io credo ci siano più enzimi e sostanze fermentative utili, quindi può anche darsi che il lievito del pane aiuti a far partire la fermentazione. Però magari innesca anche la proliferazione di colture batteriche indesiderate o semplicemente guasta il sapore. Direi che farsi dare dei lieviti selezionati per lo scopo sia la cosa migliore. Non penso costino tanto.. inoltre dopo qualche vinificazione dovrebbero essere naturali e presenti nella cantina.
Lavorate una piccola quantità di uva, e la solfitate moderatamente, in questo modo la maggior parte dei lieviti a metabolismo impuro sono eliminati. quando la piccola quantità parte in fermentazione avete già un potente inoculo da aggiungere... E lavorate con i vostri bei lieviti autoctoni..
che quantità di uva lavoreresti per fermentare poi 10hl di mosto? Quanto prima andrebbe fatta questa lavorazione? In pratica tu dici di fare come si fa con la "madre" del vin santo?
che quantità di uva lavoreresti per fermentare poi 10hl di mosto? Quanto prima andrebbe fatta questa lavorazione? In pratica tu dici di fare come si fa con la "madre" del vin santo?
esatto...
con 50 litri di starter fatto bene li fai fermentare in tutta tranquillità.. poi come dice blu con i lieviti commerciali vai più sul sicuro, ma la tipicità del vino crolla un po..
27/09/2011, 18:34
Eva
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Formazione: Dottore in Economia Aziendale
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