Il mosto in fermentazione va coperto o meno?

Salve ragazzi, ho un dubbio da qualche giorno: il tino con mosto in fermentazione tumultuosa va coperto con un coperchio (eventualmente di legno per limitare il contatto con l'aria)oppure con un semplice telo o coperta? Ho sentito dire da un Enologo che è consigliabile coprire il tino così il mosto si protegge da eventuali ossidazioni e che bisogna ossigenare il mosto con la follatura (almeno 3 volte al giorno) per far si che i lieviti si riproducano.
Ho un'altra domanda: dopo la svinatura se metto da subito l'olio enologico eventuale anidrite carbonica non riesce ad uscire?

Ma sei proprio sicuro che fosse enologo? Le basi della fermentazioni ormai le conosciamo tutte, l'anidride carbonica prodotto nella fermentazione protegge naturalmente il vino dalle ossidazioni, perciò in fase tumultuosa va solamente messo un telo o un coperchio, senza però ermetizzare il tino. Inoltre per le follature, il solo scopo non è moltiplicare i lieviti, ma soprattutto estrarre sostanze polifenoliche ed evitare in questo caso che la parte delle bucce superficiali a contatto con l'aria si ossidi.

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Ciao Marco


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Grazie della tempestiva risposta. In effetti io non voglio coprire il tino ermeticamente ma soltanto poggiare sopra un coperchio di legno per mantenere di più l'anidrite carbonica generata dalla fermentazione a protezione del mosto. Quindi tu cosa mi consigli per coprire il tino d'ammostamento?
Grazie della tua disponibilità

Solitamente va benissimo il coperchio del proprio tino magari lasciando leggermente uno spazio per lo sfiato.

Ciao Marco

Avrei bisogno di un'altra delucidazione-conferma.
Domani mi accingo a svinare, ho iniziato l'ammostamento giovedì 6 ottobre e sono passati 7 giorni con domani 8, oggi il mostimetro segnava 2° Babo con una temperatura di 23.4, mentre il rifrattometro segnava 6° (forse la presenza di alcol mi sfalsa un po i valori); credo che domani dovrebbe scendere a Zero.
Lo schema che mi sono fatto è quello di svinare e torchiare le vinacce, poi metto il mosto in un altro tino lasciandolo un'altra settimana coperto senza sigillarlo per poi trasferirlo in un contenitore d'acciaio con galleggiante a olio di 5 quintali sigillandolo con olio enologico. Va bene come procedimento? mi sembra di aver capito dalle varie discussioni del forum che questa è la prassi "ottimale" da seguire.
Per quanto riguarda eventuali analisi, mi conviene prelevare il campione alla svinatura oppure quando metto il mosto nel recipiente d'acciaio per sigillarlo? le analisi le voglio fare per vedere se c'è qualche valore sballato e quindi correggere le falle che ci potrebbero essere state in fase di fermentazione.

Il campione vale la pena prelevarlo quando vai a "sigillare" il vino.

Il procedimento che hai citato sembra buono, accertati solamente che nella settimana la fermentazione finisca completamente.

Ciao MArco

Oggi finalmente ho svinato dopo 8 g.
Unico intoppo è stato di aver impiegato circa 5 ore per fare tutte le operazioni del caso. francamente mi sembra troppo sopratutto per il vino che è stato più a contatto con l'aria. Il problema e che dove abbiamo operato quest'anno siamo senz'acqua e senza corrente quindi non abbiamo potuto usare pompe e sopratutto mio padre non ha voluto mettere il rubinetto al tino (prima dell'ammostamento) e quindi abbiamo dovuto svinare con il secchio.
Mio padre ha voluto torchiare le vinacce ed aggiungere al vino tutto il torchiato perchè dice che quello è il vino che da la forza (io francamente no ho capito lui per forza cosa intende...).
Adesso rispetto al programma che mi ero fatto è sorto un problema e cioè che mio padre non vuole aspettare ulteriori 7 giorni prima di travasare e sigillare il vino perchè dice che altrimenti diventa aceto e vuole aspettare soltanto un giorno e poi travasare e sigillare.
Secondo voi avremo problemi seguendo questa procedura così frettolosa?
è fondata la sua affermazione quando dice che il vino potrebbe diventare aceto se si aspettano ulteriori 7 giorni?
Io da quello che ho capito, seguendo il forum e consultando ben 4 libri diversi su come fare il vino, che in giro c'è troppa ignoranza e presunzione senza volersi mettere in discussione e sopratutto correggersi (parlo di mio padre). Lui ogni anno ha fatto un vino che dopo qualche mese 5/6 si sente lo spunto di aceto che va man mano ad aumentare e ancora oggi vuole continuare a seguire delle prassi assurde che portano solo ad un pessimo risultato come prodotto finito.
Comunque grazie a Marco per le su tempestive risposte.

Puoi seguire tale operazione, ma poi il vino va comunque assaggiato settimanalmente e poi va eventualmente ritravasato in qualche settimana. Se la fermentazione non termina e la chiusura è ermetica puoi avere dell'anidride carbonica intrappolata che renderà il vino leggermente frizzante, ma che poi con i successivi travasi dovrebbe tornare nella normalità.

In tutti i casi per una corretta conservazione nel corso del tempo l'uso di metabisolfito è praticamente indispensabile.

Ciao Marco

Grazie per la risposta. Io in fase di ammostamento ho usato 38 g di metabisolfito per 3 q di vino, quando travaso per sigillare devo aggiungerne altro?
sapreste indicarmi anche se c'è un mostimetro Babo di precisione e l'azienda che lo produce? di quelli economici non mi fido tanto.

38 grammi per 3 quintali di uva o di vino? Per la fase di pigiatura è una dose mediamente eccessiva

Fai le analisi per vedere come stai a livelli di solfiti prima di riprocedere ad un'aggiunta.

Ciao Marco