Fine fermentazione

Ciao ragazzi..
Stamattina dopo cinque giorni di fermentazione ( e macerazione sulle bucce )
Il mostimetro segnava zero ( l'unico riquadrino della scala graduata che restava al di sopra del livello del mosto nel cilindretto era lo zero )
Nel primo pomeriggio procedo con la svinatura e la torchiatura dei vinaccioli ..
La mia domanda è questa : la fermentazione è realmente finita o continua in fase lenta a trasformare il vino ?
Mio padre vuole portare stasera il mosto in montagna dove abbiamo la cantina , ma le temperature sono molto più basse (10/16 gradi)
In questa fase un abbassamento di temperatura mi fa rischiare qualcosa?
Si può bloccare qualcosa?
Come sempre grazie in anticipo..

La fermentazione continua e produrrà residui che vanno eliminati con i travasi al momento giusto per evitare che il vino sappia di feccia.
Le temperature basse dovrebbero rallentarla ma potrebbe non essere un problema, anzi. Gli spumanti più lentamente fermentano e più spuma sottile hanno. Sul punto non ho esperienza diretta e lascio ad altri consigli migliori.
Il freddo aiuta a far precipitare i tannini rendendolo morbido.
Se è rosso certamente al freddo non ti farà la mallolattica se non l'ha già fatta e potrebbe fartela quando riporti il vino a temperature maggiori (suppongo imbottigliato). La mallolattica in bottiglia non è un problema grosso. Il vino potrebbe prenderti un po' di odore di caseina, ma in genere lasciato all'aria qualche minuto il sentore si riduce notevolmente fino a sparire, invece te lo renderà un po' torbido e con qualche minimo di fondo. Una questione visiva più che altro.

Ok grazie.. Già questo è rassicurante.. In questa cantina mio padre tutti gli anni produce un buon vino.. Lo porta li quando ancora è mosto e resta la tutto l'anno ( l'altezza è di circa mille metri ed è sempre raggiungibile)
Poi fa devi travasi e lo porta giù in taniche da 5 litri..
Non ha mai avuto problemi .. Anzi lo aiuta forse nella conservazione perché non mette mai bisolfito ed il vino resta buono fino ad agosto..
Però papà usa un " non metodo " per fare il vino.. Cioè decide caso per caso che fare... Sarà l'esperienza ..
Io invece vorrei capire il come quando e perché delle cose..

Anche mio padre fa così non ti preoccupare e gli riesce (quasi) sempre bene, alle volte benissimo. Di certo non può essere fortuna. L'esperienza personale vale più di tutta la teoria del mondo messa assieme. Poi si può sempre migliorare. Di certo alcune sue trovate suppliranno problemi reali anche se lui non sa quali e il perchè avvengano; e il suo modus operandi sarà ormai il più adatto al metodo e luogo di produzione.
Capire le dinamiche bio.chimiche della vinificazione è sempre interessante, anche se poi magari non c'è nulla da cambiare nel vecchio metodo paterno. Il saperle però può aiutare ad intervenire per migliorare o sperimentare soluzioni nuove.
La mia esperienza mi insegna però a NON DIRE MAI AI GENITORI CHE STANNO SBAGLIANDO E CHE SI POTREBBE FARE DIVERSAMENTE. Bisogna prenderli con la psicologia inversa, insinuando il dubbio e facendogli credere sia una loro trovata.

Pinco se il mostimetro ti segna 0 babo, al massimo hai un residuo zuccherino molto basso, perciò spostarlo in un ambiente più fresco non ti crea grandi problemi se non un possibile rallentamento o arresto fermentativo (che comunque ha già trasformato la maggior parte degli zuccheri).

Ciao Marco

Snake se sposti un vino che non ha ancora finito di fermentare in un posto più freddo, a quanti gradi si arresta la fermentazione? E quali inconvenienti ci possono essere?

Sicuro sotto i 10 gradi si ferma, inconvenienti non dovrebbero esserci salvo che potrebbe riprendere a fermentare quei pochi zuccheri residui quando tornano temperature adeguate, quindi magari se è già imbottigliato può diventare frizzantino

mortotoccaci ha scritto:Snake se sposti un vino che non ha ancora finito di fermentare in un posto più freddo, a quanti gradi si arresta la fermentazione? E quali inconvenienti ci possono essere?

E' difficile dirlo, bisogna sapere se la temperatura è così fredda da determinare un arresto fermentativo, molto più semplicemente si ha solo un rallentamento del decorso della fermentazione. L'inconveniente maggiore può essere quello che il vino ti rimane con un certo residuo zuccherino e se questo non è correttamente gestito può creare delle alterazioni come l'agrodolce. Vini con residui zuccherini sono più sensibili alle alterazioni perchè hanno una gradazione alcolica più bassa e i microrganismi hanno un migliore habitat

Ciao a tutti a proposito di fermentazione un vitigno gaglioppo con gradazione pari a 18 in zuccheri
Puo' dare un buon vino?,lasciandolo fermentare per sole 36 ore,se la risposta e negativa gradirei qualche buon consiglio visto che questo e'la mia prima vendemmia grazie

frenkxxx ha scritto:Ciao a tutti a proposito di fermentazione un vitigno gaglioppo con gradazione pari a 18 in zuccheri
Puo' dare un buon vino?,lasciandolo fermentare per sole 36 ore,se la risposta e negativa gradirei qualche buon consiglio visto che questo e'la mia prima vendemmia grazie

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Che vitigno è il Gaglioppo?

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