Salve a tutto il forum.
Fatto la vendemmia sabato in piccola proprietà...faccio vinificazione con solo diraspatura,in botti in acciaio inox.
purtroppo la fermentazione no parte...cosa si puo fare?
con botti in legno tutto era ok.

Nelle botte di legno è presente una popolazione microbica che aiuta la fermentazione alcolica, mentre in quelle di acciaio essendo nuove o completamente pulite risulta più difficile l'avvio di fermentazione spontaneo. PUoi considerare l'idea di aggiungere lieviti selezionati, come già scritto sulla rivista dell'associazione, nell'argomento fermentazione alcolica.

http://associazione.agraria.org/TerrAmi ... UGLIO-2014

Ciao Marco

Io penso anche che le botti in acciaio sono fredde, e bisogna ricorrere ai lieviti selezionati.
Anche gli aromi e i gusti del vino sono cambiati.

Riscaldato la cantina,fasciato le botti con delle coperte,ora la fermentazione è ok.
Gli alti anni usavo lieviti selezionati.quest'anno voglio del vino fermentato senza aiuto dei lieviti
selezionati....spero in un vino migliore.

"Migliore" è una parola relativa..., puoi sempre ritornare ad una tina in legno per fermentare e la tina in
acciaio per conservare il vino, sono cambi di abitudini che in alcuni casi fanno riflettere....

Ciao

Che temperature c'erano in cantina?

Ciao
Tosco

con i lieviti selezionati,si va piu sul sicuro...con gli autoctoni rischi partenza e blocco di fermentazione però se non incorri questi ostacoli,ottieni un vino con aroma e sapore della tua zona comunque mettere il mosto in un contenitore di legno,fermenta piu velocemente rispetto ad un contenitore di acciaio perchè il legno fa da coibentazione trattenendo il calore e in piu rimangono i lieviti degli anni precedenti nelle dogne ecc... io quando vinifico nel legno ottengo sempre delle ottime fermentazioni senza inoculare lieviti o riscaldare il mosto

La temperatura nella cantina è di 24°...sabato penso di svinare il bianco
voglio che rimanga leggermente abboccato.

Questa mattina fatto un piccolo assaggio del bianco ancora un po dolce...rimando la svinatura.

Una delle ragioni per cui molti dei moderni tini in acciaio danno problemi e' che sono disegnati male. I cilindri alti e stretti senza rimescolamento meccanico sono da evitare perche' il lievito soffoca. Un buon tino dovrebbe avere un' altezza non superiore a 1.3, max 1.5, diametri.
Poi c'e' il discorso indiscutibile di siff sui lieviti selezionati vs. autoctoni ... maggiore il rischio, maggiore la potenziale ricompensa.
Maddmax