Vinificherò uva nero D' Avola e ho già con me un sacchetto da 20 gr. di Saccharomyces Cerevisiae varietà Elipsoideus più un sacchetto da 20 gr. di alimenti per lievito costituito da ammonio fosfato bibasico;
da usare per intero sia se vinificherò solo 50 litri sia se ne vinificherò 10 Q.li (scusa Blusnake, ma la cosa è logica? per 3 quintali di uva non sono troppi?)

Il mio dubbio è: visto che la nero D' Avola sprigiona un intenso e piacevole profumo (oltre che ha un buon sapore),
non è che usando i lieviti, poi saranno costoro a svolgere la fermentazione e mi giocherò il profumo (e sapore)?

In teoria i diversi ceppi di lievito estraggono componenti in maniera differente, per cui ci sono ceppi più specializzati per estrarre componenti olfattive rispetto ad altri. Però non credo che esistano varietà che ti fanno fuori completamente odore e sapore
Sulle quantità invece non è possibile che ti abbiano detto una cosa del genere, c'è per entrambi una dose ad ettolitro, ok che gli lieviti si moltiplicano ma se usi una dose per 50 chili in 10 quintali ci mettono una vita a moltiplicarsi

Ciao Leorosta, scusa, ma tu dunque i lieviti li usi? La differenza fra quando vinificavi senza lieviti e con lieviti?


Non è che mi è stato detto, è scritto nella scheda tecnica:

Dosaggi = astuccio contenente 20 gr di lievito e 20 gr di sali per masse di mosto da pochi
decilitri, sino a 10 – 15 Q.li.

Utilizzazione = dose da 10 hl : le due bustine contenute nell'astuccio si versano in 30-50 kg di mosto accuratamente selezionato per qualità e aspetto. Quando il mosto inizierà una violenta
fermentazione avremo approntato un mosto d'avviamento (“pied de cuve”) in grado di regolare
e attivare, una volta inoculato nella massa, una fermentazione di quantitativi di mosto
ampiamente superiori, sino a 10 o anche 15 Q.li.

xxxxxxxxxxxxxx

Il punto è che io vinificherò sui 250 kg circa di uva e dato che il dosaggio sopra indicato va bene per 10 - 15 quintali non vorrei che per la mia poca quantità (visto che dovrei usare gli stessi 20 gr più 20 grammi) facesse molti danni.

No io ho sempre usato lieviti selezionati, di solito mi faccio consigliare dal rivenditore che conosco come persona precisa e competente.
Quest'anno per il mio vino in uvaggio merlot + cabernet franc mi ha dato un lievito più adatto ad estrarre la parte aromatica, per l'altro a base nebbiolo un lievito più adatto a vini strutturati e di lungo invecchiamento...
Io sulle etichette per gli lieviti e su quelle per gli attivanti ho sempre visto la dose ad ettolitro, anche perché gli lieviti si moltiplicano ma gli alimenti per gli lieviti no e non credo che si comportino allo stesso modo in concentrazioni differenti... però se c'è scritto sull'etichetta l'unica è seguirla