Ciao a tutti, quest'anno farò per la prima volta il vino con le mie mani, perchè il metodo di mio padre (che ora vi descriverò) non mi ha mai convinto. Abbiamo sempre seguito questo procedimento:

-Raccolta uva e pigiatura/diraspatura entro 1 ora
-Il mosto (con tutte le bucce) resta nel tino per 4-5 giorni e spesso si mescola onde evitare che si formino muffe nella parte superiore
-Successivamente tutto il contenuto del tino (quindi il mosto più l'uva macinata) viene trasferito nel torchio.
-Il ricavato viene sistemato nei contenitori di acciaio inox e dopo un po di tempo inizia subito a fermentare, lasciando il coperchio ovviamente un po aperto.
-Il passo successivo è il primo travaso a marzo.

Ora io sono sicuro che il procedimento corretto per fare un vino discreto non è assolutamente questo. Ma ho solo descritto il procedimento che qui in paese in molti hanno sempre seguito.
Infatti, parlando con altre persone, mi hanno detto che il mosto nel tino deve stare almeno 10 giorni, perchè se lo si toglie prima si blocca il processo di vinificazione.

Cosa ne pensate? Mi date gentilmente delle dritte per correggere questo procedimento?
P.S. L'uva è Magliocco

In linea di massima nel tuo commento ci sono cose non proprio precise, leggi l'articolo che ha scritto Marco
sulla rivista qui: Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678

Poi magari chiariamo alcuni punti, non molti, la fermentazione e il rimontaggio / follatura e il travaso tardivo.

Ciao

Il processo a grandi linee è questo, ma va aggiustato per rendere il processo piu stabile nel corso degli anni e il vino piu bevibile. Il mosto solitamente pigiato va solfitato in piccole dosi per evitare processi ossidativi che rendono il vino piu acetato (circa 5-8gr a quintale sulle uve; il metabisolfito va sciolto in acqua, leggi mio articolo qui sotto).
Nel periodo in cui il mosto rimane nel tino (questo può essere per 5 giorni o piu in genere io consiglio da 7 ai 14 giorni a contatto con le bucce) devono essere aggiunti i lieviti selezionati per aiutare al completamento del processo fermentativo e che il mosto diventi vino, le modalità d'impiego sono riportate sulla confezione (questo il giorno 0, massimo il giorno 1). In questa fase avviene la fermentazione e non dopo. Il rimescolamento delle bucce deve essere fatto 2-3 volte al giorno possibilmente mattina pomerriggio e sera per tutto il tempo in cui le bucce rimangono a contatto con il mosto.
Il mosto, ormai probabilmente vino, viene torchiato e stoccato in serbatoi sempre pieni in acciaio inox, va fatta un'ulteriore aggiunta di di metabisolfito di circa 5 grammi ogni 100 litri (sempre sciolto in acqua, mescolato, ecc..). Va poi travasato dopo due settimane e devono essere fatte le analisi.

Leggi gli articoli sotto per avere un'idea piu completa.

Ciao Marco

Prima di tutto grazie per le indicazioni e complimenti davvero per i tuoi articoli su quel giornale.
Ti chiedo due cose per avere finalmente il quadro abbastanza chiaro:
I metabisolfiti posso aggiungerli subito dopo la pigiatura, giusto? Di solito noi dopo la pigiatura copriamo il tino dove c'e il mosto con un panno sottile per evitare che venga infestato dai moscerini che è impossibile allontanare. Continuo a farlo o una volta che il mosto contiene i solfiti non c'e bisogno?
Ho intenzione di acquistare i lieviti selezionati, ma quali devo prendere? Ti sarei grato se potessi indicarmi qualcosa da acquistare anche online, perchè sinceramente qui in zona non trovo nulla. Considera che l'uva sarà magliocco oppure gaglioppo, non ho ancora deciso. Puoi scrivermi anche in privato se vuoi.
Grazie mille e buona giornata

Ciao i metabisolfiti vanno aggiunge in piccole dosi come indicato, la migliore cosa è durante l'operazione di pigidiraspatura, poco prima o subito dopo. Eccessi di metabisolfito bloccano la fermentazione, quindi segui quanto ti ho consigliato. La migliore cosa sarebbe mettere il mosto a fermentare in un tino con un coperchio appoggiato sopra, oppure continua a tenere il velo.

Per i lieviti c'è un grande assortimento, tutti vanno benissimo per i nostri scopi hobbistici, l'importante è che sia indicato che siano per il vino, e prenderei quelli appunto per il vino rosso. Prendi una dose sufficiente solo per l'anno, essi hanno una scadenza, quindi una volta aperti, l'efficacia nel prossimo anno potrebbe essere notevolmente ridotta se non assente. Non andrei troppo nello specifico, Sacchomyces cerevisiae e bayanus, vanno entrambi bene.

I lieviti fanno inoculati appena dopo la pigidiraspatura seguendo le dosi riportate in etichetta, quindi prima di macerare sii sicuro di avere i lieviti.

Ciao Marco

Grazie ancora Marco. Ti chiedo una cosa in privato.

5 giorni?
L'anno scorso (metà settembre), dopo aver pigiato l'uva ed il mosto ovviamente formatosi che veniva condotto nel tino, è rimasto lì per tre/4 ore. Dopodiché, travasato dal tino in dei bidoni l'ho portato in cantina ed immesso nella mia botte. Senza aggiunta di alcunché. Vino che ho spillato l'8 dicembre. A metà marzo, per evitare che nella botte si alterasse, la metà rimanente l'ho travasato in bottiglie di vetro.
Quest'anno, l'unica variante è che inserirò il gorgogliatore con l'aggiunta di grappa o di whisky dopo una settimana circa che è stato inserito nella botte.
Mi riferisco a prodotto da 14°.

Questo è un modo molto tradizionale del fare il vino, ma poco attendibile e riproducibile negli anni con possibili rischi di alterazioni sul vino stesso. Personalmente consiglio, con la tecnologia e le conoscenze attuali, di fare un vino piu allineato alla qualità e al mantenimento di questo nel medio e lungo periodo

Ciao Marco

Ciao Marco, ho una curiosità sulla svinatura.
Se invece di trasferire nel torchio solo le bucce, con un secchio si prende un pò tutto(quindi anche il vino) e lo si mette nel torchio (come abbiamo sempre fatto noi), cosa potrebbe succedere?
Considera che sarà stato trattato con solfiti e lieviti.
Grazie

salve mi riallaccio alla risposta di blusnake riguardo i lieviti... normalmente uso il cerevisiae per il rosso ma volendo usare il bayanus che e' maggiormente resistente che differenza di prodotto finale potrei ottenere in termini di bevibilita' e gusto aromi sapori ecc ecc
insomma a parita' di pigiato il risultato e' lo stesso (non parlo di mosti superconcentrati di zuccheri ...)
giuseppe