Il mosto in fermentazione va coperto o meno?

BluSnake ha scritto:38 grammi per 3 quintali di uva o di vino? Per la fase di pigiatura è una dose mediamente eccessiva

Fai le analisi per vedere come stai a livelli di solfiti prima di riprocedere ad un'aggiunta.

Ciao Marco

Li ho inseriti per 3 q di vino. Io veramente ne dovevo mettere 12 g a hl x 3 q = 36 ma 2 grammi mi sono scappati. Ho messo questa quantità perchè studiando qua e là ho appreso che per inserire una quantità minima di solforosa che va dai 5 ai 10 g a hl usando il metabisolfito bisogna raddoppiare la dose. quindi ho calcolato che per mette 6 g a hl ne dovevo mettere 12 g gli altri 2 g come ho detto prima mi sono scappati (ma parliamo di 2 g in totale per 3 q di vino). comunque il metabisolfito l'ho aggiunto subito dopo aver pigiato l'uva.

60 mg/L prima della fermentazione sono troppi , dovresti stare sotto i 20; altrimenti hai uno stress dei lieviti e possibili problemi fermentativi. Inoltre il metabisolfito che aggiungi prima della fermentazione ha lo scopo di prevenire le ossidazioni e di creare un ambiente idoneo per i lieviti che andrai ad aggiungere; in sostanza con la fermentazione si perde la solforosa sottoforma libera e dopo rimane solamente quella sottoforma totale che non ha nessuno scopo enologico.

In pratica, dopo fermentazione bisogna ri aggiungere la solforosa per ricreazione un ambiente di protezione nel vino. Perciò se parti con una solforosa totale alta, sarai piu limitato nell'usare il metabisolfito nelle fasi succesive.
Comunque ormai è fatto, se hai fermentato senza problemi meglio così.

Tuttavia puoi ritenerti tranquillo, perchè nel forum si tendono a consigliare delle dosi relativamente basse, anche se hai aggiunto quel metabisolfito, hai comunque una buona soglia per proteggere il vino e non superare le dose massima consentita per legge.


Ciao Marco

Innanzi tutto grazie per la tua disponibilità.
Vorrei capire meglio questo passaggio dell'aggiunta di anidrite solforosa. Come ho detto nel precedente messaggio, i libri su cui ho studiato dicevano che per ottenere la dose minima consigliata (5-10g hl) per la protezione del mosto in fermentazione utilizzando il metabisolfito bisognava raddoppiare la dose. Quindi se volevo aggiungere 5 g di solforosa dovevo metterne 10 di metabisolfito.
Questa cosa è vera o no?
In effetti nonostante abbia aggiunto i lieviti la fermentazione ha stentato a partire ma ho avuto un paio di problemini:
il primo e che avevo una temperatura iniziale del mosto di 18°.
Il secondo e che mi sono dimenticato di aggiungere lo zucchero quando ho fatto la reidratazione al lievito.
Adesso che mi hai detto che ho esagerato con il metabisolfito allora inizio a pensare che sia stato anche quello, anche se io mi sono attenuto alle dosi consigliate dai manuali che dicono che siano le dosi minime.
Tu che dosi mi consigli di metabisolfito in fermentazione?

I grammi di metabisolfito devono essere trasformati in milligrammi litro di solforosa prodotta.

Il tuo libro, se corretto e preciso, probabilmente avrà riportato le unità di misura, per le quali appunto
da 1 grammo litro di metabisolfito aggiunto si produce grossomodo 5 mg/L di solforosa.

Pertanto dall'aggiunta di 10 grammi di metabisolfito tu vai ad aggiungere 50 mg/L di solforosa.
Che in una situazione in cui l'uva non è in buono stato sanitario, una parte la perdi nel processo di pigiatura e movimentazione con pompe, ecc.. vai a trovarti probabilmente 25 mg/L se sei fortunato prima di fermentare.

Il target è circa 15-20mg/L di solforosa totale prima della fermentazione in una produzione hobbistica.

Aggiungendo nel tuo caso 13 grammi di metabisolfito ogni 100 litri di vino dopo la pigiatura, vuol dire 65mg/L di solforosa grossomodo, considerando una parte è stata usata ti trovi 40 mg/L di solforosa totale effettivi.

nb. le mie sono approssimazioni di calcolo, questi valori possono risultare molto diversi a seconda di come si lavora l'uva, della qualità dell'uva, dalla tecnologia a disposizione, ecc...

In tutto ciò bisogna considerare che dopo la fermentazione il metabisolfito va aggiunto in piccole dosi piu volte per la conservazione del prodotto. Idealmente con le dosi che ho consigliato sul forum ad ognuno di voi, avrete una solforosa totale a bottiglia di vino finito tra 80 - 100 mg/L, con una libera intorno ai 20-25mg/L. Una dose adeguata per proteggere il vino dalle ossidazioni e allo stesso tempo la metà di quanto è previsto dalla legge.

I limiti per legge a vino finito se non sono cambiati sono:
200mg/L per i vini bianchi
160mg/L per i vini rossi
I quali vengono cambiati di anno in anno.

In tutti i casi il fai da te all'aggiutna del metabisolfito non è mai consigliata, ed è sempre rivolgersi a persone esperte e competenti nel settore che conoscono tutte le sfumature del vino. Le analisi del vino vanno sempre fatte, non esistono eccezioni, perchè anche una semplice unità di misura sbagliata può portare ad una correzione sbagliata e, alcune volte irreversibile, del vino.

Ciao Marco

Quindi quanti grammi di metabisolfito dovevo aggiungere in fase di fermentazione per 3q di mosto per rimanera nella soglia di <20 mg/l?

Intorno 15-20 grammi per 3 quintali di uva potevano andare bene, cioè una dose medio-minima è di 5 grammi al quintale sulle uve.

Ciao Marco

in che senso sulle uve!!! come lo devo aggiungere?

Usa il tasto cerca, è stato ampiamente trattato come argomento.

Ciao

Allora ragazzi oggi mi sono arrivate le analisi del vino. Mi date una mano a capire se ci sono problemi!

Acidità volatile = 0,52 g ac. acetico/L
Acidità totale = 6,35 g ac. tartarico/L
Anidrite solforosa libera = 1,6 mg/L
Anidrite solforosa totale = 22,4 mg/L
Glucosio e fruttosio (Zuccheri totali) = 0,2 g/L
pH = 3,42 unità pH
Titolo alcolometrico volumico effettivo = 12,76 %Vol. 20°C

svinatura avvenuta dopo 9 giorni di macerazione
3 giorni di riposo senza bucce e successiva fase di sigillatura con olio enologico (a questo punto ho prelevato il campione)

Che ne dite di questi valori? sono buoni?
Grazie in anticipo

La solforosa è molto bassa, andrebbero aggiunti 5-6 grammi di metabisolfito ogni 100 litri, poi probabilmente riaggiunti 2-3 grammi ogni 100 litri intorno a Dicembre, l'acidità volatile per essere un vino appena finito è un pochino alta ma è comunque nella norma, da tenere sotto controllo, evitando contatti con l'aria.
L'equilibrio acidità totale e alcool è molto buono e migliorerà nel tempo

Ciao Marco