Buongiorno e un saluto a tutti i garagisti del vino (e non!).

Volevo sottoporvi un probabile problema che ha colpito il mio vino quest'anno. Ho vendemmiato a metà settembre (vivo in Sardegna ed è stata una estate particolarmente calda) circa 4 quintali di uve miste (prevalentemente cannonau 70% con altri tipi come barbera, bovale e un pò di vernaccia e vermentino qua e là) ed ho operato una fermentazione in rosso su tino per 10 giorni senza diraspare (non ho diraspatrice). Il mostimetro babo al momento della macinazione era 17-18.

Ritenendo basso tale valore (purtroppo la vigna si trova un pò ombreggiata da piante di fico in alcuni punti) ho deciso come l'anno scorso di aggiungere gradualmente una certa quantità di zucchero dopo 2 giorni che è iniziata la fermentazione tumultuosa e di aggiungere quindi 12 Kg in totale sciogliendoli lentamente in sede di rimontaggio (ho operato 3 follature e 2 rimontaggi al giorno) 1 kg sciolto in 60 litri ad ogni rimontaggio (quindi un totale di 2 kg al giorno per 6 giorni).

Premetto che dopo la macinazione ho aggiunto 25g di metabisolfito di potassio alla massa dando una bella rimestata, ma (purtroppo) ho deciso di non aggiungere i lieviti selezionati come avevo fatto l'anno scorso (l'anno scorso la fermentazione dopo quasi 3 giorni sembrava "ferma" quindi avevo aggiunto il cerevisiae). Quest'anno invece essendo partita quasi subito la fermentazione, ho deciso di non aggiungerli.

Al momento della svinatura il vino aveva un bel colore scuro-rubino e anche il sapore risultava gradevole. Alla svinatura il mostimetro misurava circa 2-3 babo. Ho operato una filtrazione grossolana con un colino in acciaio a maglie fitte e ho messo il vino poco torbido in un contenitore grande in vetroresina (accuratamente sanificato con varechina e risciacquato per bene) mentre quello un pò torbido torchiato e/o con fecce grossolane in una bacinella a parte. Sul contenitore grande ho appoggiato il galleggiante senza mettere olio mentre mi sono limitato a mettere una copertura in cartone sopra la bacinella a parte. Dopo circa 5-6 giorni ho raccolto il vino dalla bacinella che nel frattempo aveva decantato un bel pò e l'ho unito alla massa generale, aggiungendo infine olio enologico.

Sin da subito ho iniziato a notare un'attività di fermentazione intensa che ho attribuito a quei 3 gradi babo rimasti alla svinatura. Tuttavia ho iniziato a preoccuparmi quando ho notato che questa fermentazione non accennava ad arrestarsi e dopo 3 settimane esatte dalla svinatura ho controllato la situazione e... il vino continuava a frizzare e fermentare. Il colore risultava notevolmente torbido ma anche qui attribuì questo fatto all'attività fermentativa. Su consiglio di mio fratello decisi di lasciarlo ancora un'altra settimana e... continuava a fermentare. A questo punto decisi comunque di travasare (all'aria) ma sono rimasto colpito dal colore, sempre torbido anche se dopo col travaso quasi ultimato pareva tornare allo scuro rubino della svinatura. Ho aggiunto 3-4g per ettolitro di metabisolfito in sede di travaso. Oggi ho provato a spillare un pò e questo è il colore sotto la luce del sole sull'immagine allegata.

Responso? Ho subito il "girato" o altrimenti detta fermentazione tartarica?

Benvenuto nel forum di Agraria.org, ricorda di mettere la località nella tua scheda utente.

Quando si vinifica, bisogna agire in modo semplice e povare a non complicare le cose.
Qui di seguito il mio parere da "vinificatore" ma non da enologo.
I chili di zucchero aggiunti sono stati eccessivi, così come i solfiti, a mio modesto parere
la fermentazione si è arrestata per poi riprendere dopo il travaso, il colore è così per l'aggiunta
eccessiva di zucchero e perchè buona parte della fermentazione non l'ha fatta sulle bucce.

Ciao

Quoto Jean e di consultare un pò il forum per ulteriori info.

Ciao Marco

Salve di nuovo e grazie per le risposte.

Quindi quello che mi dite è che sostanzialmente in quei 10 giorni sul tino il vino ha fermentato poco fino ad arrestarsi completamente la fermentazione ad un certo punto? (per poi riprendere sul contenitore in vetroresina..). E' strano perchè mi sembrava bello allegro fino alla svinatura (emanava calore e bollicine a gogo). Immagino sia dovuto all'eccesso di zucchero... anche se ho cercato di aggiungerlo molto gradualmente come ho spiegato per non creare shock ai lieviti..

Per quanto riguarda lo zucchero quindi per 4 quintali di uve non diraspate (300l di vino alla svinatura) quale sarebbe stata la quantità di zucchero totale massima che avrei potuto aggiungere (così come per il metabisolfito)? Ovviamente un indicazione di massima con tutte le precauzioni del caso (si parla molto chiaramente della cautela con cui dosare il metabisolfito solo ed esclusivamente in seguito ad analisi chimiche del vino e con parere di un enologo). Vi sentite inoltre di escludere in linea di massima fermentazioni anomale in base alla procedura sopra riportata (mancato inoculo di lieviti selezionati dopo la macinazione) e al colore finale del vino? La mia più forte preoccupazione è che debba buttare via tutto...

La migliore delle cose è fare delle analisi, in modo da capire in che stato è a questo punto.
Per quanta riguarda lo zucchero, un quarto di quello che hai messo e va messo subito tutto, ancora prima
dei lieviti e nutrienti per i lieviti.
Per i solfiti, se le uve sono in buono stato senza muffe etc, dai quattro ai cinque per quintale sono già
più che sufficenti per averlo protetto, il problema sta anche un pò nella bilancia che si usa, il peso è
minimo e l'errore è in agguato.

Ciao

Faccio un aggiornamento: dopo circa 2 settimane dal travaso il vino é cambiato DRASTICAMENTE nell'aspetto e nel gusto, si é notevolmente illimpidito e, seppur ancora dolciastro nel gusto, ora devo dire che sembra... quasi un vino normale. Come aspetto dal chiaro é diventato rosso scuro rubino!!! Strana trasformazione. Faró eventualmente delle analisi per sapere lo stato finale (a proposito le analisi si possono fare ora o meglio aspettare il prossimo travaso di dicembre/gennaio?)

Meglio così, le analisi le farei adesso, in modo da correggere eventualmente prima del prossimo travaso,
sopratutto se c'è da proteggerlo.

Ciao