Faccio la vendemmia da 3 anni, il vino, da uve vermentino, che viene prodotto ha un colore verde paglierino con tendenze sul verdolino alla vista ha un ottimo colore, il profumo è interessante, note floreali e alla fine leggere note di agrumi.
La fermentazione ha un range di temperature che va dai 21 gradi ai 27 gradi massimo, utilizzo un lievito specifico per queste temperature che è il F33 della laffort.
Il gusto è buono con un acidità equilibrata, se vendemmiato a 22 brix l'acidità sarebbe troppo marcata al gusto, mentre se vendemmio a a 24,5 brix di media raggiunge il giusto equilibrio, il ph del mosto a 24.5 brix di solito è a 3,4 e 3,3 .
Il problema che riscontro di solito è che alla fine del sorso sul palato si percepiscono delle note amare e delle note che ricollego alla feccia del mosto. Sono note leggere sul palato che però vorrei eliminare.
Vorrei utilizzare per la fermentazione in bianco questo procedimento :
Diraspatura uva e successiva pigiatura, torchiatura degli acini ponendo il mosto liquido in cisterne in acciaio con chiusura a camera d'aria.
Ora di solito il mosto che fermenta ha una torbidità elevata, 1000 ntu circa. Vorrei provare a diminuire la torbidità con un metodo statico e solo successivamente far iniziare la fermentazione.
Pensavo di usare ,mentre metto il mosto dal torchio alla cisterna, 10 gr\hl di tannini galalcool della laffort per inibire le attività ossidasiche insieme a 6 gr di metabisolfito e inserire 15 gr\hl del prodotto vegecoll della laffort per attuare la sedimentazione delle feccie. Riempita la cisterna la chiudo con coperchio con camera d'aria e la lascio sedimentare per almeno 3 ore, successivamente verifico se è avvenuta la sedimentazione e se avvenuta effettuo un travaso dove viene aggiunto 6 gr di metabisolfito e il lievito con uno starter per iniziare il prima possibile la fermentazione, lascio la cisterna aperta con un telo sopra per far respirare il mosto ma impedire l'entrata di insetti, giro il mosto liquido una volta al giorno per ossigenarlo meglio e verificare la temperatura di fermentazione.
Finita la fermentazione, normalmente impiega 9-10 giorni con range di temperature 21-27 gradi e brix di 24.5, effettuo travaso con filtrazione con cartoni rover da 10 micron e aggiunta di 10 gr di metabisolfito per ettolitro. Riposa in cisterna fino al prossimo travaso che di solito effettuo 25-30 giorni dopo.

Cosa pensate di questa procedura ?

Ciao, hai mai usato enzimi pectolitici?

Non li ho mai usati, consiglieresti l'uso in sostituzione al vegecoll?
Se li hai usati, comi ti trovi ?

Ti consiglio di iniziare la fermentazione alcolica, lo stesso giorno di pigiatura. In questo modo riduci la possibilità della formazione dei sentori di feccia. Inoltre devi identificare se la provenienza dei composti fecciosi deriva da una mediocre qualità dell'uva o se invece si formano ultimata la fermentazione. In entrambi i casi, puoi intervenire selezionando l'uva e facendo un travaso appena terminata la fermentazione alcolica.

Ciao Marco