Interrogativi su inizio/durata macerazione e follature

Ciao, ho ancora dei dubbi sulla vinificazione che spero possiate aiutarmi a togliere.
Se non userò lieviti selezionati e ipotizziamo la fermentazione inizi dopo 48 ore dalla pigiatura, volendo lasciare in macerazione nel tino 5 giorni, i cinque giorni li devo calcolare da quando pigio o dal momento in cui parte la fermentazione?

Follature: so che tre follature ogni 24 ore sono l'ideale, io però non posso farle (per vari motivi), due ogni 24 ore possono essere sufficienti senza problemi?

come (le follature): bisogna soltanto e semplicemente abbassare il cappello per bagnarlo (quindi follatura molto soft) oppure sarebbe meglio una follatura molto più energica e "violenta" (come ho visto in alcuni video) rimescolando bene tutta la massa, portando il fondo in superficie ect. ?

Grazie

- 48 ore dal momento in cui pigi.
- 2 volte possono essere sufficienti, se però la parte superficiale ti si inacetisce ti consiglio di rimuove lo strato sopra.
- L'importante è rimescolare il cappello superficiale non sono necessari dei rimescolamenti energici che vanno fino al fondo del tino.


Saluti,

Marco

Ciao Marco,
quindi i 5 giorni di macerazione si calcolano dal momento in cui inizia la fermentazione? i primi due (ipotetici senza fermentazione) non si considerano proprio?

dimenticavo: le follature si fanno solo quando inizia la fermentazione, vero?
e........... lasciare la massa due giorni senza fermentazione e senza toccarla non c'è pericolo di acetificazione o altro, dico bene?

infine: in pratica due sole follature al giorno sulla carta sono sufficienti ma potrebbero anche non esserlo e perciò se voglio stare tranquillo devo farne tre? (temo di non saper riconoscere un'eventuale acetificazione della parte superiore della massa e in tal caso andrei a rovinare tutta la massa).

Grazie ancora e calorosi saluti.
Dario

stai tranquillo che se parte la fermentazione acetica dello strato superiore del cappello la senti non appena entri in cantina

No da quando il mosto è a contatto con le bucce, a prescindere se parte la fermentazione. La fermentazione dovrebbe comunque partire nel più breve tempo possibile, l'alcool svolge anche un'azione estraente sulle bucce.


Ciao Marco

BluSnake ha scritto: No da quando il mosto è a contatto con le bucce, a prescindere se parte la fermentazione.

Cavolo, avevo capito male
scusami Marco, le follature ad ogni modo si incominciano a fare solo dopo che la fermentazione è partita? Con i selezionati mi partiva subito ma siccome su una partita d'uva non li userò non ho idea se partirà subito o dopo uno o due giorni; finchè non parte niente follature o smuovere ugualmente la massa non può che portare benefici?

Mi rimangono difficoltà a fare 3 follature al giorno ma se con due rischio l'acetificazione del cappello allora in qualche modo troverò il modo di farne fare una a un delegato.
Calorosi saluti

Prima che la fermentazione parta le vinacce tendo a venire a galla molto meno però un paio di follature al giorno anche a fermentazione non iniziata io le farei lo stesso, oltretutto in questo modo arieggi anche un po' la massa

Quoto leo. L'importanza di follare nasce quando la fermentazione alcolica inizia e quindi le bucce salgono ad opera della C02 prodotta. Consiglio eventualmente al momento della svinatura di prendere una manciata di vinacce nella parte superiore per decidere se eliminare lo strato superiore oppure no.


Ciao Marco

(temo di non saper riconoscere un'eventuale acetificazione della parte superiore della massa e in tal caso andrei a rovinare tutta la massa).




Lo capisci subito dall'aumento dei moscerini dell'uva.

Dario6 ha scritto:Ciao Marco,


infine: in pratica due sole follature al giorno sulla carta sono sufficienti ma potrebbero anche non esserlo e perciò se voglio stare tranquillo devo farne tre? (temo di non saper riconoscere un'eventuale acetificazione della parte superiore della massa e in tal caso andrei a rovinare tutta la massa).

Prendi una o due manciate di bucce fresche, immerse nel mosto/vino e senti l'odore. Successivamente lasciale all'aria per 1,2,3,4,5,6,7 giorni. Ogni giorno annusale e senti la differenza.

Ciao Marco