In parole povere è un protocollo di autocertificazione obbligatorio che ha lo scopo di prevenire i pericoli di contaminazione esterno e i principali rischi connessi a quell'azienda.
Viene prima fatta una valutazione dei principali aspetti pericolosi presenti in quell'azienda, successivamente viene attribuito a ciascun rischio un punteggio determinato dal prodotto della possibilità che questo avvenga per il danno che può provocare. Dopo aver individuato i diversi punti critici della catena di trasformazione, vengono stilati gli eventi preventivi che possono essere messi in atto per prevenire quel rischio. Il protocollo deve essere rispettato e periodicamente revisionato.
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