HELP ERRORE SOVRADOSAGGIO LIEVITO

Ciao a tutti,
ho una piccola produzione per consumo familiare, vorrei un consiglo su come è meglio comportarsi. L' antefatto...
...il terzo giorno dalla pigiatura, su circa un ettolitro di mosto di uva bianca (con bucce in macerazione) è stato aggiunto erroneamente un dosaggio eccessivo di lievito, ne sarebbero dovuti andare 35gr ed invece ne sono stati introdotti 110 gr.
Oggi siamo al 5° giorno dalla vendemmia, stà bollendo e 3 volte al dì provvedo a rompere il cappello e rimestare.

La mia domanda è:
_ questo eccesso di lievito cosa comporta sia a livello di commestibilità che di qualità sul vino?
_ posso fare qualche azione per rimediare e correre ai ripari?

grazie

Aspetta magari la risposta di BlueSnake che di sicuro è il più preparato a rispondere.
Secondo me un sovradosaggio di lieviti non crea alcun problema tranne appunto il fatto che hai buttato un pochino di soldi in quanto lo stesso lavoro te lo faceva una quantità inferiore.
Per il resto puoi aspettarti maggior fondo, per cui non aspettare troppo a fare il primo travaso

Ancora stà bollendo... dopo svinato solitamente il 1° travaso lo faccio dopo una settimana

3 problemi principali, ma nessuno critico

1) stress di lievito per la mancanza di sostanze nutritive > Se hai sostanze azotate vale la pena aggiungerle.

2) aspettati una maggiore produzione di feccia dovuta all'autolisi di lievito > la rimozione della feccia deve avvenire in maniera completa dopo la fermentazione

3) cinetica di fermentazione puo essere piu rapida (lavori a temperature piu alte) > ne puo conseguire che perdi un pò piudi aromi varietali

Tutto sommato ti è andata bene.


Ciao Marco

BluSnake ha scritto:3 problemi principali, ma nessuno critico

1) stress di lievito per la mancanza di sostanze nutritive > Se hai sostanze azotate vale la pena aggiungerle.
Le ho aggiunte subito dopo aver immesso il lievito, per fortuna che le avevo prese quest'anno, è la prima volta, in passato non le ho mai utilizzate

2) aspettati una maggiore produzione di feccia dovuta all'autolisi di lievito > la rimozione della feccia deve avvenire in maniera completa dopo la fermentazione
sabato mattina, dopo una settimana di macerazione, sia il Bianco che il rosso sono arrivati a 0 °Babo, ho torchiato entrambi.
Domenica sera nel bianco (riposto in damigiane) ho notato già un sedimento biancastro di ~2 cm sul fondo e l'assenza totale di fermentazione (gli anni precedenti anche se a 0 Babo, in damigiana si vedeva sempre un pò di bollicine in movimento i primi giorni dalla torchiatura), sabato prossimo farò il primo travaso.

3) cinetica di fermentazione puo essere piu rapida (lavori a temperature piu alte) > ne puo conseguire che perdi un pò piudi aromi varietali
Nel Bianco non ho riscontrato mai temperature superiori a 30 °C
Tutto sommato ti è andata bene.

Grazie, pensavo di dover buttare via tutto !

Ciao Marco