Interpretazione analisi Barbera

Buonasera ragazzi,
ho fatto analizzare la Barbera di quest'anno ed avendo iniziato a vinificare proprio quest'anno, vi chiedo se mi aiutate ad interpretare le analisi visto che ci sono alcuni valori che non mi riesco a spiegare. Vi dico brevemente due parole per inquadrarvi meglio il tutto.
Le uve le ho comprate, quindi la bassa gradazione dipende dal fatto che purtroppo non ho potuto vendemmiare quando ho voluto; l'uva, era molto sana. Non ho usato ne metabilsofito in pigiatura e nemmeno lieviti selezionati. Ho vinificato in inox e svinato dopo 6 giorni, passando tutto in damigiane. Li, ho aggiunto metabilsofito (6 g/hl) e tappato tutto con tappi gorgogliatori. Dopo 4 settimane ho travasato, aggiunto 6 g/hl di metabilsolfito, aggiunto pastiglia antifioretta e tappato ermeticamente. Le analisi si riferiscono al campione prelevato proprio durante il primo travaso e dopo l'aggiunta di metabisolfito.
Ecco i valori delle analisi:
- pH 2,98
- Acidità totale (in acido tartarico) 10,62 g/l (com'è possibile??? )
- Alcol 11,38%vol.
- Anidride solforosa totale 46 mg/l
- Anidride solforosa libera 9 mg/l
- Glucosio e fruttosio 0,40 g/l
- Acido L-Malico 0,58 g/l (non è bassissimo?)
- Acido L-Lattico <0,10 g/l
- Acidità volatile 0,48 g/l

Il vino lo assaggio di tanto in tanto e pur essendo ancora abbastanza acerbo è piacevole e non sembra assolutamente con un valore di acidità totale così elevato.

Cosa mi dite a riguardo? Come agire?
Io avrei intenzione di procede col secondo travaso a breve, in modo da aggiungere un altro po' di metabisolfito, ma lascio la parola a voi, che ne sapete sicuro molto di più di me

Grazie infinite a chiunque voglia aiutarmi
Met

Ciao effettivamente la raccolta è avvenuta in maniera molto prematura, almeno due settimane prima della data ottimale. Per il prossimo anno il mio consiglio è quello di aspettare.
L'acidità totale è molto elevata e geneticamente la barbera ha una robusta acidità, il pH come puoi vedere è molto basso. Il valore di acido malico è relativamente nella norma e dovrebbe diminuire nel corso del tempo con la fermentazione malolattica, questo dovrebbe portare ad aumento del pH e ad una parziale diminuzione dell'acidità totale. Se vuoi fare un travaso, per questo travaso ti consiglio di aggiungere solo la metà di metabisolfito consigliata per favorire la FML. Puoi leggere ulteriori informazioni sulla fermentazione malolattica nell'articolo riportato nella mia firma.

PS. acidità volatile è nella norma, ma è relativamente alta per un'uva sana raccolta in maniera prematura. Ti consiglio di rivedere il processo di vinificazione, ad esempio aggiungendo una piccola dose di metabisolfito sulle uve e aggiungendo lieviti selezionati che riducono la presenza di metaboliti secondari, quali l'acido acetico.

Cordiali saluti,

Marco

Ciao Marco, innanzi tutto grazie mille per la risposta, leggo molti tuoi interventi e so che sei molto competente.
Sicuramente l'anno prossimo comprerò le uve da un altro produttore, quindi il problema del grado alcolico spero di risolverlo così, fino a quando non vendemmierò le mie.
Ho capito per quanto riguarda l'acidità totale, pensavo che il valore fosse esageratamente elevato vedendo che la media si attesta sempre tra i 5 e i 7 g/l, meglio così, per quello non me ne preoccupo, mi darà una mano nella conservazione del vino almeno
Dici di provare ad aspettare la fermentazione malolattica? Le temperature nei prossimi giorni, qui da me, dovrebbero scendere e visto che non si è verificata fino ad ora ho il sentore che ormai non si verifichi più, conta che ho svinato attorno al 25 di settembre. Pensi che valga la pena aspettare fino a quando le temperature non crollano definitivamente e travasare direttamente a freddo iniziato aggiungendo 6 g/hl di metabisolfito? Io pensavo di travasare solo per aggiungere mbs, se con quei valori di solforosa libera dici che posso stare relativamente tranquillo aspetto i primi di dicembre per il secondo travaso.

Per quanto riguarda la vinificazione sono assolutamente d'accordo, tuttavia essendo il primo anno ho bisogno di apprendere e ottimizzare al meglio ogni passaggio. Per l'anno prossimo mi procurerò un tappo a camera d'aria per la botte inox che dovrebbe garantirmi sicuramente un minor contatto con l'aria ed eliminare tutti i problemi di travasi con le damigiane; poi per lieviti selezionati e mbs sulle uve ti chiederò sicuramente a tempo debito

Grazie mille di nuovo,
Met

Visto che tu compri le uve, solitamente è tu che decidi quando raccogliere. In alcuni casi, puoi anche decidere di accordarti prima a quali brix-baume intendi raccogliere l'uva. Potresti dotarti di un rifrattometro così da controllare tu stesso la maturazione delle uve.

Generalmente a questa fase, la tua acidità totale è considerata elevata per la produzione di un vino rosso, ma sicuramente diminuirà nel corso dell'affinamento a livelli più accettabili. L'ideale sarebbe di aggiungere dei batteri lattici, se invece non vuoi intrapredere questa strada, magari travasa e aggiungi solo la metà del metabisolfito che avevi in mente di aggiungere.

Se sei interessato a camere d'aria e silos, sappi che sto vendend attrezzatura enologica. Puoi farti un'idea dal link sottostante

industria-enologica-f38/vendo-attrezatura-enologica-t115019.html

Ciao Marco

Quindi mi sembra di capire che sei dell'idea di provare a far partire la malolattica. Non pensi che il pH sia troppo basso per far si che parta però? Travasando e aggiungendo metabisolfito (anche se in minor quantità) che vantaggi posso portare? A quel punto non è più conveniente restare con i livelli di solforosa attuali ai fini della malolattica e travasare a dicembre con aggiunta di metabisolfito in dosi "normali" e riprovare poi in primavera? Non sto mettendo in discussione quello che dici, non fraintendere, sto solo cercando di capire per non commettere più gli stessi errori.

Con l'inoculo di batteri lattici la fermentazione partirebbe nonostante le condizioni avverse? Sapresti indicarmene un tipo e le eventuali modalità d'uso? Io avevo scartato a prescindere l'uso di batteri lattici per la mia piccola produzione, però vedendo che tu me lo consigli prendo in considerazione la cosa!

Sono assolutamente interessato ad alcuni serbatoi che hai messo in vendita, però ci sarebbe il problema della spedizione, è possibile per te spedire? Se si, hai idea dei costi?

Grazie infinite come sempre,
Met

Per i batteri lattici devi valutare il prezzo e quanto vino hai, la confezione più piccola che ho visto è per 250 litri e una volta aperta, a meno che lo metti in congelatore, difficile che ti dura fino all'anno successivo.
Però almeno la temperatura del vino deve essere sui 18-22 gradi altrimenti anche i batteri lattici difficilmente riescono a lavorare

Ciao Met è vero.. il tuo pH va sicuramente contro le aspettative per la fermentazione malolattica e forse anche con l'aggiunta di batteri lattici potresti avere problemi.

Tuttavia, noi enologi ci siamo per questi

Potresti:

1) deacificare il vino, è una pratica molto usata soprattutto in climi molto freddi

https://www.awri.com.au/industry_suppor ... on/#agents

Ovviamente se procedi, procedi in maniera conservativa, aggiungi delle quantità crescenti, magari fai un'aggiunta, fai un rimontaggio, controlla il pH, e se è ancora relativamente basso fai una seconda aggiunta

2) aggiungere batteri lattici al vino

Ciao Marco

La mia attrezzatura è a Roma, a volte può risultare conveniente tramite amici o in persona affittare un camioncino per il trasporto dell'attrezzatura.

Se vuoi posso informarmi sul costo della spedizione (a tuo carico) che credo debba avvenire con corriere privato tipo TNT, DHL ecc. Se mi dici a cosa sei interessato posso procedere a chiedere.

Ciao Marco

leorasta ha scritto:Per i batteri lattici devi valutare il prezzo e quanto vino hai, la confezione più piccola che ho visto è per 250 litri e una volta aperta, a meno che lo metti in congelatore, difficile che ti dura fino all'anno successivo.
Però almeno la temperatura del vino deve essere sui 18-22 gradi altrimenti anche i batteri lattici difficilmente riescono a lavorare

Grazie mille dell'informazione, proverò a chiedere al mio negozio di fiducia se li tengono e i formati disponibili. Io ho solamente un centinaio di litri di barbera, ma conservarli nel congelatore non sarebbe un problema. Li hai mai acquistati on line? Se si, sapresti indicarmene qualcuno?

BluSnake ha scritto:Ciao Met è vero.. il tuo pH va sicuramente contro le aspettative per la fermentazione malolattica e forse anche con l'aggiunta di batteri lattici potresti avere problemi.

Tuttavia, noi enologi ci siamo per questi

Potresti:

1) deacificare il vino, è una pratica molto usata soprattutto in climi molto freddi

https://www.awri.com.au/industry_suppor ... on/#agents" target="_blank

Ovviamente se procedi, procedi in maniera conservativa, aggiungi delle quantità crescenti, magari fai un'aggiunta, fai un rimontaggio, controlla il pH, e se è ancora relativamente basso fai una seconda aggiunta

2) aggiungere batteri lattici al vino

Ciao Marco

Grazie mille per l'articolo Marco! Lo leggerò con attenzione e credo che proverò a cimentarmi, non mi sembra un procedimento troppo complicato. A che livello pensi il pH possa andare bene? 3,3 può andare?
Come comportarsi con il travaso e l'aggiunta di metabisolfito? Posso stare relativamente tranquillo con 9 mg/l di solforosa libera o è meglio che travasi e aggiunga solforosa per poi cominciare la deacidificazione e l'inoculo di batteri lattici?


Per quanto riguarda l'attrezzatura: io essendo del ponente ligure tra l'affitto del furgone e i costi del viaggio a Roma sicuramente spenderei una cifra folle, quindi questa ipotesi è da scartare. Io sarei interessato ad un serbatoio da 200 lt e a quello da 300 lt. Si, ti confermo che dovrebbe avvenire per forza con corriere privato; se riesci a reperire un informazione di massima sul prezzo della spedizione sia per un serbatoio solo che per entrambi sicuramente potrei capire se valutare seriamente l'acquisto o meno.