lieviti autoctoni vs lieviti selezionati

Non sò non l'ho mai usato come stratagemma, anche perchè non ne ho mai avuto bisogno, comunque penso che non sia una gran volpata sarebbe come imbrogliare se stessi.
Sò che per ogni grado che si vuole ottenere necessita di 1,7/1,8 Kg di zucchero però ultimamente mi viene un dubbio, cioè che non si capisce se queste quantità sono relalive a ogni ettolitro o per l'intera massa.
Se fosse per l'intera massa la cosa non quadra perchè non può essere che la quantità che metto per un ettolitro può essere sufficiente anche per dieci, e se devo recuperare almeno due gradi a 1.7 a grado quindi 3,4 Kg per ettolitro per 10 ettolitri.......bo? Fate un pò voi

resuscitatradizioni ha scritto:Non sò non l'ho mai usato come stratagemma, anche perchè non ne ho mai avuto bisogno, comunque penso che non sia una gran volpata sarebbe come imbrogliare se stessi.
Sò che per ogni grado che si vuole ottenere necessita di 1,7/1,8 Kg di zucchero però ultimamente mi viene un dubbio, cioè che non si capisce se queste quantità sono relalive a ogni ettolitro o per l'intera massa.
Se fosse per l'intera massa la cosa non quadra perchè non può essere che la quantità che metto per un ettolitro può essere sufficiente anche per dieci, e se devo recuperare almeno due gradi a 1.7 a grado quindi 3,4 Kg per ettolitro per 10 ettolitri.......bo? Fate un pò voi

La quantità corretta è per ogni grado 1,8 kg per cento litri di mosto da fermentare.

piu semplice di cosi usa una calcolatrice per semplificare i conti

buonasera a tutti
a proposito di lieviti, qualcuno potrebbe gentilmente spiegarmi la giusta procedura per preparare un innesto di fermentazione senza i lieviti selezionati?
Avevo letto che si potevano pigiare alcuni grappoli un paio di giorni prima ma sinceramente la procedura non mi è chiara.
Grazie, ciao.

argomento interessante. ora, da ignorante, se il lievito selezionato A sviluppa sentori di frutta rossa matura, li svilupperà (in modo più o meno evidente) a prescindere dalla qualità dell'uva. per non parlare dell'annata. ritengo che il lievito selezionato sia, l'ennessima pratica che tronca la biodiversità. un paio di anni fa non mi è partita la fermentazione subito e ho dovuto buttare un paio di damigiane di ottimo barbera in quanto era diventato dell'ottimo aceto.avessi aggiunto dei lieviti selezionati questo, probabilmente, non sarebbe successo. ritengo che ci siano delle pratiche più invasive e dannose però, per avere l'autenticità del prodotto bisognerebbe restare sui lieviti autotctoni.
Io non sono un intenditore e certe sottigliezze faccio fatica a sentirle nel vino. quello che faccio io ogni anno è diverso. certo il vino è sempre lo stesso, la "mano" si riconosce ma le differenze sono evidenti. Certi vini, distribuiti da cantine sociali e no (non sto parlando di vini da 2€ al conad) sono tutti gli anni uguali (o decisamente simili). possibile? annate diverse con condizioni climatiche diverse e vini uguali? Bravi i cantinieri-enologi, che correggono diffetti. se mi piace quel vino posso andare sul sicuro tanto ogni bottiglia ha lo stesso sapore.

Mi è parso di aver letto da qualche parta, ma potrei dire una stupidata clamorosa, che certe grand icantine nello champagne hanno dei lieviti selezionati da loro. questo rende i loro champagne univoci. i lieiviti sono selezionati, ma sono i loro. nessuno li ha.

Michele85 ha scritto:argomento interessante. ora, da ignorante, se il lievito selezionato A sviluppa sentori di frutta rossa matura, li svilupperà (in modo più o meno evidente) a prescindere dalla qualità dell'uva. per non parlare dell'annata. ritengo che il lievito selezionato sia, l'ennessima pratica che tronca la biodiversità. un paio di anni fa non mi è partita la fermentazione subito e ho dovuto buttare un paio di damigiane di ottimo barbera in quanto era diventato dell'ottimo aceto.avessi aggiunto dei lieviti selezionati questo, probabilmente, non sarebbe successo. ritengo che ci siano delle pratiche più invasive e dannose però, per avere l'autenticità del prodotto bisognerebbe restare sui lieviti autotctoni.
Io non sono un intenditore e certe sottigliezze faccio fatica a sentirle nel vino. quello che faccio io ogni anno è diverso. certo il vino è sempre lo stesso, la "mano" si riconosce ma le differenze sono evidenti. Certi vini, distribuiti da cantine sociali e no (non sto parlando di vini da 2€ al conad) sono tutti gli anni uguali (o decisamente simili). possibile? annate diverse con condizioni climatiche diverse e vini uguali? Bravi i cantinieri-enologi, che correggono diffetti. se mi piace quel vino posso andare sul sicuro tanto ogni bottiglia ha lo stesso sapore.

Mi è parso di aver letto da qualche parta, ma potrei dire una stupidata clamorosa, che certe grand icantine nello champagne hanno dei lieviti selezionati da loro. questo rende i loro champagne univoci. i lieiviti sono selezionati, ma sono i loro. nessuno li ha.

il problema aceto non c'entra nulla con i lieviti, ma semmai avresti potuto evitare con aggiunta di solfiti e cura nel
minor contatto possibile con l'aria da parte del mosto...
I lieviti selezionati è vero che alcuni possono anche dare sentori e aromi aggiuntivi, ma comunque prevarranno le proprietà
organolettiche del vitigno, se usi solo il Saccharomyces cerevisiae, che è quello che si trova naturalmente sugli acini, non
cambia assolutamente nulla.
Il mito delle cantine che fanno tutti gli anni lo stesso vino è un pò da sfatare, parliamo di vino di qualità, quello del super a
2 € non è vino...
Naturalmente esistono lieviti selezionati che vengono fatti apposta per certi tipi di vitigno, quindi se vengono fatti apposta,
non è di certo per cambiare le proprietà organolettiche del vino, ma per esaltarle, quella degli champagne è corretta, non è
una bufala.

Per concludere, ti dico quello che è il mio pensiero, nel 2013 usare lieviti selezionati e parliamo di lieviti, quindi qualcosa
che è naturale, non significa troncare la biodiversità.
Partiamo da un altro presupposto, in vigna hai un attacco di botrite o peronospora grave, sei obbligato a trattare,
salvi l'uva, rispetti i tempi di carenza del prodotto che hai dato per salvarlo, ma purtroppo hai ucciso i lieviti.
la fermentazione non parte, cosa fai? Butti tutto?
Quindi riallacciandoci a quanto detto, parliamo di cose positive, uso i lieviti, quali vantaggi ho?
Il primo vantaggio è che mi parte la fermentazione, il secondo che la fermentazione va a buon fine, in modo relativamente
rapido e senza rischi connessi ad eventuali blocchi o fermentazioni indesiderate, il terzo di conseguenza, avendo ultimato
ed ottimizzato la fermentazione, ho esaltato le proprietà organolettiche proprie del mio vitigno.
Quindi, al di là del fatto di essere o meno d'accordo su eventuali tecniche enologiche, senza andare nello specifico,
mi sembra chiaro che vi siano diversi prodotti naturali che possono aiutare ad ottenere un vino di qualità, non approfittarne
sarebbe un pò stupido a mio parere, non ci trovo nulla di "non naturale"

Michele85 ha scritto:... per avere l'autenticità del prodotto bisognerebbe restare sui lieviti autotctoni

E' vero ed e' l'unico difetto dei lieviti selezionati.
Maddmax

qui da noi, ad esempio, i lieviti selezionati li trovo presso un laboratorio che li produce da uve "nostre"quindi autoctoni,se cercate forse li trovate anche voi da quelle parti

baroreddu ha scritto:qui da noi, ad esempio, i lieviti selezionati li trovo presso un laboratorio che li produce da uve "nostre"quindi autoctoni,se cercate forse li trovate anche voi da quelle parti

Grazie per il tuo ottimismo, io dalle mie parti non trovo nulla, i lieviti selezionati li compro fuori, in questo caso in Francia,
a prezzi esagerati e confezioni al di là del mio fabbisogno, oppure a Modena o a Brindisi....
Abito nell'ultima provincia vinicola d'Italia....

CIAO ragazzi avete niente da consigliarmi riguardo la domanda poco sopra?
Grazie.