Il mosto in fermentazione va coperto o meno?

BluSnake ha scritto:I grammi di metabisolfito devono essere trasformati in milligrammi litro di solforosa prodotta.

Il tuo libro, se corretto e preciso, probabilmente avrà riportato le unità di misura, per le quali appunto
da 1 grammo litro di metabisolfito aggiunto si produce grossomodo 5 mg/L di solforosa.

Pertanto dall'aggiunta di 10 grammi di metabisolfito tu vai ad aggiungere 50 mg/L di solforosa.
Che in una situazione in cui l'uva non è in buono stato sanitario, una parte la perdi nel processo di pigiatura e movimentazione con pompe, ecc.. vai a trovarti probabilmente 25 mg/L se sei fortunato prima di fermentare.

Il target è circa 15-20mg/L di solforosa totale prima della fermentazione in una produzione hobbistica.

Aggiungendo nel tuo caso 13 grammi di metabisolfito ogni 100 litri di vino dopo la pigiatura, vuol dire 65mg/L di solforosa grossomodo, considerando una parte è stata usata ti trovi 40 mg/L di solforosa totale effettivi.

nb. le mie sono approssimazioni di calcolo, questi valori possono risultare molto diversi a seconda di come si lavora l'uva, della qualità dell'uva, dalla tecnologia a disposizione, ecc...

In tutto ciò bisogna considerare che dopo la fermentazione il metabisolfito va aggiunto in piccole dosi piu volte per la conservazione del prodotto. Idealmente con le dosi che ho consigliato sul forum ad ognuno di voi, avrete una solforosa totale a bottiglia di vino finito tra 80 - 100 mg/L, con una libera intorno ai 20-25mg/L. Una dose adeguata per proteggere il vino dalle ossidazioni e allo stesso tempo la metà di quanto è previsto dalla legge.

I limiti per legge a vino finito se non sono cambiati sono:
200mg/L per i vini bianchi
160mg/L per i vini rossi
I quali vengono cambiati di anno in anno.

In tutti i casi il fai da te all'aggiutna del metabisolfito non è mai consigliata, ed è sempre rivolgersi a persone esperte e competenti nel settore che conoscono tutte le sfumature del vino. Le analisi del vino vanno sempre fatte, non esistono eccezioni, perchè anche una semplice unità di misura sbagliata può portare ad una correzione sbagliata e, alcune volte irreversibile, del vino.

Ciao Marco

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