Ciao a tutti,
ho visto che nell'altro posto l'argomento in oggetto ha interessato qualcuno di voi domozimurghi.
Quindi ho pensato di aprire un nuovo post per parlarne.
Incollo una pagina di appunti birrari ricavati dalle ricerche fatte su internet durante gli anni.
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CARBONAZIONE
La carbonazione (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare.
L’ammontare di CO2 (il gas che viene generato dal lievito nella “digestione” degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi.
Per capirci :
un litro di birra contiene x litri di anidride carbonica.
La quantità di gas capace di “sciogliersi” nel liquido dipende : dalla pressione del contenitore (più alta è la pressione più gas, col tempo, riuscirà ad essere “assorbito” dal liquido) e dalla temperatura (più bassa è la temperatura più gas sarà solubile). La “regola generale” suggerisce una quantità di 6 - 7 grammi per litro, ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, così i diversi tipi di birra nascono in origine con livelli diversi di carbonazione.
La tabella sottostante indica i livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra :

Stile di birra Volumi
British Ales 1.5 - 2.0
Porter, Stout 1.7 - 2.3
Belgian Ales 1.9 - 2.4
Lagers 2.2 - 2.7
Wheat Beer 3.3 - 4.5

Per raggiungere il giusto livello di carbonazione dovremo conoscere quanta ne è già disciolta nella nostra birra prima dell’imbottigliamento. Poichè la pressione, nel nostro caso di fermentazioni a pressione atmosferica, non incide, l’unica variabile è quella della temperatura cui è avvenuta la fermentazione.
Nella tabella sottostante riporto la solubilità di CO2 al variare della temperatura.
Gradi -Volumi di CO2
0 - 1.7
2 - 1.6
4 - 1.5
6 - 1.4
8 - 1.3
10 - 1.2
12 - 1.12
14 - 1.05
16 - 0.99
18 - 0.93
20 - 0.88
22 - 0.83

L’aggiunta del giusto quantitativo di zucchero dipende dal fatto che 4 grammi per litro di zuccheri fermentabili (canna o barbabietola) producono esattamente un volume di CO2 .
Esempio :
23 litri di birra fermentati a 20 gradi centigradi. Voglio ottenere una carbonazione di 2.5 volumi.
Formula: (2.5 - 0.88) x 4 x 23 = 149 grammi
dove 2.5 è la carbonazione desiderata, 0.88 è la carbonazione già presente per la birra fermentata, 4 sono i grammi litro per ogni volume di CO2 e 23 sono i litri che devo carbonare.
Per complicare le cose, nelle birre ad alta densità e da invecchiamento (Barley Wines, birre belghe, etc...) il lievito impiega mesi nella demolizione delle molecole complesse (destrine) e loro successiva fermentazione: questo processo può aumentare la carbonazione finale anche di un volume.

Tipi di zuccheri utilizzabili.
I calcoli precedenti sono corretti per l’utilizzo di zuccheri totalmente fermentabili (che sono i nostro zuccheri granulati da cucina : di canna o di barbabietola).
Per le Ales inglesi alcuni preferiscono usare il miele. Il miele, pur essendo ottimamente fermentabile contiene una buona percentuale di acqua, in questo caso la quantità da utilizzare va incrementata di un 40 %.
Nell’uso di estratto di malto la quantità va incrementata mediamente del 30 % (estratto in polvere) o del 40 % (estratto liquido) dipendendo dalla percentuale del liquido presente.
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Come altri hanno scritto anche io non sto a mettere lo zucchero bottiglia per bottiglia ma uso la tecnica di sciogliere lo zucchero necessario in poca acqua e poi la aggiungo al mosto nel fermentatore.
Ciao a tutti

Gen

Per quale motivo preferisci non aggiungere lo zucchero nelle singole bottiglie?
Grazie,
Marco

Ciao, Marco
ti rispondo io per genama...
Essenzialmente per una questione di praticità: invece di stare lì con il misurino e versare lo zucchero bottiglia per bottiglia basta sciogliere lo zucchero necessario per il quantitativo di birra.
Io faccio così (penso che facciano tutti così...) sciolgo lo zucchero in un mezzo litro di acqua, faccio bollire il tutto per una decina di minuti, raffreddamento il più rapido possibile e poi verso nel recipiente dove andrò a travasare la birra. Versandoci sopra la birra lo zucchero si mescolerà in modo uniforme...non ho mai avuto problemi, in una stessa partita, di birre più gasate o meno gasate di altre.
Ciao, Angelo

Esatto.
Angelo ha detto benissimo.
Cosi' la distribuzione di zuccheri all' interno del mosto e' piu' uniforme.
Inoltre velocizzi i tempi di imbottigliamento.
Ciao

Genn

Grazie,
Marco