia perchè all' inizio della fermentazione sono gli apiculati che agiscono ma quando proliferano gli ellittici è il momento di inoculare lo starter all' intera massa di uve appena pigiate.
Quindi non dovrebbe essere uguale al resto ma una percentuale di mosto in piena fermentazione operata dai lieviti più idonei.
La mia era una curiosità e avrei voluto avere delle dritte magari da chi conosce la procedura oppure l' ha già praticata.
Grazie.

Potresti postare qualche referenza a questa affermazione che mi sembra alquanto controversa dato si' che tra i lieviti "ellittici" c'e' Saccharomyce cerevisae e faccio fatica a capire perche' correre il rischio di spiazzarli con Kloeckera apiculata e Hanseniaspora uvarum alcuni (non tutti) ceppi dei quali hanno il carattere negativo di produrre acidi volatili (invece di alcool etilico).
In altre parole senza una precisa analisi microbiologica dei singoli ceppi di lievito presenti sullo specifico lotto di uva -analisi che costerebbe nell' ordine di qualche decina di migliaia di euro- il pre-starter fatto con i ceppi autoctoni e' una pippa mentale.
Maddmax

Non è che voglia spiazzare gli ellittici ma è quello che succede in una fermentazione spontanea senza neanche l' azione selettrice della solforosa dove appunto a selezionare è l' alcol e una volta inibiti gli apiculati (smettendo quindi di produrre acidi volatili negativi), prendono dominio quei lieviti compresi nella grande specie dei cerevisiae.
Gli acidi volatili sono stati prodotti quindi nella piccola massa che poi dovrà essere raddoppiata, acclimatata e inoculata.
la fonte è "microbiologia e biotecnologia dei vini" di carlo zambonelli, l' ultima edizione.
Non ho capito, perchè dovrei fare una analisi dei grappoli da usare come starter?

Al tuo livello superfine di pianificazione della fermentazione bisognerebbe fare le analisi perche' "il diavolo sta nei dettagli" e specie diverse e ceppi diversi di una stessa specie si comportano in maniera diversa anche e non solo in funzione del mosto che fermentano, per cui non e' detto che le cinetiche di crescita proiettate nel testo che hai studiato siano le stesse di quelle del "tuo" mosto con i “tuoi” ceppi. Inoltre alla fine del preinoculo saranno presenti sia i tuoi Saccharomiceti (forse leggermente piu’ attivi) che i tuoi apicolati, dei quali peraltro non conosci la specifica resistenza all’ alcool etilico, per cui non puoi sapere se siano stati uccisi. Alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae resistono anche ad oltre il 15% di alcool mentre altri cominciano a morire all’ 8%.
Non sto dicendo che l’ approccio che tu menzioni sia sbagliato in assoluto ma che, nelle condizioni di vinificazione senza ceppi controllati, sia semplicemente una teoria astratta senza alcuna base sperimentale.
Maddmax

MI sembra che il discorso si stia facendo ancora più interessante di quando è cominciato quindi non fraintendere la mia insistenza, dettata dalla curiosità e passione con l' arroganza.
Avevo capito cosa mi volevi dire con ellittici tra virgolette e che un diverso comportamento dei lieviti è causato anche dalle temperature di fermentazione, dall' APA che un mosto ha, dall' acidità,arieggiamenti etc...
Probabilmente in un mosto con 18 babo, durante la fermentazione, non verranno selezionati cerevisiae con elevata resistenza all' alcol (poi appunto dipende dalla temperatura etc..).
quello che voglio dire è che serve fino ad un certo punto avere ceppi "controllati" se prima non si controllano tutti quei fattori che nel mosto possono anche nuocere a quei ceppi e che magari in fermentazione ne vengano selezionati altri più idonei in quel momento o che durante la vendemmia se ne siano sviluppati cosi tanti di selvaggi che devi sapere con sicurezza quanti inocularne di selezionati perchè conducano loro la fermentazione.
lo stesso vale per l'APA del mosto, che con un lievito selezionato devi sapere quanto ne è contenuto perchè quell' unico lievito ha bisogno di quel tot di APA mentre in una fermentazione spontanea è probabile che ci siano già lieviti adatti ( o che si adattano) a fermentare con l' APA che quel mosto ha.
In sostanza mi pare che se con il vino non ci devi vivere ma divertire, sia più semplice ricorrere alla fermentazione spontanea ovviamente con alcuni accorgimenti (tipo solforosa nel mosto) oppure altre cose che esistono e che possiamo provare a sperimentare anche per avere conferma delle nostre opinioni.
Ciao e grazie per l' attenzione.

Quoto maddmax.
Nessuno é in grado di distinguere un vino fatto con lieviti selezionati o autoctoni.
Personalmente penso che in una vinificazione fatta in casa, senza un controllo accurato, si possono avere risultati piu sicuri con l'uso dei lieviti selezionati.
Aziende che vinificano con lieviti autoctoni sottopongono i loro vini a controlli molto piu accurati rispetto a altri.
Pensate ad esempio al controllo della temperatura, o all'andamento della fermentazione monitorato giornalmente con analisi specifiche o altre tecniche frutto dell'esperienza del vinificatore.
Cose che sono difficili se non impossibili da effettuare sulle modeste quantita prodotte in casa.

Qualcuno ha parlato di grandi cantine come an.....ri, ovviamente un tempo non usavano lieviti selezionati, ed è stato grazie ai lieviti autoctoni che queste hanno prodotto grandi vini.
Questi lieviti autoctoni si sono selzionati naturalmente non sulle uve, ma proprio all'interno delle cantine.
Mi sembrerà strano ma questo è un fenomeno conosciuto come "genius loci".
É stato dimostrato che all'interno delle cantine storiche, che hanno sempre prodotto grandi vini, vivono dei ceppi specifici di lievito che non vengono rilevati sulle uve in campo.
Questi lieviti restano nel ambiente "cantina" e durante le operazioni di vinificazione (pigiatura ecc) trovano le condizioni ideali per svilupparsi in modo dirompente nel mosto, inibendo gli altri micriorganismi.
É proprio da queste cantine che sono stati prelevati e isolati i ceppi di lievito che troviamo oggi in commercio.

Ciò nonostante sono sicuro che molti di voi riescano a vinificare vini buoni senza lieviti commerciali, ma l'uso di questi rende piu sicure le fermentazioni evitando problemi difficili da individuare e capire.

Esempio. Mio zio fa il vino in casa da 15 anni senza lieviti. Sempre andata bene, ma l'hanno scorso si è arrestata la fermentazione a metà. Era disperato e non riusciva a capire il motivo, proprio perchè ha fatto tutto come sempre. Con i lieviti selezionati non sarebbe successo.

Su questo non ci piove. Anzi, la sperimentazione fatta con giudizio (ma a volte anche in maniera scriteriata) aumenta a dismisura la nostra capacita' di vinificare usando l' intera tavolozza di tecniche e di lieviti. Io avevo decine di dame ... ho inoculato anche la botryte ed i Brettanomyces ... fermentato l' idromele immergendo gli acini interi come inoculo ... ho fatto il sahti dentro un "basgiot" inoculando con le foglie di ginepro (ammazza che che se bbevevano 'sti Vikinghi!).
Se conosci la teoria ed hai voglia di sperimentare ... ritiro tutto quello che ho detto.
Maddmax

Ciao enochris
ma non ti sembra più difficile misurare l' APA di un mosto per l' inoculo dei selezionati mentre con i selvaggi se ne potrebbe fare anche a meno ( come ho scritto sopra) ?
Oppure magari si aggiunge un pò di azoto giusto per sicurezza,però a caso senza le analisi mentre
Il controllo della temperatura non mi sembra cosi difficile da eseguire anche a livello hobbistico.
Certo che non si distingue un vino fermentato spontaneamente da uno inoculato (appunto) anche perchè un lievito selezionato può produrre gli stessi prodotti secondari negativi solo perchè fermenta ad una temperatura più alta o più bassa.
infatti non esiste una temperatura ideale in assoluto per i lieviti ma dipende da quello che cerchiamo da quel lievito (e anche dal tipo di ceppo inoculato), per questo penso che alla fine non esista un modo di procedere giusto in assoluto ma molti, in base al risultato che vogliamo e con i lieviti selezionati secondo me bisogna averlo molto chiaro quindi aver assaggiato molti prodotti, girato insomma esserne abbastanza consapevoli.
Con questo non voglio dire che non si debbano utilizzare ma ribadisco cosa ho scritto sopra.
Il discorso sui lieviti di cantina è molto controverso perchè aveva un senso quando c' erano le tine di legno e la pulizia molto meno accurata ( per cui si trovava di tutto e sopratutto brett. ) ma difficile che possano sporificare nelle tine di acciaio che si usano ormai da molti anni con gli accurati lavaggi e disinfezioni che vengono effettuati, magari è più facile una contaminazione di cantina nel corso della vendemmia perchè la pulizia è meno profonda.
Vorrei inoltre capire perchè parli di prodotti cancerogeni che producono alcuni lieviti quando già ne producono uno che per quanto è tossico e addictive può uccidere non solo chi lo assume ma anche chi ne subisce le conseguenze ?

1 selvaggi o autoctoni per l'APA non cambia niente. Il lievito (qualunque sia) fa una fermentazione IDEALE con tenori di APA maggiori di 150 mg /l . Se hai la possibilita di fare le analisi sul mosto puoi dosare delle eventuali aggiunte. Se non fai le analisi non lo aggiugi. Generalmente se le uve sono sane e di qualita non ci sono problemi.
Anzi se l'APA è tanto e non viene consumato tutto produce fosfati nel vino, che non vanno bene.

2 per controllo della temperatura intendo dire che se hai 300 litri di vino dentro un bidone in un garage è un po difficile incrementare o diminuire la temperatura e mantenerla costante per il tempo che occorre. Lo sò anche io che chiuque è capace di infilare un termometro nel vino.

3 i prodotti secondari sgradevoli non vengono formati dal lievito ma da altri m.o. come ad esempio i batteri.
Se ho un lievito debole che lavora male, possono intervenire, ad esempio ,dei batteri lattici che invece di degradare il malico, degradano gli zuccheri ancora presenti, producendo composti non desiderati e anche nocivi.

4 i lieviti che sono stati selezionati nelle cantine si trovano nelle cantine vecchie e storiche, dove i lieviti sono ovunque, nei tini, nelle pareti, sul pavimento ecc.
Se qualcuno ne capisce di microbiologia sa di cosa sto parlando.
Questi lieviti non li vanno a isolare nelle cantine sociali.
Fatalita i grandi vini di oggi prodotti con i lieviti autoctoni sono fatti fermentare in botti di legno spesso vecchie 30 anni e anche più.

5 se l'alcool è gia tossico di suo, giustifica la presenza di altri composti ancora piu pericolosi??
Gia fa male di suo, meno composti nocivi ci sono , meglio è . O sbaglio??