Buonasera, sto valutando se fare un investimento per la mia azienda vinicola acquistando un frigorifero.

Mi trovo nella provincia di Reggio Calabria e lavoro uve provenienti dalla Sicilia, per una quantità complessiva di 1800-2000 quintali. Il mio dubbio circa l'utilizzo del frigorifero riguarda le mie possibilità logistico-organizzative. Nel senso: l'uva arriva la sera verso le 9, effettuiamo la pigidiraspatura a macchina e riversiamo il contenuto della lavorazione in 2 fermentini in acciaio della capacità di 80 ettolitri ciascuno. Successivamente lasciamo macerare per 5-6 ore in modo da non far salire troppo il valore dell'acidità volatile per poi pressare il tutto con torchio pressorizzontale vaslin. Il tutto deve necessariamente concludersi entro le 16-17 del giorno successivo all'arrivo dell'uva in quanto la sera arriverà un altro carico da 100-120 quintali da lavorare. In pratica lavoriamo dal lunedì al sabato ogni giorno, 100-120 quintali al giorno.

Non avendo ne la possibilità ne lo spazio per acquistare 10 fermentini, quindi effettuando solo macerazioni brevi, ha senso installare un impianto di refrigerazione per migliorare la qualità del mio vino ? Se si in che aspetti (acidità volatile, aromi) ed in che misura ?

sarà senz'altro tutta uva bianca?

Per la maggioranza è tutta uva rossa, sapevo che portare la temperatura a 20-25 gradi porta notevoli benefici.

Correggetemi se sbaglio ma normalmente il controllo della temperatura durante la (breve) macerazione si fa per i bianchi, per i rossi ha senso controllare la temperatura in fase di fermentazione nel caso aumenti troppo. Nel tuo caso che macera meno di 24 ore non credo serva, diverso è il caso poi dopo durante la fermentazione
Ma aspetta il parere dell'enologo

Si appunto a me interessa anche dopo la pressatura, quando la fermentazione del mosto è ancora tumultuosa.

A me l'acidità volatile nonostante l'uva sia di buon aspetto viene da 0.40 a 0.85 a seconda dei casi, mentre i rossi ed i rosati termocondizionati hanno valori di 0.10. Vorrei arrivare se non allo stesso risultato magari a 0.20 o 0.30.

Per un metodo di vinificazione in rosso ha senso acquistare fermentini, 6 ore di macerazione non sono sufficienti per l'estrazione del colore. L'utilizzo di un'impianto di refrigerazione è giustificato solo per macerazione delle uve bianche e per altre tipologie di pratiche enologiche.

Ciao Marco